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Weihnachtsbäckerei: Plätzchen nach Plätzen

Sylvie Assig verkauft auch die Zutaten ihrer Backerfindungen zum Selbermachen.

Sylvie Assig verkauft auch die Zutaten ihrer Backerfindungen zum Selbermachen.

Foto:

Gerd Engelsmann

Berlin -

Die Nägel haben Sylvie Assig fasziniert. Sie steckten im Oberbaum, dem Balken, der im 18. Jahrhundert nachts die Spree versperrte, damit kein Schiff heimlich in die Stadt hineinfahren konnte, ohne Zoll zu entrichten.

In Worten ist das schnell erklärt, aber wie vermittelt man das mit einem Keks ? Die 34-Jährige entschied sich für eine symbolische Zutat: Ingwer steht für die Schärfe der Nägel.

Mandeln erinnern an das Sägemehl, das herumflog, als der Baum zurecht gesägt wurde. Und Zitronengras dazu ist einfach lecker. Oberbäumchen heißt der fertige Keks, in dem natürlich noch einige andere Zutaten stecken.

Sylvie Assig macht Gebäck, das zu bestimmten Örtlichkeiten Berlins passt, sie kreiert für Plätze die passenden Plätzchen.

„Ich freue mich richtig, wie ich durch meine Recherchen Berlin noch mal anders kennengelernt habe“, sagt die gebürtige Ost-Berlinerin, „aber das Wichtigste ist natürlich vor allem, dass die Plätzchen gut schmecken.“

Geschäftsidee aus der Not heraus

Aus der Not heraus, als ihr vor eineinhalb Jahren ein Geschenk für eine Einweihungsparty am Platz der Luftbrücke fehlte, erfand die Hobby-Konditorin kurzerhand die Plätzchen der Luftbrücke – mit ganz vielen Rosinen und etwas weniger Schokolade, „denn es war ja nicht in jedem Rosinenbomber damals Schokolade drin“. Das Mitbringsel kam gut an, und noch auf der Party gab es schon neue Ideen für Orte, die man gebacken kriegen könnte.

Sylvie Assig gründete das kleine Unternehmen „Backflasch“. Den Namen hat sie sich ausgedacht, weil er auf mehrere Interpretationsweisen gut passt. Die Kekse können einen „Flashback“ auslösen, also Geschichte auf eine sinnliche Art erfahrbar machen, und sie sollen bei den Kunden einen Backrausch auslösen.

Denn sie kaufen die Kekse nicht fertig, sondern die Zutaten korrekt abgewogen und pittoresk übereinander geschichtet in einer Flasche. Die Kundinnen und Kunden müssen nur noch Butter und Eier dazugeben, alles gut durchrühren, ausrollen und -stechen und dann in den Ofen schieben „So kriegt jeder leckere Kekse hin“, sagt Sylvie Assig und grinst, „auch absolute Backflaschen“.

Angewandte Kulturwissenschaften hat sie studiert und Deutsch als Fremdsprache. Vor der Backflasch-Gründung hat sie hauptberuflich Deutsch unterrichtet – am Goethe-Institut oder in Unternehmen. Das tut sie auch weiterhin, im Sommer mehr, in der „Kernbackzeit“ im Winter weniger. „Erstens kann ich von den Plätzchen allein nicht leben, und zweitens finde ich die Kombination super.“

Jetzt steht sie in einer Küche in Friedrichshain, füllt zusammen mit ihren drei Mitarbeiterinnen Flaschen und bäckt Probierplätzchen für den Marktstand. „Mach lieber 185 Gramm Mehl statt 190“, sagt sie zu Mirjam Kalz, die gerade das Berliner Brot mischt – neueste Erfindung und Weihnachtsverkaufsschlager. „Es ist etwas mehr Kakao drin als sonst, der zieht Flüssigkeit“, erklärt sie, „deswegen brauchen wir etwas weniger Mehl, sonst kann der Keks zu trocken werden.“

Anna-Lena Wenzel röstet die Haselnüsse für das Berliner Brot, und Amelia Lance ist gerade am Verkaufsstand auf der Baustelle am Potsdamer Platz. Die vier Frauen sind ein eingespieltes Team und stehen gerne zusammen in der Küche. Auch sie haben noch andere Jobs. Mirjam Kalz ist Barfrau und schätzt die Ruhe beim Backen, für Anna-Lena Wenzel ist es umgekehrt, sie schreibt gerade ein Buch und freut sich, am Verkaufsstand an den Märkten unter Leuten zu sein. Ihnen allen macht es Spaß, ein Produkt herzustellen, das sie mögen. Trotz Dauerbekeksung naschen sie immer noch gern.

Zehn verschiedene Plätzchen hat Sylvie Assig inzwischen im Sortiment. Eines der neuesten ist das vom Boxhagener Platz, wo sie oft selber auf dem Markt steht. Der Boxi hat es ihr nicht leicht gemacht. Weil hier schon vor einhundert Jahren Bauern Obst und Getreide verkauften, nahm sie glutenfreie Haferflocken, auch als gute Grundlage für ein veganes glutenfreies Plätzchen, nach dem auch immer wieder gefragt wurde.

Schnell hatte sie auch Apfel, Karotten und Sauerkirschen gefunden. „Doch irgendwie schmeckte es noch nicht richtig und fiel auseinander.“ So fanden noch Kartoffelstärke ihren Weg ins Glas und letztendlich Anis. „Das hinterlässt geschmacklich einen Eindruck, aber es schmeckt nicht jedem. Es ist nicht gefällig, genau wie der Boxi.“

Sylvie Assig hat damals nicht nach einer Geschäftsidee gesucht, sie hat eher das Gefühl, dass sie gefunden wurde von den Keksen, und sie ist froh, dass ihr in Berlin die Plätzchen nie ausgehen werden.

Wer probieren möchte: Am Samstag und Sonntag verkauft Sylvie Assig auf dem Weihnachtsmarkt in der Sophienstraße.


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