Futtern wie bei Muttern: Rettung für bedrohte Rouladen

Seit vergangenem Sonntag träume ich von einem anderen Leben. Einem Leben, in dem ich Kartoffeln und Bohnen ernte und den Rest des Tages zu Hause am Herd stehe. Umringt von einer Schar hungriger Kinder, eine Kelle in der Hand, eine Schürze umgebunden – gerade würde ich mein journalistisches Handwerkzeug dagegen eintauschen.

Schuld daran ist das Schlesisch Blau, ein winziges Restaurant in Kreuzberg, nahe dem Schlesischen Tor, das Tilo Link gehört. Er ist Gastwirt in der 13. Generation, „nachweislich“, sagt er. Sein Laden ist altmodisch, unaufgeregt, etwas gestrig – und passt perfekt in unsere Zeit.

Früher ging man in Restaurants, um die weite Welt zu entdecken. Es sollten eben nicht Muttis Rouladen, Kassler, Sauerkraut oder Steckrüben sein, sondern die Balkanplatte Dubrovnik bei Dragan oder Georgios’ Moussaka, die weite Welt eben.

Ein Zuhause im Restaurant

Heute haben wir Heimweh. In der Hälfte aller deutschen Haushalte wird nur noch ein- bis zweimal die Woche gekocht. Die Roulade ist bedroht. Restaurants wie das Schlesisch Blau kümmern sich um dieses Heimweh. Sie haben erkannt, dass Gäste in einem Restaurant nicht mehr das Fremde suchen, sondern ein Zuhause.

Ich rede nicht nur davon, dass sie die regionale Küche wiederentdecken. Ich rede von dem Trend, die Gäste um einen großen Holztisch zu versammeln und einen Sonntagsbraten aufzutischen, von dem sich jeder selbst abschneidet. Das Schlesisch Blau kocht jeden Sonntag ein Sechs-Gänge-Menü, in dem die verhassten Gerichte der Kindheit wiederbelebt werden. Blut- und Leberwurst, saures Lüngerl, Schäufele, mariniertes Heringsfilet. Kaum zu glauben, jetzt sind wir verrückt danach.

Wie im Manufactum-Katalog

Die Atmosphäre im Schlesisch Blau fühlt sich an wie im Manufactum-Katalog. Der Laden ist klein und gemütlich, eigentlich mehr eine Stube, mit ein paar alten Holztischen, auf denen Glasflaschen mit hausgemachten Essigen stehen. Darin sind Erdbeeren eingelegt, Estragon-Zweige und schwarze Lorbeeren, die im Kerzenlicht schimmern. Der Salat wird in einer Schüssel serviert. Ich probiere verschiedene Essigsorten und wähle den mit den Erdbeeren, weil die fruchtige Säure mit den nussigen Kürbiskernen im Frisee Salat harmoniert.

Zuvor als Amuse-Bouche gab es schon „Häckerle vom Hering“, auch ein Essig-Gericht, das bei uns zu Hause auf den Tisch kam, wenn keine Zeit zum Kochen war. Die in Kräuteressig marinierten, kalten Heringsfilets sind nicht klassisch mit Äpfeln und Gewürzgurke angerichtet, sondern auf einem warmen Sellerieragout. Eine sehr gute Kombination, wie ich finde.

Altbekanntes mit ein klein bisschen Innovation bietet auch die Tomatensuppe. Sie ist klar gefiltert und hat als Einlage grüne Oliven, leider aber einen dominanten Paprikageschmack. Aus Gründen der Nostalgie werden dazu Backerbsen gereicht. Natürlich muss man sich die Suppe selbst schöpfen. Die Consommé köchelt in einem Emailletopf auf einem Bollerofen, der in der Ecke der Stube steht. Es riecht nach verbranntem Holz, ein wohliger Duft, der müde macht. Vor allem wenn man schon satt ist.

Kaum Platz für den Nachtisch

Das Stück Zander auf Zucchini, das nun folgt, ist aber zu gut, um es stehen zu lassen. Der Zander ist in Teig gebacken, außen heiß und buttrig und innen süßlich-zart. Dazu passen die kalten Zucchinischnitze, blanchiert und in Zwiebel und Essig eingelegt.

Inzwischen ist es 22.30 Uhr und das fränkische Schäufele, ein mächtiges gebratenes Schulterstück vom Schwein, das mit Sauerkraut und Kartoffelknödel kommt, ist als vorletzter von sechs Gängen unpassend. Das ist aber auch meine einzige Kritik, denn es schmeckt toll. Den sechsten Gang, die Nachspeise, einen Mürbeteig mit Apfelstücken, werde ich nächstes Mal einpacken lassen. Ich werde ihn dann zu Hause essen. Schließlich schmeckt es im Schlesisch Blau wie zu Hause.