Gastrotest: Ein verwirrender Gang durch den Hafen

Ende des Jahres, ein ruhiger Abend, ich denke nach. Es war ein verwirrendes Jahr. Banken verrechnen sich um 55,5 Milliarden, die CDU ist jetzt Anti-Atom-Partei, die FDP will den Euro abschaffen, Pippa Middleton ist Single, Bushido bekommt einen Integrations-Bambi. Es ist 21 Uhr und der Name des Restaurants, in dem ich sitze, verstärkt meine Verwirrung. Es heißt „Guten Morgen Franz“. Es ist im Haus der Verbände am Weidendamm in Mitte. Tagsüber versteht es sich als Kantine für die Mitarbeiter der Handels-, Dienstleistungs- und Tourismusverbände, abends verwandelt es sich in ein Gourmetrestaurant. Selbst die Speisen lassen sich nicht einordnen. Zwar steht Berliner und österreichische Küche auf der Karte, aber das hat rein gar nichts mit dem zu tun, was Küchenchef Cristiano Rienzner macht.

Rienzner ist Venezianer und hat sich mit spanischer Molekular-Kochkunst einen Namen gemacht. Er lernte im berühmten „El Bulli“ bei Ferran Adrià und eröffnete vor ein paar Jahren in Friedrichshain das „Maremoto“. Dort wurde vakuumisiert, sphärisiert und dekon-struiert. Die Zutaten hießen Algimat, Lezithin und Carrageen, und in der Küche standen Thermomixer, Paco-Jets und Behälter mit flüssigem Stickstoff. Doch irgendwie war in Berlin gerade etwas anderes angesagt. Nicht „metaphorische Küche“, wie Rienzner sie nannte. Das große Ding hieß jetzt grün, gesund, bio, nein, noch besser: regional. Das „Maremoto“ musste schließen, ich fand das schade.

Noch in Gedanken schaue ich auf die Tafel, auf der das Menü steht. Rienzner nennt sich nun „Avantgarde-Koch“ und empfiehlt das Degustationsmenü. Sprachlich gefällt mir die „Wertschätzung für die Tomate“ am besten. Ich entscheide mich aber für den „Gang durch den Hafen“, dann für die „Hommage an Jackson Pollock“, gefolgt von „Beef Da Dong Style“ und als Nachspeise für „Jack Daniel´s Wood“.

Etwas später ist meine Verwirrung komplett. Kein Geschmack lässt sich zuordnen, die Komponenten bleiben mir ein Rätsel, doch ich merke bald, die Dramaturgie ist perfekt. Orientierungspunkte im „Gang durch den Hafen“ sind ein kross angebratener Loup de Mer und ein Algenrisotto. Doch schon bei der Sandbank am Tellerrand verlässt mich mein Geschmackssinn. Das süß-säuerliche kommt von der Limette, die Spitze vom Ingwer, doch gleichzeitig sind da noch nussige Noten. Ich brauche Hilfe. Es sei fein gemahlener schwarzer und weißer Sesam, erklärt mir der Kellner, der mit Rat zur Seite steht. Denn ebenso komplex ist das Spiel mit Aromen und Texturen bei „Jackson Pollock“: In der Mitte des Teller sind Streifen von cremiger Mangomousse mit Sepia-Tintenklecksen, über die ich abwechselnd einmal die Jakobsmuscheln von der einen Tellerseite und den Strang Dakota Dry Aged Beef von der anderen Seite ziehen soll. Ich bin begeistert von den Aroma-Widersprüchen und freue mich auf den Hauptgang: Das fünf Monate abgehangene Rinderfilet aus den USA, das bei 500 Grad wenige Minuten erhitzt wird. Auch diese Information habe ich vom Kellner. Ich merke nur, dass mein Messer durch das Fleisch fällt, dessen Eigengeschmack so fantastisch ist, dass ich alles andere auf dem Teller zwar hübsch, aber überflüssig finde: das Estragonsalz, die in Gin eingelegte Gurkenschnitzer, das kurz angebratene Pak Choi-Gemüse, die Soja-Gel-Blase.

Das größte Überraschung bleibt aber die Nachspeise „Jack Daniel´s Wood“. Sie kommt unscheinbar als Eiskugel auf etwas, das wie feingehobelte Schokolade aussieht. Ich probiere vom Eis, doch statt des erwarteten Bourbon habe ich süße Räucher- und nussige Holznoten auf meiner Zunge. Das Eis wird aus „gechippten Eichenfässern“ hergestellt, die hauchdünnen Späne liegen unter dem Eis zum Knabbern.

Mittlerweile ist es Halbelf. Ich denke noch mal an 2011. Verwirrend ja, aber in der Summe gar nicht schlecht: Italien ist Berlusconi los, die Arbeitslosenquote sinkt in der Krise und Berlin bleibt Avantgarde dank Rienzner.

Guten Morgen Franz:
Am Weidendamm 1a, Mitte,
Tel. 200 76 200.
Mo-Di 9-16 Uhr, Mi-Sa 9-24 Uhr
Vorspeisen ab 9 Euro, Hauptgerichte ab 12 Euro, Menüs von 59 bis 75 Euro.