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Kochtrend: Wie das Frühstücksei zum Liebling der Spitzenköche wurde

Glänzendes Frühstücksleckerli: Nicht etwa von der goldenen Henne sondern von einem Spitzenkoch veredelt.

Glänzendes Frühstücksleckerli: Nicht etwa von der goldenen Henne sondern von einem Spitzenkoch veredelt.

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Christian Lohse staunte nicht schlecht. Konnte diese Japanerin zaubern? Die Frau, die für das Frühstück im Berliner Hotel Regent zuständig ist, pulte nämlich pochierte Eier direkt aus der Schale: wunderbar fluffiges Weiß, samtenes Gelb, eins so perfekt wie das andere. Ihren kulinarischen Kniff hat der Zwei-Sterne-Koch als „Onsen-Ei“ auf seiner Speisekarte verewigt. Denn Onsen heißen in Japan die heißen Quellen, in die zum Bade eben auch rohe Eier mitgenommen werden.

Wenn Seele und Statur nach etwa einer Stunde gereinigt sind, ist auch der Snack fertig. Eigelb gerinnt bei 68 Grad und ist, falls die Temperatur nicht steigt, dann wunderbar cremig. Das Eiklar dagegen wird erst ab 75 Grad richtig fest. Die Japaner schlagen, gerade aus der Schwefelquelle gestiegen, die Schale auf und pulen das goldene Gelb vorsichtig aus dem Weiß heraus.

Für sein Restaurant Fischer’s Fritz legt Lohse die Eier in einem Kombi-Dampfofen, der die Temperatur auf ein Zehntelgrad genau hält, und gart sie bei 62 Grad 42 Minuten lang. Die abgekühlten Eier wälzt er kurz in japanischem Paniermehl und frittiert sie bei 180 Grad. Seine Version des fernöstlichen Originals wird derzeit mit Blumenkohlmousseline, Kalbszungensalat und Schnittlauchsoße kredenzt.

Kult ums Ei

Christian Lohse fand Eierspeisen schon immer toll. In Frankreich, sagt er, „müssen die Köche dreißig verschiedene Eiergerichte zubereiten können, damit sie die Prüfung bestehen“. Und bei uns? „War es lange Zeit ein profanes Produkt.“ Jetzt nicht mehr. Der neue Star der Sterneküche ist das Ei. Spitzenköche garen das Bio-Landei bei Niedrigtemperatur eine geschlagene Stunde lang wachsweich oder lassen das Gelb in Zuckerlösung langsam perfekt durchziehen, tropfen wie im Labor mit der Pipette einige Tropfen Essig direkt ins Dotter, damit es märchenhaft cremig auf den Tisch kommt. Andere zerlegen das Ei, pulverisieren es zuerst und bauen es anschließend wieder zusammen oder frieren es schlicht ein.

In Südtirol köpft Alexander Fankhauser rohe Eier, trennt Dotter und Eiweiß und sterilisiert die Schalen kurz im Backofen. Dann nimmt er Olivenöl, pinselt das dünne Gehäuse ein und wälzt es in echtem Goldstaub. Das halbe goldene Ei setzt er in einen Teller mit Mulde und füllt es mit Speck, Trüffeln und dem nur leicht erwärmten Eigelb. René Redzepi brachte es sogar fertig, seine Gäste für ihn arbeiten zu lassen. Im Noma in Kopenhagen, für viele das beste Restaurant der Welt, trägt der Service ein Entenei, Heuöl, Kräuter, eine Pfanne und einen Wecker auf und bittet darum, sich doch selbst ein wohlschmeckendes Spiegelei zu braten.

Es geht nicht mehr um das perfekte weiche Ei, das – wie bei Loriot verewigt – eine Hausfrau im Gefühl haben muss. Sondern um den Kult ums Ei. Der Engländer Heston Blumenthal, berühmt dafür, Banales als Luxus erscheinen zu lassen, bietet statt fettigem Ham & Eggs eine Eiscreme aus Schinken und Ei an, gebettet auf lauwarmen, karamellisierten Briochewürfeln. Der Fragestellung, wie man ein simples Frühstücksei trotzdem vollendet zubereitet, ist Blumenthal in der Tageszeitung The Guardian denn auch mit einer detailversessenen Anleitung begegnet.

Zentriert im Kartoffelpüreekrater

Auf der Nordseeinsel Sylt denkt der Zwei-Sterne-Koch Johannes King mit seinen Kreationen einen Schritt voraus – und erinnert zugleich gern auch mal an früher. Nichts spricht für ihn deshalb gegen leckere Soleier, ein Muss auf Gasthaustheken der Sechziger- und Siebzigerjahre. Da bleibt King ganz Traditionalist, sticht die hartgekochten Eier an und legt sie zum Durchziehen in einen mit Senfkörnern, Lorbeerblatt und Piment gewürzten Sud aus Wasser, Wein, Essig, Zucker und Salz. Selbstverständlich Sylter Meersalz.

In seiner Küche im Söl’ring Hof holt King die hartgekochten Eier nach zwölf Minuten vom Herd, für die weichen braucht er kurioserweise sehr viel länger. Bei akkurat 63 Grad garen sie 70 Minuten, ehe Johannes King sie pellt und mit einem Löffel vorsichtig in die Mulde eines Aal-Kartoffelstampf-Bergs legt. Dann garniert er mit Brotchips, frittierten Aalhautstreifen, geräucherten Aalwürfeln und gießt eine Vinaigrette aus dicken Bohnen an. Das Ei liegt zentriert im Kartoffelpüreekrater und ist Mittelpunkt des Mahls.

Wegen der langen Garzeit dringt die Temperatur ganz allmählich durchs Ei. Das Eiweiß bindet langsam und erreicht, schwärmt der Küchenchef, „eine unvergleichliche Eleganz und Cremigkeit wie eine frisch gefallene Schneeflocke“. Fast scheint an King ein Poet verloren gegangen zu sein. Beim normalen Kochen hingegen stocke das Eiweiß sehr schnell und würde dröge. „Wir sehen jetzt, was alles im Ei steckt. Das Ding ist ein Geschmacksturbo“, schwärmt King. Der herbstliche Gemüsesalat mit pochiertem Ei, der gerade auf der Karte steht, schmeckt ohne Ei gut. „Mit aber super“, so der Sylter Koch.

Unmöglich für einen Laien

Im Berliner Restaurant Bieberbau hatte Stephan Garkisch pochierte Eier schon „seit Jahren auf der Karte“. Dann entdeckte er das Niedrigtemperatur-Ei und dessen „Wahnsinns-Effekt“. Garkisch gart die Eier bei gleichbleibend 64 Grad etwa eine Stunde im Wasserbad und pochiert sie dann in Essigwasser. Die Eier haben „eine völlig runde Form, man sieht ganz klar das Eigelb und drumherum wie ein Rahmen das Weiße“, schwärmt der Koch. „Das ist unmöglich für einen Laien“, sagt er. In seinem Restaurant serviert er wahlweise ein „Pochiertes Barnimer Landei in püriertem Zuckermais mit Vogelmiere, halbierten Möhren und schwarzer Mohnsaat“ oder ein „Ei mit Erbsenpüree und einem Fumet aus Zwiebeln und Essig“.

Für diese Kunst gehen die Gäste in den Bieberbau. Weil sie zu Hause zwar, wie es das Patentrezept für Pochiertes vorschlägt, mit der Kelle ein Ei in einen Essigwasserstrudel gleiten lassen können. Allerdings dauert es einige Eierpackungen, bis man sich nicht mehr nur übel zerfranste Exemplare auf den Teller hievt.