Stephan Garkisch ist zufrieden, sein Milcheis ist fantastisch gelungen. Krümel aus der breiten Schote der Pompona-Vanille geben der Eiscreme ein atemberaubendes Aroma mit „einem Hauch von Dörrfrüchten“.

Derweil holt er die Taggiasca-Oliven aus dem Läuterzucker und schneidet sie klein. Die leicht bitteren Früchte hatte er eine Weile in dem Bad aus einer Hälfte Zucker und einer Hälfte Wasser eingelegt. Nebenan zogen seit sechs Wochen fleischige Zitronen in ihrem eigenen Saft sowie einer Menge Meersalz – bis sie das typische Aroma von marokkanischen Salzzitronen angenommen haben. Garkisch nimmt nun die dicke Schale, zerteilt sie in kleine Schnitze und kandiert diese.

Süßliches Vanilleeis, herbe Oliven, saure Salzzitronen – wird daraus eine leckere Nachspeise? „Die wird köstlich“, sagt der Berliner Koch und schaltet den Backofen aus. Eine halbe Stunde lagen dunkelrote Rhabarberstangen mit etwas Zucker in der Wärme. Jetzt rührt er etwas Gelatine in den klaren Saft und lässt den Most leicht andicken. In das gelierte Rhabarbersüppchen kommen die Oliven- und Zitronenstückchen, darauf ein Löffel Vanilleeis und als Krönung ein paar Splitter grasgrünes Estragon-Granité.

Die Kreation aus dem Wilmersdorfer Bieberbau ist einzigartig – aber längst nicht das einzige Dessert, das in der Spitzenküche ungewöhnliche Zutaten präsentiert. Die Nachspeise bleibt Nascherei, schmeckt aber zunehmend leicht sauer, manchmal auch salzig. Die süße Zunft denkt darüber nach, wie sie im Restaurant beim grandiosen Abschluss des Abends neue Akzente setzen kann – mit Getreide, Gemüse und Kräutern.

Pfirsich Melba, Mousse au Chocolat, Creme brûlée – in Reinkultur verschwinden diese Klassiker zunehmend von den Speisekarten. Stattdessen werden Schokolade, Strudel oder Sahne zum Finale von Trompetenpilzen, Tannennadeln oder Trüffeln flankiert.

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800 Milliliter Wasser
120 Gramm Glucose (Traubenzucker)
300 Gramm Bronzefenchel
50 Milliliter Zitronensaft
4 Blatt Gelatine

Wasser leicht erhitzen, Glucose darin auflösen, Gelatine einlegen und Bronzefenchel hinzugeben. Mit dem Zauberstab sehr fein durchmixen.
Masse in eine Eismaschine füllen oder ins
Gefrierfach schieben. Während des Frierens mehrmals durchrühren.

Rezept von Stephan Garkisch, Bieberbau, Berlin

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Übertreiben wollen es die Patissiers allerdings nicht. Zu viel Gemüse auf dem Dessert-Teller erinnert zu sehr an eine traditionelle Vorspeise. Vor allem das ältere Publikum, sagt Stephan Garkisch, „möchte ganz klar ein süßes Dessert“. Und die Kritiker vom Gault & Millau haben sogar schon über den Trend gemault: „Wenn der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße.“

Doch die Küchenkünstler wollen ihren Gästen einen neuen Geschmack kredenzen und diskutieren darüber, was geht und was geht nicht. Karotte und Spargel sind fast so etwas wie Klassiker, die Gurke könnte ihre Dessertrolle finden, Erbsen gehen überraschenderweise gar nicht, obwohl gerade die Zuckerschoten ja dementsprechend schmecken.

„Spitzenpatissiers wissen sehr viel über Foodpairing“, sagt Christine Brugger, eine Schweizer Expertin für Lebensmittelsensorik. Foodpairing zeigt, welche Zutaten sich ideal ergänzen und im besten Fall auf dem Teller ein Traumpaar bilden. Die Erdbeere zum Beispiel passt sehr gut zu Basilikum, Paprika oder dunkler Schokolade.

