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Essen & Trinken: Die Not mit dem Brot

Knusprige Kruste, lockere Krume: Aus einer bei brotliebling.org bestellten, ganz persönlichen Backmischung kann so ein feines Roggensauerteigbrot entstehen. Wasser dazu, kneten, gehen lassen, backen und fertig. Das kann wirklich jeder.

Knusprige Kruste, lockere Krume: Aus einer bei brotliebling.org bestellten, ganz persönlichen Backmischung kann so ein feines Roggensauerteigbrot entstehen. Wasser dazu, kneten, gehen lassen, backen und fertig. Das kann wirklich jeder.

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Stevan Paul/Berliner Zeitung

Es ist ein Grundnahrungsmittel, das in Deutschland immer seltener zu bekommen ist: gutes Brot. Wir haben uns abgefunden mit pappigen Industrie-Brötchen aus den großen Gleichmacher-Bäckereiketten. Wir wundern uns nicht mehr über geschmacksfreie Brotlaibe, die schon nach einem Tag der Ungenießbarkeit entgegenschrumpeln. Ohne zu murren, ertragen wir Bäckereifachverkäuferinnen, die uns vor versammelter Kundschaft zurechtweisen, weil wir bei der Brötchenbestellung mal wieder die „Krusties“ mit den „Krossies“ verwechselt haben.

Das ist uns geblieben vom einstigen Kulturgut Brot: die immer gleichen Back- und Vormischungen der Industrie, die uns, mit verheißungsvollen Fantasienamen geschmückt, „backfrisch“ in die Tüte gemogelt werden. Eine Weile lang glaubte ich noch an ein Nord-Süd-Gefälle. Auf Reisen fand ich südlich des Mains stets tadellos-lobenswertes Backwerk aus familiengeführten Bäckereien auf meinem Frühstücksteller. Aber auch hier sterben die handwerklichen Betriebe langsam aus, und die Filialisten übernehmen.

In den Großstädten ist es besonders schlimm, hier gibt es mittlerweile mehr Backfilialen als Friseure, und das will etwas heißen. Die Scheinvielfalt macht aber weder satt noch glücklich, und die wenigen Adressen von handwerklich arbeitenden Biobäckern oder familiengeführten Traditionsbackstuben werden von Wissenden unter der Hand weitergereicht.

In keinem Land gibt es so viele Brotsorten und eine so lange Tradition der Brotherstellung wie in Deutschland. Aktuell bemüht sich der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks e. V. um die Anerkennung deutscher Brotspezialitäten als Weltkulturerbe. Auf der Internetseite brotkultur.de werden die Spezialitäten erfasst. Eine Deutschland-Brotkarte zeigt, wo sich welche Spezialitäten finden lassen, etwa das Brandenburger Schrotbrot, das Lauenburger Landbrot oder das Andechser Biertreberbrot. Ein sehr nützlicher Einkaufsratgeber zu den besten Bäckereien Deutschlands!

Selbsthilfe aus Verzweiflung: Selbst backen!

Aus Verzweiflung über die Fertigware greifen immer mehr Menschen zur Selbsthilfe. Der Trend, Brot und Brötchen eigenhändig herzustellen, findet eine kräftige Unterstützung insbesondere über das Internet. Mit viel Verve schildern dort ambitionierte Laien und Hobbyköche ihre Erfahrungen beim Umgang mit Hefe, Mehl und Sauerteig; ihre Expertisen klingen mitunter bemerkenswert professionell.

