Mexiko: Das Grundrecht auf die Tortilla

Wenn sich José Vázquez in diesen Tagen daran macht, ein Stück mexikanische Tradition zu retten, dann fällt es ihm noch ein Stück schwerer als sonst. Morgens um drei Uhr, wenn sein Arbeitstag beginnt, liegt die Januarnacht wie ein kaltes Tuch über Mexiko-Stadt.

In dicker Jacke und mit Schal zieht er das Rolltor seiner Tortilla-Bäckerei „La Fé“ im Stadtteil Roma hoch, geht die paar Schritte nach hinten in die Maismühle und holt einen dicken Batzen goldgeben Teig. Dann zündet er die Gasflammen unter der Tortilla-Maschine an, legt den Teig auf die Walzen und drückt den Start-Knopf. Quietschend ziehen die Walzen die Masse ein, plätten sie und stanzen handtellergroße Fladen aus. Paarweise laufen sie über ein Band, unter dem die Gasflammen einheizen. Schon kurz nach drei Uhr dann erfüllt der kräftige Duft nach Mais die Tortilleria.

Schweigend stapelt Vázquez die ersten Tortillas zu einem Turm, packt sie in Plastikbeutel und stellt sie auf den Tresen. Die ersten Hausfrauen, Taco-Bruzzler und Restaurant-Kuriere kommen vorbei, grüßen wortlos und füllen die Taschen mit den Maisfladen. Dann verschwinden sie in den anbrechenden Tag.

Ernährung als Politikum

Was dem Deutschen sein Brot ist, ist dem Mexikaner sein Maisfladen. Rund drei Kilo verputzt eine fünfköpfige Familie pro Tag. Vázquez verkauft das Kilo für elf Peso, rund 0,65 Eurocent. „Um die Ecke in den Tortillerias nehmen sie bis zu 13“, sagt der Bäcker.

Tortillas sind aber in Mexiko nicht nur einfach das Grundnahrungsmittel. Dass sie für jedermann bezahlbar sind, ist hier im Mutterland des Mais auch so etwas wie ein Grundrecht. Als vor knapp drei Jahren die Maispreise wegen Missernten und Spekulation und wegen des Biosprit-Booms explodierten, gingen die Menschen zu Zehntausenden auf die Straße. Die Regierung und die großen Maisproduzenten kamen zum Krisen-Gipfel zusammen und vereinbarten kurzfristige Preissenkungen. Vor wenigen Tagen erst schickten die mexikanischen Behörden Maismehl in den Norden des Landes. Eine schwere Dürre hat dort große Teile der letzten Ernte zerstört, 125 000 Menschen – vor allem Ureinwohner aus dem Volk der Tarahumara – leiden Hunger, seit Jahresanfang sind bereits sechs Menschen gestorben. Die Reaktion der Regierung – so spät sie kam – zeigt: Die Tortilla ist und bleibt in Mexiko ein Politikum.

Die ganz Armen essen ihr „Vitamin T“ nur mit Salz. Die anderen stopfen alles in sie hinein, was die Natur hergibt: Fleisch, Innereien, Kaktusfrüchte, Pilze, Gemüse. Es gibt nichts, was der Mexikaner nicht in einen zusammengeklappten Maisfladen pressen und so zu einem Taco machen könnte. Sogar Grashüpfer und Würmer.

José Vázquez leitet die Tortilla-Bäckerei „La Fé“ seit fünf Jahren, und er hat nicht den Eindruck, dass der Maisfladen je aus der Mode kommen könnte. „Die Leute kommen jeden Tag, stehen Schlange für ihre Tortilla. Wir verkaufen hier locker tausend Kilo am Tag“, sagt er.