Erbsen hingegen, sagt Christine Brugger, fehle ein Aromadetail, das man klassischerweise mit Süßem in Verbindung bringe. Mit Gurken aber „ließe sich spielen, da diese eine Aromenverwandtschaft mit Melonen haben“. Es ist nicht immer Liebe auf den ersten Blick, aber eine Beziehung wie die von Karotten und Veilchen kann funktionieren. Weil, erklärt Brugger, „es eine aromatische Schlüsselkomponente gibt, die bei Veilchen und Karotten identisch ist“.

Rene Frank aus dem Drei-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück hat zwei Monate an seiner orange-grünen Komposition mit Karotte und Avocado gefeilt. In einen Ring aus Safran und Isomalt, der wie ein Donut aussieht, füllt Frank Karottengranulat und setzt das Ganze zu einer Creme aus Avocado und glatt gemixten Haselnüssen, umrahmt von ein paar Flocken karamellisiertem Haselnuss-Crumble und Splittern von Limetten-Passionsfrucht-Granité. Es werde immer Chocoholics und Süßigkeitenfans geben, befindet Rene Frank. Die Desserts der Zukunft jedoch seien „bewusst weniger süß, weniger fett und kalorienreduzierter“.

Speck ist heller, luftiger Schaum

Es geht darum, kulinarische Kontraste abzumildern, und nicht darum, Gemüse krampfhaft zu süßen. Christian Hümbs, einer der Stars der deutschen Süßspeisenszene, verführt im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin mit einem mehrgängigen Dessertmenü, das er lieber Aromenmenü nennt. „Die einzelnen Kompositionen sollen zusammen einen Sinn ergeben“, sagt Hümbs. Er hofft darauf, dass seine Gäste den auch erkennen – denn er weiß: Bei bestimmten Zutatenkombinationen „baut sich etwas im Kopf zusammen, das im Mund ganz anders ist“ .

Einen Gang nennt der Küchenmeister „Verwirrung“. Der irritiert tatsächlich heftig die Sinne: Der Speck ist heller, luftiger Schaum, die Kokosnuss cremiges Eis, und die Limette versteckt sich in fluffigen, weißen Mousse-Tropfen. Wer sich jetzt noch nicht genug gewundert hat, staunt spätestens, wenn er in die knusprigen Mini-Baisers beißt. Die kleinen Schaumtörtchen hat Hümbs geräuchert.

Es macht ihm Spaß, Gemüse und Kräuter umzubauen, aus der Petersilie das Chlorophyll rauszuziehen und damit „etwas anderes grün zu färben, was von Natur aus gar nicht grün ist“ . Kristallzucker verwendet er kaum noch. Essen, sagt er, solle „beschwingend, nicht beschwerend“ sein.

Für den Einstieg in die Gemüsedessert-Philosophie empfiehlt Hümbs, Blumenkohl zu kochen, ihn zu pürieren und ein, zwei Drops weiße Schokolade hinzuzufügen. „Man wundert sich, wie wohlschmeckend Blumenkohl dann plötzlich als Dessert ist.“

Stephan Garkisch erntet in seinem eigenen Garten Bronzefenchel, Tagetes oder Ysop und macht daraus sein eigenes Eis. Das Dessert sieht er als „total tollen Kitzel“: „Ich arbeite süß, übertreibe die Süße jedoch nicht“, sagt er. Wurzelgemüse geben längst nicht mehr nur Fonds den richtigen Geschmack, sie haben auch für das Finale Schmackes. Bei Garkisch wird aus Sellerie, Roter Bete, Meerrettich, Pastinaken oder Petersilienwurzeln nicht bloß eine feine Gemüsesuppe – sondern auch ein formidables Gemüsedessert.