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Über Berlin reden: Warum ein Sternekoch Berlin verlässt

Das Lachen hat Stefan Hartmann nicht verlernt. Sein Restaurant hat er aufgegeben, kochen wird er weiterhin.

Das Lachen hat Stefan Hartmann nicht verlernt. Sein Restaurant hat er aufgegeben, kochen wird er weiterhin.

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Berliner Zeitung/Markus Wächter

"Waren Sie schon am Wasser?“, fragt Stefan Hartmann, und schlendert hinunter zum Teltowkanal. Wir sind im Ausflugslokal „Söhnel Werft“ in Wannsee, hier ist Hartmann als Berater tätig. Es ist seine vorerst letzte Station in Berlin. Der 38-jährige Spitzenkoch hat in dieser Stadt alle Höhen und Tiefen seines Berufsstandes erlebt. Einem rasanten Aufstieg, den vor vier Jahren ein Michelin-Stern krönte, folgte ein finanzielles Desaster. Im Frühjahr musste er sein Kreuzberger Restaurant „Hartmanns“ schließen. In ein paar Tagen nun geht der Flieger in ein neues Leben – im kanadischen Vancouver.

Herr Hartmann, was zieht Sie nach Vancouver?

Ich werde dort mit dem Regisseur Uwe Boll ein Restaurant aufmachen. Im „Bauhaus“ wollen wir deutsche Küche auf hohem Niveau anbieten – mittags klassische Gerichte, abends moderne Interpretationen. Das wird super.

Deutsche Küche in Kanada? Das klingt abenteuerlich.

In Vancouver leben sehr viele Deutsche. Es gibt dort schon einen schwäbischen Metzger und einen Bäcker, aber gute deutsche Küche, die gibt es noch nicht. Ich bin sehr aufgeregt und sehr gespannt, wohin sich das entwickeln wird.

Werden Sie Berlin vermissen?

Ach, bestimmt. Aber was ich genau vermissen werde, das weiß ich ja erst, wenn ich drüben bin. Und ich bin schon ein Mensch, der gut loslassen kann. Neu anzufangen, das habe ich in der Vergangenheit nun wirklich gelernt.

2001 haben Sie in Berlin neu angefangen. Was hat Sie damals hierher verschlagen?

Ich war vorher in Nizza und Los Angeles und hatte irgendwann Lust, wieder nach Deutschland zu gehen. Und wenn du aus L.A. kommst, dann kannst du nur nach Berlin gehen, dann willst du nicht nach Köln oder nach München. Das wäre alles nicht groß genug. Berlin hat mir vom Charakter her gefallen. Und das tut es immer noch.

Was gefällt Ihnen an der Stadt?

Dass man ständig neue Menschen trifft. Es passiert viel, es herrscht kein Stillstand. Das kann auch anstrengend sein, aber ich fand das immer ganz gut.

Ihre erste Stelle in Berlin war die als Sous Chef im VAU von Kolja Kleeberg. Mochten Sie sich?

Ja, ich schätze ihn als Koch und Freund. Er machte damals schon TV-Shows, weil er wusste, dass das Betreiben eines Sternerestaurants wirtschaftlich gesehen ziemlicher Unfug ist.

Bei Ihnen im „Hartmanns“ lief es doch aber am Anfang ziemlich gut.

Aber um welchen Preis? Wenn man 16 Stunden am Tag arbeitet, vier Stunden schläft und sich immer sorgen muss, ob das Restaurant morgen auch noch gut besucht ist, dann geht das an die Substanz. Ich bin jedenfalls froh, dass ich den finanziellen Druck aus der Sternegastronomie nicht mehr habe.

Sie waren 34, als Sie den Stern bekamen. War das zu früh?

Nein. Ich habe ja nie darauf hingearbeitet, sondern wollte einfach nur gut kochen. Mittlerweile wird um diese Sterne zu viel Wirbel gemacht. Ein Stern macht dich weder glücklicher noch reicher, er ist einfach eine Auszeichnung, aber er verbessert nicht dein Leben.

Er ist auch kein Ansporn, immer besser zu werden?

Die Ambitionen, immer besser zu werden, die sollte man als Koch sowieso haben. Mein Anspruch war das jedenfalls immer. Deswegen war der Stern dann auch kein zusätzlicher Druck für mich. Den größten Druck, den mache ich mir schon selbst.

Der Stern war also kein Fluch, wie manche Köche es beschreiben?

Nein, und daran ist es ja bei mir auch nicht gescheitert. Mein Fehler war es, ein zweites Restaurant aufzumachen. Damit hätte ich noch vier, fünf Jahre warten sollen.

Sie sprechen vom Restaurant „Neubau“, das Sie 2011 in der Bergmannstraße eröffnet haben.

Ja, und dort habe ich einfach alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Schon die Lage! Entschuldigung, wenn ich das so direkt sage, aber die Bergmannstraße ist einfach ein Dreckskiez. Die Leute, die dort leben, geben kein Geld für Essen aus. Und die Touristen auch nicht. Da geht es nur ums Sattwerden. Deshalb laufen Dönerläden und Pizzen für 1,50 Euro. Mein Mittagstisch für acht Euro war da schon zu viel.

