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Böcke im Mai: Mit Kolja Kleeberg aus dem Restaurant Vau

Wird man nach einer für den Mai typischen Speise gefragt, so fällt einem sofort junges Gemüse ein, Spargel oder etwas in der Art. Es gibt aber zwei andere Sachen, die haben nicht nur mit Mai zu tun, sie tragen sogar das Wort Mai im Namen: Maibock und Maibock, den einen gibt es flüssig, den anderen in fester Form. "Flüssiger" Maibock ist ein Starkbier, mit bis zu 8 Prozent Alkohol. Warum aber heißt das Bier eigentlich Bock? Jedenfalls wurde es nicht nach einem durstigen Ziegenbock oder nach einem lüsternen Trinker benannt. Dieser Bock kommt aus der niedersächsischen Stadt Einbeck, da wird das untergärige Bier seit dem 15. Jahrhundert gebraut. Die Paulaner Mönche haben das Rezept des "Einpöckischen" nach Bayern gebracht, es "Aimpock", dann "Aimbock" genannt und irgendwann wurde dann bayrisch "oan Bock" daraus. Das Einpöckische in Einbeck braute man ursprünglich im März als Märzenbier. Die Paulaner hingegen haben es zusätzlich zum Tag des heiligen Franz von Paula, dem 2. April, gebraut, später dann auch im Mai. Und hier taucht endlich unser Maibock auf. Schaut man sich nun die Brau-Monate an - März, April, Mai - dann fällt einem auf, dass die Mönche ihre "Brausaison" an das Ende der Fastenzeit legten. Sie waren wahrscheinlich nach dem Fasten so durstig und entalkoholisiert, dass sie danach nur noch g soffe ham. Wer gut trinkt, muss gut essen und was schmeckt besser zu Maibock als - Maibock. Damit wären wir bei der festen Form der Mai-Spezialitäten, dem männlichen Reh. Bis Ende Januar darf gejagt werden, und Brandenburg ist das erste Bundesland, in dem nach der Pause ab 1. Mai (in den anderen Bundesländern ab 12. oder 15. Mai) wieder zur Jagd geblasen wird, allerdings nur auf Rehbock. Mit der Jagd ist das ja so eine Sache. Für uns ist es heute nicht mehr so richtig nachvollziehbar, welche Bedeutung eigentlich die Jagd auf Wild für die Ernährung hatte. Betrachtet man aber die menschliche Geschichte und stellt sich vor, sie wäre so lang wie ein Tag, dann wäre die Zeit, in der der Mensch nicht durch Jagd sein Fleisch bekommen hat, vergleichbar mit sechs Minuten. Die längste Zeit seiner Existenz also hat der Mensch Jagd auf wilde Tiere gemacht. Heute tragen die Jagdpächter Sorge für "ihr" Wild. Im Juli und August, zur Brunftzeit, gehen die Rehböcke aufeinander los und prügeln sich um die hübscheste Ricke. Und damit sich nicht zu viele Böcke um zu wenig Ricken prügeln, schießt der Jäger ab Anfang Mai die einjährigen Böcke, um den Bestand gesund zu halten. Was man dann als zartes Rehfleisch angeboten bekommt, das sind die Maiböcke. Mein Rezept ist Maibock mit gebratenem Spargel und Haselnüssen. Für 4 Personen benötigt man: 1 Stück Rehrücken à 2 kg, 1 kg weißer Spargel (ungeschält gewogen), 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 20 g Butterschmalz, 100 g geschälte Haselnüsse. 1 Lorbeerblatt, 10 Wacholderbeeren, 2 Zweige Rosmarin, 10 weiße Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 100 g Champignons - alles feinblättrig geschnitten. 250 ml Wildfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 kleines Bund Kerbel, 4 cl Sherry, 4 cl Haselnussöl. Rehrücken parieren, aber am Knochen lassen, entlang der Wirbelsäule längs einschneiden. 5 Min. vor dem Anbraten salzen, das Salz dabei leicht einreiben. In einem Bräter Butter leicht braun werden lassen und Pflanzenöl zugeben. Rehrücken langsam bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten (dauert ca. 10 Min.). Danach bei 175° C Ober/Unterhitze auf der Knochenseite nochmals 10 Min. im Ofen braten. Herausnehmen. Gewürze zerstoßen, mit Gemüse (außer Spargel) im Bräter anschwitzen, Rehrücken mit Knochenseite nach unten dazulegen, Würzbutter darüber löffeln, mit Alufolie abdecken und 20 Min. neben dem Herd ruhen lassen. Mit Wildfond und Bratensatz eine Sauce kochen. In der Zwischenzeit Spargel schälen, längs halbieren und quer in Stücke schneiden. Butterschmalz erhitzen, rohen Spargel je nach Dicke 2-5 Min. braten, dann zuckern, salzen, mit Sherry ablöschen. Haselnüsse und den gehackten Kerbel zugeben. Haselnüsse leicht rösten. Rehrücken schräg tranchieren, Spargel dazu und die Haselnüsse darüber geben. Als Beilage schmecken gekochte und dann in Butterschmalz gebratene Spätzle oder gebratene neue Kartoffeln. Welcher Wein passt? Rehrücken ist mit das feinste Fleisch, das man sich vorstellen kann, so sollte auch der Wein von entsprechender Qualität sein, ein Burgunder wäre gut. Doch da ist noch der Spargel. Auch er verlangt Rücksichtnahme bei der Weinwahl, am besten einen frischen Weißen. Was also tun? Die Lösung liegt in der Zubereitung des Spargels: Der gebratene Spargel konzentriert die Aromen, zudem treten zarte Röstaromen hinzu, die sich auch bei den Haselnüssen finden. Der gehaltvollere Weißwein, der hervorragend passt, ist ein 1999 Monzinger Grauburgunder Spätlese Trocken, Emrich-Schönleber von der Nahe. Köstliche Konzentration im Einklang mit wahrer Finesse und genügend Frische für den Spargel. Weinladen Schmidt, Katzbachstr. 21, Kreuzberg, Telefon: 789 07 30, 22,50 Mark.

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