Fürs Gelingen bürgen engagierte Blogger mit ihren guten Namen in der Netzgemeinde. Als Pionier darf da petras-brotkasten.de gelten; bereits seit 2002 schreibt Petra Holzapfel in ihrem Blog Wissenswertes rund ums Brot. Einer, der sich mit Leib und Seele der traditionellen Brotbackkunst verschrieben hat, ist auch der Geologe Lutz Geißler. Seit 2009 betreibt er ploetzblog.de – einen Online-Ratgeber, in dem er die Geheimnisse von Bauernbrot, Brezel und Baguette erforscht und weitergibt. Die zahlreichen Rezepte sind mundwässernd bebildert, die Rezepte mit Akribie und Hingabe notiert. Videoanleitungen sorgen für visuelle Unterstützung, Tipps und Tricks runden das Angebot ab. Im Eugen-Ulmer-Verlag ist jetzt das Buch zum Blog erschienen: „Das Brotbackbuch – Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot“.

Auf allein 100 der 270 Seiten ist das Grundlagenwissen zum Thema zusammengefasst: „von wichtigem und unnötigem Zubehör über Warenkunde, Teigführungsmethoden, Möglichkeiten der Beeinflussung der Vorgänge im Teig, bis hin zu handwerklichen Fähigkeiten wie Dehnen und Falten, Kneten, Wirken oder Einschneiden von Teiglingen“, wie Lutz Geißler selbst sein Buch empfiehlt. Neben dem Wie erklärt der Autor auch das Warum. Er möchte einerseits zeigen, wie einfach Brotbacken sein kann, andererseits aber kein luftiges Halbwissen vermitteln. Interessierte und Fortgeschrittene haben die Möglichkeit, sich bei Bedarf sehr intensiv ins Thema einzulesen.

Nun nützt jedoch die allerbeste Anleitung nichts, wenn nicht auch ein bisschen Geschick dazukommt. Nicht jeder ist damit gesegnet. In meinem eigenen Backofen beispielsweise verdichten sich stets Wasser, Mehl und Treiber zu zementharten Quadern, an denen sich selbst die Steinlaus die Zähne ausbeißen würde. Für Menschen wie mich gibt es das Berliner Unternehmen Brotliebling: Auf brotliebling.org kann man sich online sein Lieblingsbrot zusammenstellen, der Beutel mit der persönlichen Backmischung kommt per Post – mit Zubereitungsanleitung, sogar ein Bogen Backpapier ist beigelegt. Ob Mehl, Nüsse, Kräuter, Samen oder Früchte – Brotliebling verwendet ausschließlich Biozutaten. Und mit jeder Bestellung tut man auch noch Gutes, denn Brotliebling unterstützt das Projekt „Eine Mahlzeit für alle Kinder“ des Deutschen Kinderhilfswerks. Jeder Kauf eines Brotliebling-Brotes hilft bedürftigen Kindern in Berlin.

Im Praxistest hat mich mein Brot begeistert: Wasser dazu, kneten, gehen lassen, backen und fertig war mein Roggensauerteigbrot mit Vollkornschrot, Meersalz, duftendem Kümmel und Sesam. Knusprige Kruste, lockere Krume, gehaltvoll, würzig. Das kann wirklich jeder.

Und für alle, die keine Zeit finden, selbst zu backen oder Reisen übers Land zu unternehmen, um die letzten handwerklich arbeitenden Bäckereien zu besuchen, bleibt die Hoffnung, dass es dem Brot so ergehe wie dem anderen deutschen Kulturgut: dem Bier. Das drohte auch zum charakterlosen Massenartikel zu verkommen. Der Konzentration auf dem Biermarkt und dem damit einhergehenden Brauereisterben folgte jedoch schnell eine Gegenbewegung: Heute erobern Kleinst-Brauereien große Marktanteile zurück, regionales und handwerklich gebrautes Bier ist so gefragt wie nie. Dieser Erfolg sollte Bäckereien wie Laien gleichermaßen motivieren, den Teig endlich wieder selbst in die Hand zu nehmen.

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Stevan Paul ist gelernter Koch, Autor und Foodblogger (nutriculinary.com) und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit der deutschen Küchenkultur.

Im Christian-Brandstätter-Verlag ist jetzt sein neues Kochbuch „Deutschland Vegetarisch“ erschienen.


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