Beim Bier hört für die meisten Verbraucher der Fortschritt auf. Vor einigen Monaten haben bayerische Umweltverbände die Kampagne "Gentechnik Prost Mahlzeit!" gestartet. Sie wollen Gentech-Bier verbieten lassen. Währenddessen arbeitet ein nach Berlin "emigrierter" Österreicher unermüdlich daran, die Gene der Bierhefe zu verändern. In den übergroßen Reagenzgläsern in Ulf Stahls biotechnologischem Labor an der Technischen Universität Berlin wird Bier für Forschungszwecke gebraut.Seit sechzehn Jahren beschäftigt sich der Wissenschaftler mit den Genen der Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae. Durch gezielte Eingriffe ins Erbgut des Mikroorganismus ist es ihm gelungen, die Lagerzeit von Bier zu verkürzen und normales sowie alkoholfreies Bier geschmacklich zu verbessern."Meine Forschungsarbeit war bisher aber nur für die Schreibtischschublade", sagt der Biotechnologe. Denn die deutschen Brauereien verzichten darauf, Gentechnologie bei der Bierherstellung einzusetzen. "Für die Mitglieder des Deutschen Brauer-Bundes sind gentechnisch veränderte Hefen kein Thema", sagt die Sprecherin des Verbandes, Eva Herrmann. "Die Brauereien benötigen die Gentechnik nicht, denn allein durch konventionelle Zuchtmethoden stehen sehr effektive Stämme zur Verfügung, die genau auf die jeweiligen Anforderungen und den Biertyp zugeschnitten sind", sagt Herrmann. Gemessen an den Gesamtkosten seien die Einsparungen, etwa durch eine verkürzte Lagerzeit des Bieres vor dem Verkauf, nicht sehr hoch. Zudem drohten Markteinbußen, denn die Mehrzahl der Verbraucher lehne gentechnisch veränderte Nahrungsmittel ab. Ulf Stahl kann das nicht verstehen: "Für Medikamente oder Waschmittel werden schließlich auch gentechnisch veränderte Mikroorganismen eingesetzt. Das stört die Verbraucher nicht." Er lässt sich in seinem Forschungseifer dennoch nicht bremsen. "Die Hefe hat für Gentechnologen viele Vorteile", sagt Stahl. Um fremdes Erbmaterial in DNA einzuschleusen, braucht man ein Transportvehikel, einen Vektor. Gentechnologen verwenden dafür Plasmide, also kleine Abschnitte ringförmiger DNA. "Die Hefe hat natürlicherweise Plasmide, sie liefert ihren Vektor also gleich mit", sagt Stahl. Für seine Experimente isoliert er die Hefeplasmide und baut fremde Gene in den Ring ein. Kommen die Plasmide wieder mit der Hefe in Kontakt, dann werden die neuen Gene in das Erbgut des Mikroorganismus integriert.Gentechnisch veränderte Organismen werden zur Markierung mit Antibiotika-Resistenzgenen versehen. Bei Zugabe eines Antibiotikums lässt sich dann herausfinden, ob der Einbau der neuen Gene geklappt hat. Im Endprodukt sind diese Markierungen jedoch gar nicht mehr erwünscht. Auch in diesem Punkt verhält sich die Bierhefe vorbildlich, sagt Stahl. "Sie schneidet die Resistenzgene wieder heraus."Falls sich die Anti-Gentechnik-stimmung in Deutschland doch noch wenden sollte, ist der "Bierprofessor" ein gemachter Mann: Er ist Mitgesellschafter der Berliner Biotechnologie-Firma "BioteCon", und er besitzt zwei Patente für Gentech-Bier eines für diacetylfreies Bier und eines für sulfitreiches Bier.Diacetyl ist ein unerwünschtes Produkt der alkoholischen Gärung. Es verleiht dem Bier ein unangenehmes Butteraroma, das in der Regel erst nach zwei bis vier Wochen der Lagerung