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Kochen aus Knochen: Das Mark feiert in der Küche ein Comeback

Durch Mark und Bein: Aus Knochen kann man eine kräftige Brühe kochen. In den USA preist man sie unter dem Titel „The Bone Broth Miracle“ als Allheilmittel, reich an Mineralstoffen und tröstlich bei Schnupfen.

Durch Mark und Bein: Aus Knochen kann man eine kräftige Brühe kochen. In den USA preist man sie unter dem Titel „The Bone Broth Miracle“ als Allheilmittel, reich an Mineralstoffen und tröstlich bei Schnupfen.

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imago/Westend61

Lucki Maurer braucht für seine feine Küche gelegentlich eine scharfe Säge. Der bayerische Koch gilt als Experte, was Fleisch angeht, auf seinem Bauernhof streichelt er schon mal die Rinder für ihr Wohlgefühl. Da wäre es doch banal, wenn er sich für die Zutaten auf den Lieferdienst verließe.

Der Küchenchef legt gerne seine eigenen Tiere auf den Tisch – und zerlegt sie auch selbst. Aus den kräftigen Hinterbeinen stammen die Knochen, die er, in Stücke zerteilt und ganz blank, für seinen „Bone Pudding“ benötigt: Sie sind auf der einen Seite noch geschlossen, auf der anderen haben sie eine breite Öffnung. Maurer füllt die dicken Knochenscheiben mit dem zuvor herausgekratzten Mark, das er mit Eigelb, Parmesan und Creme fraîche vermengt hat, gewürzt mit Muskatnuss und Cayennepfeffer. Nach einer halben Stunde bei Oberhitze im Ofen sind die Marktörtchen im Knochenmantel fertig. Eine mit Safranfäden aufgepeppte Hollandaise ist die perfekte Zugabe.

Alte Delikatesse

Es geht wieder ans Mark in der Küche. Wie früher, als es zu den größten Vergnügen gehörte, aus den abgenagten Knochen des Sonntagsbratens am Ende das Innerste herauszulutschen. Dafür nimmt man ganz genüsslich die Finger, einst kein Zeichen guter Tischmanieren.

Schon Anfang des 18. Jahrhunderts lag in den besseren Lokalen besonderes Besteck neben den Tellern: Mit einem länglichen Silberlöffel – an der einen Seite spindeldürr, an der anderen etwas wuchtiger – schabten die Gäste feinsäuberlich das pikante Mark aus den vor ihnen liegenden dicken Knochen. Schon damals galten gebratene Markknochen als Delikatesse. Der Marklöffel liegt heute nur noch in den Auslagen der Antikhändler, der kahle Knochen aber macht in der Küche wieder Karriere.

Für sein Restaurant DasOx im hessischen Hilders suchte Björn Leist deshalb etwas länger nach dem passenden Besteck. „Wir haben dann einen speziellen Dessertlöffel mit der richtigen Wölbung gefunden“, sagt er. Die bringt der Service den Gästen jetzt zu gratinierten Markknochen. Das Familienlokal hat eine eigene Weide, die gleich vor der Tür liegt, in der Metzgerei, die ebenfalls zum Haus gehört, werden die Knochen der Länge nach aufgesägt.

Dann reibt der Koch ein wenig Bergkäse darüber und setzt das etwa zwanzig Zentimeter lange, halbierte Rinderbein in den Ofen. Dampfend heiß herausgenommen, fehlen ihm nur noch ein paar Krümel Salz, grober Pfeffer und grasgrüne Schnittlauchringe. Die Gäste bekommen dazu hausgebackenes Kümmelbrot. Damit saugen die meisten genüsslich das nussige Fett des Marks auf. „Und wischen noch den Rest aus“, sagt Leist. Auf den Extra-Löffel wird meist verzichtet.

Revival in Gestalt des Klassikers

Der englische Starkoch Fergus Henderson streicht das im Ofen gegarte Mark schlicht auf eine Scheibe Sauerteigbrot und gibt nur etwas Petersilie und Meersalz hinzu. In Berlin tischt der Sternekoch Marco Müller, wie Henderson Freund formidabler Gerichte ohne viel Hokuspokus, in der Weinbar Rutz ein dickes Filet vom bretonischen Wolfsbarsch auf und setzt ihm eine ausgekochte Knochenscheibe samt Ochsenmark hinzu.

Mark wurde mit BSE – umgangssprachlich: Rinderwahn – in den Neunzigerjahren erstmal zum Tabu. Aber die nun verwendeten Knochen in der gehobenen Gastronomie stammen ausschließlich aus den Beinen der Rinder, nicht aus dem Rückenmark. Dessen Verwendung bleibt streng verboten, denn BSE befällt Gehirn und zentrales Nervensystem. Auf Umwegen aber erlebt das Mark sein Remake, direkt im Knochen, als gebratene Scheibe oder in Gestalt der guten alten Markklößchen.

In Dresden nimmt Stefan Hermann vom Bean & Beluga dafür einen Teil Mark, einen Teil Toastbrot ohne Rinde und bindet die Masse mit einem Eigelb. In Rinderbrühe werden die Klößchen dann zu einem bei ebenso sanfter Hitze mürbe gegarten Tafelspitz serviert. Klassische Küche, doch Hermann weiß seine Gäste zu überraschen. Mit Markbällchen zur gebratenen Scholle zum Beispiel. Das sei ein „schöner Kontrast mit wunderbarem Schmelz“, schwärmt der Koch von seiner Kreation. Der Fisch bekommt außerdem noch dünne Markscheiben aufgelegt.

Auch New York liebt die Knochenbrühe

Dafür löst Hermann das rohe Mark aus dem Knochen, schneidet es in vier bis fünf Zentimeter dicke Scheiben und wässert das Innere mehrere Tage, damit das Blut austritt und das Mark schneeweiß wird. Dann flämmt er es nur noch kurz mit einer Art Bunsenbrenner ab, damit es knusprig ist, und drapiert die Plättchen alsdann auf den Plattfisch.

Wer das berühmte italienische Ossobuco bislang etwas abfällig als Restebraten aus Kalbsbeinscheiben abtat, der hat das Beste daran verpasst, und auch das ist Mark. Nach etwa drei Stunden auf kleiner Flamme hat der Knochenkern seinen feinen Geschmack an die Soße abgegeben, ist aber nicht ausgelaugt. Auf ein geröstetes Brot gestrichen, lässt der kleine Snack den bombastischen Braten fast vergessen.

Als letzter Schrei gilt im trendversessenen New York inzwischen schlichte Knochenbrühe. Für die sogenannte Bone Broth stehen Frauen und Männer im Stadtteil East Village täglich Schlange am Straßenimbiss Brodo. Dort gibt es sie aus Huhn, Truthahn oder Rind, aber immer mit ein paar Markbröseln für eine Extraportion Power. Der Bouillon werden wahre Wunderdinge nachgesagt: Sie soll mit Kalium, Kalzium, Magnesium und Aminosäuren den Mineralstoffhaushalt müder Großstädter aufmöbeln, die lange Kochzeit löst zudem Kollagen und Gelatine aus den Knochen, auch sehr gesund für den Organismus.

Es sollte also nicht mehr lange dauern, bis diese Mode-Suppe auch auf die Streetfood-Märkte hierzulande schwappt. Da würde sich Oma sicher freuen – wenn sie sieht, dass die Jugend endlich mal auf sie gehört hat. Denn ihr galt eine Consommé aus ausgekochten Knochen, mit Fleisch und Gemüse stets als die angenehmste Medizin, wenn die Nase läuft und der Patient markerschütternd niesen muss.