Nirgendwo stehen die Buden so dicht an dicht wie im Park Esplanadi im Herzen Helsinkis. Garnelenspieße, Hähnchenherzen, Papayasalat, Frühlingsrollen, Mohnstrudel mit Sauerkirschen, hausgemachte Eiscreme, protzige Kuchenbüfetts und mickrige Muffins. Profis stehen neben ambitionierten Hobbyköchen und Schulkindern, die ihr Taschengeld aufbessern wollen. Niemand hier hat dafür eine Genehmigung. Weder für den Verkauf von Lebensmitteln noch für die Nutzung des öffentlichen Raums.

Vier Mal pro Jahr bricht in Finnland so etwas wie ein kulinarischer Guerillakrieg aus. Dann kann jeder ein Restaurant eröffnen – für einen Tag. Ein Pop-up-Restaurant. So heißt das Konzept des Auftauchens und Wieder-Verschwindens. In Berlin machen durch diese Art der künstlichen Verknappung vor allem Modemarken auf sich aufmerksam. In Helsinki ermöglicht es Menschen, an allen Behörden vorbei zu Gastronomen zu werden.

„Für mich ist das ein Statement“, sagt Timo Santala. „Für ein verantwortungsbewusstes Bürgertum, das keine Gängelung durch den Staat braucht. Es geht darum zu vertrauen – der Staat den Bürgern, und die Menschen sich gegenseitig, und darum Verantwortung zu übernehmen, die sich aus diesem Vertrauen ergibt.“ Amen.

Gekocht wird in Leggins

In Tiger-Leggins sitzt der Mitbegründer des „Restaurant Day“ am Morgen des 17. Mai auf der Couch in einem kleinen, roten Holzhaus nahe der Oper, in dem er wohnt und arbeitet. Es war eine kurze Nacht. „Wir hatten positive Probleme“, sagt Santala. „Serverprobleme.“ Zu viele Leute versuchten gleichzeitig, auf die Website zuzugreifen.

Was in Finnland 2011 mit 45 Pop-up-Restaurants begann, findet mittlerweile in über 50 Ländern statt. Allein in Helsinki eröffnen an diesem Tag rund 700 temporäre Restaurants. „Wenn ihr davor um Erlaubnis gebeten hättet, hättet ihr sie nie bekommen. Aber jetzt, da ihr es getan habt, lieben es alle. Macht weiter.“ Das habe ihm seinerzeit der Bürgermeister von Helsinki gesagt, so Santala. Mittlerweile drücken alle Ämter zwei Augen zu. Nach dem Motto: Wir erlauben es euch nicht. Wir verbieten es euch nicht.

Man muss Timo Santala nicht folgen, wenn er den kulinarischen Karneval vom „Ereignis“ zu „Bewegung“ erhebt, vom Volksfest zur Übung in Demokratie. Aber man darf beeindruckt sein. Von dem, was eine Handvoll Menschen geschaffen hat, ohne nennenswertes Budget. Es gibt ein Kernteam von vier bis acht Personen. Alle arbeiten ehrenamtlich. Denn abgesehen von den Preisgeldern, die das Projekt gewonnen hat, verdient der „Restaurant Day“ kein Geld. Die Registrierung eines eigenen Restaurants auf der Website ist kostenlos. Santala selbst arbeitet als Event-Manager, DJ, Fotograf und Journalist, um Geld zu verdienen.

Die ursprüngliche Idee hatte Santalas Freund Antti Tuomola, ein Koch. Als der ein Restaurant aufmachen wollte und auf all die üblichen Regulierungen und Bürokratie traf, war der Frust groß. Am Ende eröffnete er eine Bar und kein Restaurant, weil das einfacher war. „Mit dem ‚Restaurant Day‘ wollten wir zeigen: Was, wenn an einem Tag jeder ein Restaurant aufmachen kann, ohne sich um Vorschriften zu kümmern?“, so Santala. „Was passiert dann?“

Kreativität passiert dann. Mittlerweile gibt es Geschichten über Leute, die Lastensysteme konstruiert haben, um Sandwiches aus dem dritten Stock in den Park schräg gegenüber zu verkaufen. Über ein Fahrradcafé, das Kuchen und dreckige Witze verkaufte. Über Sushi-Auktionen in Abrisshäusern und delikate Häppchen in einem Heißluftballon.

Die Veteranen der Pop-up-Szene

Die meisten Teilnehmer bleiben jedoch auf dem Boden. Beliebteste Zubereitungsart ist auch diesmal wieder Grillen. Während die einen mit einer Handvoll Kugelgrills antreten, braten andere auf riesigen Profi-Pfannen. Anna Sinkkonen gehört zu Letzteren. Die Kostümdesignerin ist zum ersten Mal dabei. Mit drei Freundinnen steht sie in einem schwarzen Zelt in der Pitkänsillanranta direkt am Wasser. Die Sonne scheint. Die Möwen kreischen. Die Menschen sitzen am Wasser oder stehen Schlange vor dem Zelt. Und in der Pfanne brutzelt Dak-gang-jeon – koreanisches Hühnchen. Entsprechend heißt das Restaurant Kimchi-tyttö, Kimchi-Mädchen. „Ich habe 2001 in Seoul studiert und mich dort in das Essen verliebt“, sagt Sinkkonen. „Ein eigenes Straßenrestaurant aufzumachen, war schon immer mein Traum.“ Nach einer insgesamt vierwöchigen Vorbereitung kann sie heute rund 300 Personen verköstigen.

Viele der „Restaurants“ sind Straßenstände und verdienen das Prädikat nur mit einigem guten Willen. Nicht so das Chiaroscuro. Betritt man die Wohnung von Heikki Kottilainen, steht man schon mitten im Gastraum. Um einen großen ovalen Tisch sitzen rund zehn Leute. Kottilainens Freund Erik Bäckman steht draußen auf der kleinen Terrasse der Wohnung in der Merimiehenkatu und grillt Scampi. Beruflich haben beide mit Essen nichts am Hut. Der eine ist Lehrer, der anderer Kommunikationsberater.

Die beiden nehmen zum 11. Mal teil und gehören damit zu den Veteranen. Manche Gäste sind schon Stammkunden. Für zwölf Euro gibt es bei Kottilainen und Bäckman heute ein Drei-Gänge-Menü: gegrilltes Gemüse, toskanische Tomatensuppe mit Scampi, Rind oder überbackenen Pilzen und Eiscreme. Mit 54 Reservierungen sind sie ausverkauft.

Die Wohnung ist klein. Im Schlafzimmer liegen Salat und Tomaten auf dem Bett. Auf einer Kommode stapeln sich selbst gebackene Brote. Erik Bäckman wendet die Scampi. Stress? „Ja, aber das ist wie ein Triathlon. Man muss das planen, langsam aufbauen, sich mental vorbereiten. Und am entscheidenden Morgen heißt es dann: Auf die Plätze! Fertig! Kochen!“

Timo Santala würde das mit dem Triathlon wahrscheinlich unterschreiben. Nur dass er schon am Morgen des „Restaurant Day“ durchs Ziel läuft. Was danach passiert, ist zu groß, als das er es noch in der Hand hätte. Also nutzt er den Tag, um weiter für die Sache zu kämpfen. Denn in einem Punkt lässt sich die Bürokratie nicht erweichen: Der Verkauf von Alkohol ohne Lizenz ist nach wie vor strikt verboten. Was tut also Timo Santala: Er verkauft Alkohol – in Tiger-Leggins und einem Mantel mit eingenähter Mini-Bar.