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Gefährliche Prise : Zu viel Salz ist ungesund

Wir essen zu viel Salz und das ist ungesund.

Wir essen zu viel Salz und das ist ungesund.

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imago/Westend61

Kochsalz ist lebenswichtig. Etwa zwei Gramm muss ein Erwachsener täglich zu sich nehmen, um gesund zu bleiben. Mehr als sechs Gramm sollten es aber nicht sein, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Weltgesundheitsorganisation WHO sieht die obere Grenze gar bei fünf Gramm am Tag.

Tatsächlich essen die Deutschen deutlich mehr: Bei Frauen sind es im Schnitt gut acht und bei Männern sogar zehn Gramm Natriumchlorid, wie Kochsalz in der Fachsprache der Chemiker heißt. Das hat der Deutsche Erwachsenen-Gesundheits-Survey aus dem Jahr 2014 gezeigt, bei dem für knapp 7 000 Teilnehmer anhand des Natriumgehalts im Urin die Kochsalzzufuhr berechnet wurde. Jeder zweite Mann und mehr als jede dritte Frau verzehren demnach täglich mehr als zehn Gramm Salz.

Solche Mengen sind höchstwahrscheinlich ungesund. Als wissenschaftlich belegt gilt, dass Natriumchlorid in zu großen Mengen vor allem bei sogenannten salzsensitiven Menschen den Blutdruck erhöht – wodurch das Risiko an gefährlichen Folgekrankheiten wie Herzinfarkt und Schlaganfall mit großer Wahrscheinlichkeit steigt. In jüngster Zeit mehren sich zudem die Hinweise, dass ein Zuviel an Kochsalz das Immunsystem beeinflusst. „Es ist nicht auszuschließen, dass Autoimmunerkrankungen wie Rheuma, Multiple Sklerose oder Typ-1-Diabetes in den Industrieländern auch deshalb auf dem Vormarsch sind, weil die Menschen dort zu viel Salz essen“, sagt Dominik Müller vom Max-Delbrück-Centrum (MDC) für Molekulare Medizin in Berlin.

In der Regel ist es nicht der Salzstreuer auf dem Tisch, der zu einem erhöhten Salzkonsum verleitet. Das meiste Natriumchlorid ist in industriell verarbeiteten Lebensmitteln versteckt – vor allem in Brot, Wurst und Käse (siehe Tabelle), den Grundnahrungsmitteln vieler Deutscher. Aber auch Tiefkühlpizzen und andere Fertiggerichte enthalten meist zu viel Salz. „Und ein Blick auf das Kleingedruckte zeigt, dass oft nicht einmal Cornflakes, die ja eigentlich eher süß schmecken sollen, frei davon sind“, kritisiert Müller.

Der Appell, weniger Salz zu essen, ist nicht neu. Vor vier Jahren forderte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die Hersteller von verarbeiteten Lebensmitteln auf, den Salzgehalt in ihren Produkten zu reduzieren, um die Volkskrankheit Bluthochdruck in den Griff zu bekommen. „Ein hoher Salzkonsum kann den Blutdruck in die Höhe treiben und begünstigt Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, hieß es damals beim BfR. Durch eine geringere Salzaufnahme ließe sich der Blutdruck bei vielen Personen senken.

Geschehen ist in Deutschland, anders als in vielen anderen europäischen Ländern, seither wenig. Viele Hersteller beriefen sich auf eine Analyse des unabhängigen Instituts für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) aus dem Jahr 2009. Ihr zufolge gilt es zwar als gesichert, dass Erwachsene, die weniger Kochsalz zu sich nehmen, ihren Blutdruck mittelfristig etwas senken können. Eine offene Frage bleibe jedoch, ob Menschen mit dauerhaft erhöhtem Blutdruck dadurch langfristig das Risiko für Folgeerkrankungen vermindern können oder weniger blutdrucksenkende Medikamente einnehmen müssen.

Über diese IQWiG-Analyse wurde viel berichtet und diskutiert. Auch Studien, denen zufolge ein zu geringer Salzkonsum vor allem für ältere Menschen sogar erhebliche Risiken birgt, beispielsweise sinkende geistige Leistungen oder eine erhöhte Neigung zu Stürzen, ließen das Thema Salz plötzlich in neuem Licht erscheinen. „Auch nach unten hin gibt es bei der Salzaufnahme natürlich eine physiologische Grenze, die nicht unterschritten werden sollte“, bestätigt MDC-Forscher Müller.

