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Gastro-Kritik: Wenn in Kreuzberg König Kohl regiert

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Lassen einen nicht allein in der Küche: Peter und Marion Wiese haben die Genussfabrik begründet.

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Berliner Zeitung/Rita Böttcher

Ich koche gern, sehr gern sogar. Eine der großen Lügen beim Selbstkochen ist jedoch: Es schmecke grundsätzlich besser, sei gesünder und abwechslungsreicher als im Restaurant. Ich weiß nicht, wie das bei Ihnen ist, aber meine Küchenfähigkeiten lassen diesen Schluss nicht zu.

Ich absolviere seit Jahren ein Standardprogramm, das ich in einer Schleife von zwei, drei Wochen immer wieder abspule, mit ein wenig Variation, damit es keinen Aufstand gibt. Besser als in Restaurants – sofern ich Sie Ihnen an dieser Stelle empfehle – schmeckt es mit Sicherheit nicht. Gesünder? Vielleicht. Doch nicht einmal da bin ich mir sicher. Wenn ich erlebe, mit welchem Aufwand viele Küchen inzwischen frische, hochwertige und am besten regionale Spitzenprodukte beziehen, bezweifle ich das sehr.

Erfahrene Hilfe für die Hobbyköche

Kürzlich habe ich jedoch gekocht, und alle drei Punkte trafen zu: Es schmeckte mir besser als in vielen guten Restaurants, obwohl es Grünkohl gab, der nicht gerade zu meinen Lieblingsspeisen gehört. Gesund war es auch. Und außerdem abwechslungsreich, da ich sogar den Senf zu Wurst und Fleisch selbst und ohne Konservierungsstoffe angerührt hatte.

Ich gebe zu, ganz allein stand ich nicht in der Küche, sondern mit einem erfahrenen Koch zur Seite. Ich hatte mich zu einer Veranstaltung mit dem Namen „HandFest“ in Kreuzberg angemeldet. Etwas unregelmäßig, aber etwa alle ein bis zwei Monate wird in der sogenannten Genussfabrik nicht weit vom Görlitzer Park ein Mitkoch-Menü gefertigt, immer sonnabends ab 12 Uhr. Etwa zehn Leute werkeln zuerst in einer gut ausgestatteten Küche, anschließend wird gemeinsam gegessen.
Es ist eine hübsche Kombination, gerade weil die beiden nervtötendsten Arbeiten entfallen: Einkaufen und hinterher Saubermachen.

Peter Wiese, Veranstalter des „HandFests“ und ausgebildeter Koch, hat die Zutaten bereits besorgt: Kabeljau, Grünkohl, Tafelspitz, Kassler, Mett- und Blutwurst, Soja- und Fischsoße brauchen wir, und dann noch das gelbe Senfpulver, aus dem ein Orangen- und ein Fenchelsenf entstehen sollen.

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Diesem vitaminreichen Wintergemüse gewidmet war das letzte „HandFest“.  Grünkohl kann nämlich viel mehr, als nur zerkocht unter Würsten zu liegen!

Foto:

imago/Pixsell

Das Kochen beginnt sehr entspannt: mit Essen. Peter Wiese hat zur Stärkung da schon mal was vorbereitet, leckere Stullen aus handgebackenem Sauerteig- und Weißbrot, wahlweise mit Räucherlachs oder Pastrami belegt, mit hausgemachter Estragon-Mayonnaise darunter. Bewaffnet mit einem Glas sehr feinwürzigem Weißburgunder von Winzer Tobias Knewitz, stelle ich mich an den Küchentresen und lege los: Ich zupfe das Krause vom Grünkohlstrunk, der nur kurz blanchiert wird. Andere Teilnehmer schneiden frische Mango in dünne Streifen und rühren eine asiatisch inspirierte Marinade aus Fisch- und Sojasoße, Ingwer und Chili für den filetierten Kabeljau an, der damit übergossen wird und dann für 20 Minuten im Ofen gart.

Erfrischend anders

Unsere Vorspeise werde ich auf jeden Fall mir für mein Küchenrepertoire merken: Der Grünkohl mit frischer Mango und einem Ingwer-Apfelessig-Maracuja-Mangosaft-Dressing schmeckt so knackig wie ein Salat – und erfrischend anders, wenn man ihn nur winterlich zerkocht mit Speck und viel Fett kennt. Dazu passt der asiatisch gebeizte Kabeljau hervorragend, der im Ofen noch mit einem buttrigen Zwiebel-Fischfond übergossen wurde.

Ebenso angetan bin ich von dem eher klassischen Grünkohl, den wir als Hauptgericht fabrizieren. Wir Hobbyköche erledigen, ehrlich gesagt, nur noch die Kür. Der Grünkohl schmort schon seit etlichen Stunden mit viel Zwiebeln, Kartoffeln und Kümmel, Fenchel- und Koriandersamen vor sich hin, Fleisch und Wurst in einem extra Brühtopf. Wir richten an. Zum ersten Mal nehme ich hier den Grünkohl-Eigengeschmack bewusst wahr. Er schmeckt zart und nicht nur rauchig-speckig, da Strünke aussortiert wurden und nur wenig Speck untergemischt ist. Den Senf, den wir zu den Würsten und Fleisch essen, haben wir selbst angerührt und dürfen ihn mitnehmen. Ausnahmsweise schmeckt mir mein selbstgekochtes Menü mal wirklich besser als im Restaurant!

Die Genussfabrik

Ratiborstraße 3 a, 2. Hinterhof, 10999 Berlin, Tel.: 69 56 61 78.

Teilnahme am HandFest für 75 Euro pro Person. Nächster Termin: 27. 2.,

12–17 Uhr, Thema: „Sauerkraut & Kimchi“,

Mehr Informationen finden Sie unter www.wiese-genuss.de.


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