Konnten Sie das Minusgeschäft mit dem etablierten „Hartmanns“ nicht auffangen?

Das habe ich probiert, aber am Ende lief es dort auch nicht mehr so gut wie die Jahre zuvor. Und dann hatte ich auf einmal 180 000 Euro Schulden. Da kannst du nicht mehr ruhig schlafen. Wenn du nicht mehr weißt, wie du dein Personal bezahlen sollst und Angst hast, dass wieder ein Gerät kaputt geht, das dann repariert werden muss. Als junger Gastronom ohne Geld im Rücken kann man damit nicht umgehen.

Lesen Sie im nächsten Abschnitt, warum der Berliner Markt zu schwierig ist.

Warum hatten Sie sich überhaupt für das zweite Restaurant entschieden?

Weil ich selbstständig bin und – was in der Gastronomie gern unterschätzt wird – auch an die Rente denken muss. Ich habe gesehen, dass das „Hartmanns“ nicht genug abwirft und bin dann eben das Risiko eingegangen.

Was würden Sie sagen, sind die Schwierigkeiten auf dem Berliner Markt?

Es gibt inzwischen unheimlich viele gute Restaurants, aber nur wenig Leute, die für Essen wirklich Geld ausgeben wollen. Als ich 2007 anfing, da gab es vielleicht zehn Sternelokale und nochmal genauso viele sehr gute Restaurants. Heute haben wir 15 Sternelokale und bestimmt 40 sehr gute Häuser ohne Stern, die trotzdem auf hohem Niveau kochen – das Volt, das Duke, das Restaurant am Steinplatz, das E.T.A. Hoffmann, um nur einige zu nennen.

Der Konkurrenzdruck wird also immer größer?

Ich empfinde das jedenfalls so. Aber was mich noch viel mehr stört, ist das missgünstige Klima, das in den letzten Jahren immer stärker aufkommt.

Wie äußert sich das?

Es gibt einfach junge Kollegen, die kommen neu in die Stadt und meinen, nur weil sie drei Jahre im Sternerestaurant gearbeitet haben, müssten sie nun auch gleich einen eigenen Stern erkochen können. Wenn dann zum Beispiel Michael Höpfl, der im Pauly-Saal wirklich fantastisch kocht, einen Stern bekommt, dann heißt es, er habe das nicht verdient. Ich meine, wie kann man so etwas Verletzendes sagen? Die Michelin-Tester entscheiden, wer die Auszeichnung verdient hat, nicht die Köche. Leider gibt es in der Gastronomie viele Idioten, die eine viel zu große Klappe haben.

Was glauben Sie, ist der Grund für so ein Verhalten?

Ach, wenn man zu viel auf Gourmetblogs und Bewertungsplattformen unterwegs ist, dann macht das wohl was mit einem. Das Gleiche trifft ja auch auf die Gäste zu. Seit es diesen Hype um TV-Kochshows gibt, möchte doch am liebsten jeder im Restaurant die Bewertungskarte hervorziehen und Punkte verteilen. Und jeder denkt, er könne sich eine qualifizierte Meinung bilden.

Aber gehört Kritik nicht dazu?

Natürlich. Aber wenn jeder meint, sein Geschmack sei der goldene Geschmack, dann ist das nicht der richtige Maßstab. Nur weil ein Essen den persönlichen Geschmack nicht trifft, heißt das nicht, dass es nicht trotzdem gut gemacht sein kann. Das kapieren viele Leute nicht. Auch die Tester vom Gault Millau haben das nicht verstanden.

In diesem Restaurantführer hat das „Hartmanns“ meist schlecht abgeschnitten. Warum ärgert Sie das so?

Mich hat geärgert, dass meine Küche nicht verstanden wurde. Ich bin nun mal ein klassischer Koch und gehe nicht ins Extreme. Weil ich das ursprüngliche Produkt mag und das auch herausschmecken möchte. Als Kritiker sollte man sich auf verschiedene Stile einlassen können, und nicht seinen persönlichen Geschmack vom Koch erwarten.

Was hat denn der Gault Millau genau kritisiert?

Es hieß, meine Gerichte seien fad und langweilig. Ich habe das bisher noch nicht erzählt, aber ein einziges Mal habe ich ja auch eine gute Bewertung bekommen. Damals wusste ich, dass der Tester auf Süß-Sauer steht und habe in jeden Gang seines Essens so eine fertige Sweet Chili Sauce aus dem Asialaden reingetan. Und auf einmal bekam ich 15 Punkte. Das fand ich schon ausgesprochen lustig.

Nach allen Höhen und Tiefen, sind Sie froh, dass Sie diesen Druck jetzt los sind, dass Sie in einem fremden Land von vorn beginnen können?

Ja, aber es wird sicher noch dauern, bis das alles aus meinem Kopf raus ist. Die letzten drei Jahre waren die Hölle für mich, das vergisst man nicht so schnell.

Das Interview führte Anne Vorbringer

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