Gleichzeitig ist er aber fest davon überzeugt, dass kaum ein gesunder Mensch in Deutschland bei dem hiesigen Lebensstil einen Salzmangel erleiden könnte. Auch Anja Kroke, Professorin für Ernährungsepidemiologie an der Hochschule Fulda, hält Diskussionen um die Gefahren einer zu geringen Salzzufuhr vom eigentlichen Thema ablenkend, wenn nicht gar für gefährlich. „Fakt ist, dass man sich in Deutschland gar nicht zu salzarm ernähren kann“, sagt sie. Zu einem vorübergehenden Mangel könne es allenfalls bei starkem Durchfall oder extremer körperlicher Aktivität kommen.

Das Fazit der IQWiG-Analyse sieht Kroke ebenfalls kritisch: „Es gilt als wissenschaftlich sehr gut belegt, dass eine vermehrte Salzzufuhr den Blutdruck erhöht.“ Ebenso sicher sei es, dass das Risiko für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall mit der Höhe des Blutdrucks ansteige. „Wenn das IQWiG dann keine Zusammenhänge zwischen der Salzzufuhr und der Erkrankungsrate für Herzinfarkt und Schlaganfall findet, scheint dahinter eher ein methodisches Problem bei der Datenauswertung und –interpretation zu stecken“, sagt sie.

Die DGE bereitet laut Kroke derzeit eine Stellungnahme zum Thema Speisesalz und dessen Auswirkungen auf die Gesundheit vor, die voraussichtlich im Frühjahr veröffentlicht wird. Ob und in welchem Ausmaß daraufhin – wie in vielen anderen europäischen Ländern bereits geschehen – auch hierzulande Strategien entwickelt werden, um den Salzverzehr zu reduzieren, bleibe aber abzuwarten.

Inwieweit ein reduzierter Salzgehalt vor allem in den Grundnahrungsmitteln Brot, Wurst und Käse nicht nur für den Blutdruck der Deutschen gut wäre, sondern auch für ihr Immunsystem, erforscht der Berliner Wissenschaftler Müller bereits seit mehreren Jahren. Kürzlich berichtete er zum Beispiel zusammen mit Kollegen im Fachblatt Journal of Clinical Investigation, dass zu viel Salz in der Nahrung bestimmte Fresszellen des Immunsystems schwächt. Die Aufgabe dieser Makrophagen vom Typ 2 ist es unter anderem, Entzündungen im Körper zu hemmen und Reparaturvorgänge zu begünstigen. „Bei Nagern, die mit stark salzhaltigem Futter ernährt wurden, heilten Wunden dadurch zum Beispiel nur schlecht ab “, erklärt Müller.

Inzwischen weiß man, dass die im Salz enthaltenen Natrium-Ionen nicht nur im Blut vorkommen, wo die Niere ihre Konzentration in engen Grenzen hält, sondern vor allem in den Zwischenräumen von Haut- und Muskelzellen gespeichert werden. Dort richten sie offenbar so manchen Schaden an. So fanden Müller und sein Team heraus, dass ein erhöhter Salzkonsum die Entstehung von Autoimmunerkrankungen fördern kann. Zumindest bei Mäusen führte eine salzreiche Kost zu einem massiven Anstieg aggressiver Immunzellen, berichteten die Forscher 2013 im Fachmagazin Nature. Diese T-Helferzellen, die den Botenstoff Interleukin 17 produzieren und deshalb als Th17-Zellen bezeichnet werden, bewirken in hoher Zahl anscheinend, dass das Immunsystem Amok läuft und den eigenen Organismus angreift. So nahm bei Tieren, die an Multipler Sklerose (MS) litten, die Stärke des Krankheitsverlaufs bei einer salzreichen Ernährung zu. „Auch bei Menschen mit MS deutet eine neuere Arbeit darauf hin, dass die Symptome durch stark gesalzene Speisen verstärkt werden“, sagt Müller. Darüber hinaus scheine eine salzreiche Ernährung, womöglich im Zusammenspiel mit weiteren Umweltfaktoren, das Risiko zu erhöhen, dass die Krankheit überhaupt ausbreche.

Auch wenn beim Thema Salz und Körperabwehr noch viele Fragen offen sind, scheint es auch in dieser Hinsicht sinnvoll zu sein, ein bisschen auf die Salzzufuhr zu achten. „Natürlich ist es hierzulande ein sehr schwieriges Unterfangen, Salz zu vermeiden“, sagt Müller. Sein Tipp: „Wer auf der sicheren Seite sein will, sollte auf Fertigprodukte öfter mal verzichten und stattdessen zu frischen Lebensmitteln wie beispielsweise Obst und Gemüse greifen.“