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Koch Florian Kliem: Bio ist in Berlins Gastronomie kaum Thema

Bio-Gemüse: sieht lecker aus und schmeckt gut.

Bio-Gemüse: sieht lecker aus und schmeckt gut.

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imago/Peter Widmann

Berlin -

Der Protest schmeckt nach Suppe. Leuchtend pink köchelt sie in einem großen Topf vor sich hin. Rote Bete sind darin, Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren. Erdig-würziger Geruch liegt in der Luft im Zirkuszelt Cabuwazi hinter dem Postbahnhof. Am Herd steht Wam Kat, der Vater der Protestküche, der seit 35 Jahren für demonstrierende Umweltschützer kocht. Alle paar Minuten bringt jemand eine Waschschüssel voll klein geschnittenen Kochguts vorbei, kippt es in die siedende Masse oder kommt einfach nur, um einen Blick darauf zu werfen und ein paar Worte zu wechseln. Einer davon, große Mütze über einem Kopf voll Dreadlocks und Bart, ist Florian Kliem.

Kliem, gelernter Koch, verknüpft wie Wam Kat Aktivismus mit Kulinarik. Nur, seine Methode ist eine andere. Er helfe heute nur ein wenig mit, sagt er, und wie schön es sei, sich Jahr für Jahr zum gemeinsamen Kochen zu treffen – bei der sogenannten Schnippeldisko vor der Demo, die er vor drei Jahren mit ins Leben rief. Es ist Freitagabend; der Vorabend des Tages, an dem wieder, wie jedes Jahr pünktlich zur Grünen Woche, Landwirte, Food-Aktivisten, Umweltschützer und ganz normale Leute unter dem Motto „Wir haben es satt“ für die Agrarwende und für ein Umdenken im Umgang mit Lebensmitteln auf die Straße gehen.

50.000 waren es nach Angaben der Veranstalter diesmal. Und weil Protestieren nun mal hungrig macht, und es im Januar oft eisig kalt ist, wird vorab immer diese Suppe gekocht, die dann auf der Demo verteilt wird. Bei der Premiere, 2011, waren es nur Florian Kliem, Wam Kat, dessen Team von der Fläming Kitchen und ein paar andere, die in der Markthalle Neun in Kreuzberg aus Gemüsespenden eine Suppe zauberten. Ein Jahr später erfanden die Leute von Slow Food Youth dann die Schnippeldisko, eine Kochparty, um den riesigen Berg an Knollen und Wurzeln kleinzubekommen – eine Idee, die um die Welt ging.

Essen als Event, das funktioniert eben nicht nur in Edelrestaurants oder auf hippen Streetfood-Märkten, sondern auch unter Aktivisten. Florian Kliem kennt sie alle, die Foodies und die Feinschmecker sowie diejenigen, für die Lebensmittel ein politisches Thema sind. Für ihn gehört beides zusammen: das gute und das bewusste Essen. Aufgewachsen im beschaulichen Mittelhessen zwischen Obstbäumen und Gemüsefeldern, entdeckte er schon früh seine Affinität zu Lebensmitteln. „Werde doch Koch! Gegessen wird immer“, riet ihm der Großvater, und Kliem folgte dem. Ausgebildet wurde er im Gourmetrestaurant im Varietétheater Tigerpalast in Frankfurt am Main. Im Anschluss zog er in die Pfalz, kochte zwei Jahre lang Haute Cuisine im Ketschauer Hof. „Ein klassischer Werdegang“, sagt er.

Dann, ebenfalls klassisch, zog es ihn nach Berlin: „Wie das halt so ist, wenn man jung ist.“ Auch dort arbeitete er zunächst weiter in der gehobenen Gastronomie, zuletzt im Alten Zollhaus am Landwehrkanal. Nebenher beschäftigte er sich intensiv mit Lebensmitteln. Als er wieder einmal mitten im Dezember Tomaten auf die Lebensmittelbestellung schrieb, fragte er sich, was er da eigentlich tue: „Wieso ausgerechnet jetzt Tomaten? Wo kommen die überhaupt her?“ Die Antwort lautete: Aus Alméria, wo die Tomaten, wie der kritische Verbraucher weiß, von zumeist nordafrikanischen Wanderarbeitern unter Plastik mit massivem Pestizideinsatz angebaut werden.

Lesen Sie im nächsten Abschnitt, wie wenig präsent nachhaltige Lebensmittel in der Gastronomie sind.

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