verschwindet. "Normale" Hefen produzieren beim Abbau des Malzzuckers sowohl Alkohol als auch Diacetyl. Stahls Arbeitsgruppe baute in die Bierhefe das so genannte ALDC-Gen eines Essigsäurebakteriums ein. Es produziert ein Enzym, das während der Gärung das Vorprodukt des Diacetyls direkt abbaut und auf diese Weise die Lagerzeit des Bieres verkürzt.Ein Bier mit erhöhtem Sulfitgehalt gehört zu den neuesten Entwicklungen der Stahlschen Arbeitsgruppe. "Sulfit, eine schwefelhaltige Verbindung, hält das Bier frisch", erläutert der Biotechnologe. "Es verzögert den Abbau von Geschmacksstoffen." In einem Liter Pils kommt es normalerweise in einer Konzentration von ein bis drei Milligramm pro Liter vor. Stahl gelang es, in der Brauereihefe das Gen für ein Sulfit-abbauendes Enzym abzuschalten. Dadurch erhöht sich die Sulfitkonzentration im Bier. Die Methode will er noch verbessern: "Wir wollen den Sulfitgehalt auf zehn Milligramm steigern, dann bliebe das volle Aroma noch länger erhalten.""Bei der Patentierung des alkoholfreien Bieres sind uns andere Forscher zuvor gekommen", berichtet Stahl. Das Patent für die modifizierte Hefe, die Zucker nicht in Alkohol, sondern in eine Substanz ohne Rauscheffekt, Glycerin, umwandelt, hält ein französischer Weinproduzent.Reif für die Praxis ist auch eine gentechnisch modifizierte Hefe, die das Enzym Superoxiddismutase (SOD) ausscheidet. Dieses Enzym schützt die Aromastoffe vor dem Einfluss von reaktiven Sauerstoffverbindungen wie Wasserstoffperoxid. SOD-Hefe verhindert so die Bildung unerwünschter Geschmacksstoffe wie Nonenal, das nach Pappe schmeckt.Lebensmittelrechtlich fällt Bier, das mit gentechnisch veränderten Hefen gebraut wurde, unter die Novelfood-Verordnung. Für eine Zulassung müsste nachgewiesen werden, dass die Hefe die Gesundheit nicht beeinträchtigt. Problematisch könnte dies vor allem bei Weizenbieren sein, aus denen die Hefe nicht herausfiltriert wird. Das Hauptargument der Gentech-Bier-Gegner ist das deutsche Reinheitsgebot. Seit dem Jahr 1516 verbietet es den Bierbrauern, außer Wasser, Gerstenmalz und Hopfen weitere Zutaten zu verwenden. "Die Hefe taucht im Reinheitsgebot nicht explizit auf", sagt Stahl. Sie sei im 16. Jahrhundert noch gar nicht entdeckt gewesen. Seiner Meinung nach widerspricht der Einsatz von gentechnisch veränderten Hefen also dieser Vorschrift nicht. Trotzdem befürchtet er, dass seine Hefestämme noch einige Zeit arbeitslos bleiben werden.GENTECHNIK FÜR BRAUER Es gibt bereits sieben Varianten gentechnisch veränderter Bierhefe // Gentechnisch veränderte Bierhefe soll die Gärleistung und die Qualität des Bieres verbessern.Weltweit wird Gentechnik nach Information der "Verbraucher Initiative" in Berlin aber nur von einer Firma eingesetzt von der britischen Brauerei "Nutfield" für ein kalorienarmes Bier.Sieben Varianten von gentechnisch veränderter Brauereihefe gibt es bereits.Ihre Wirkung: Sie vereinfachen die Herstellung von Light-Bier, verbessern den Geschmack, verkürzen die Lagerzeit, machen den Schaum stabiler, erleichtern das Filtrieren und erweitern das Spektrum der Kohlenhydrate, die zu Alkohol vergoren werden.US-amerikanische und japanische Konzerne forschen an gentechnisch veränderter Gerste. Zugelassen ist solches Getreide aber noch nicht. (abg. )