Genuss besteht in diesen Tagen wohl am ehesten aus Verzicht. Die Woche eröffnete mit der Nachricht, dass die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) rotes Fleisch als „wahrscheinlich karzinogen“ einstuft und verarbeitete Fleischwaren sogar der Gruppe-1-Karzinogen zuschlägt.

Damit sind Würstchen und Schinken da, wo auch der Tabak gelandet ist, bei den krebserregenden Schurken; noch nicht näher bezeichnete Substanzen im Fleisch, die beim Zubereiten unter hohen Temperaturen entstehen, scheinen dafür dingfest gemacht zu werden.

Lieber Sättigungsbeilage

Man kann mittags in der Kantine gut beobachten, welche Auswirkungen solche Nachrichten auf Kollegen haben: Die einen essen Salat wie immer, die anderen verspeisen Fleisch wie immer, wieder andere beschränken sich vorerst auf Sättigungsbeilagen, vorsichtshalber.

Interessant daran ist: Alle drei Splittergruppen haben mal wieder einen erhöhten Kommunikationsbedarf. Das Mittagessen dient seit einiger Zeit schon eher dem kollektiven Nachdenken über Essen in unserer Gesellschaft, als dass es eine mehr oder weniger lustvolle Beschäftigung mit dem Gericht auf dem Teller wäre.

Ohne sich jetzt zynisch aufführen zu wollen: Die Nachricht über die Gefahr des roten Fleischs liegt im Trend, in einer Ära, die wesentlich von Lebensmittelskandalen geprägt zu sein scheint. Erinnern wir uns. 1980: Östrogene in Kalbfleisch. 1984: Erste Fälle von BSE, im Volksmund Rinderwahn, in Großbritannien. 2001: Illegale Hormone und Impfstoffe in deutschem Schweinefleisch. 2005: Gammelfleisch in Döner Kebab entdeckt. 2013: Als Rindfleisch deklariertes Pferdefleisch in Tiefkühl-Lasagne entdeckt. Na, und so weiter.

Der erste historisch verbriefte Fall von Essen unter Generalverdacht hierzulande waren übrigens die Hamburger „Sülzeunruhen“ von 1919; die Bevölkerung erhob sich gegen Fleischwarenfabrikanten, die übel verfaulte Kadaver mit verarbeitet hatten, Reichswehr und Freikorps mussten den Aufstand niederschlagen.

Da kann einem wirklich der Appetit vergehen, und die aktuelle Nachricht, dass Steak und Salami auch etwas ganz anderes als ein schönes Stück Lebenskraft sind, sollte das wohl ebenso. Die IARC, eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation, weist zwar darauf hin, dass das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, für den einzelnen klein bleibe. Aber es erhöhe sich eben durchaus mit der Menge der verzehrten Fleischprodukte.

Über all diese Gefahren lässt sich wunderbar und ausführlich reden. Der Konsument ist mittlerweile derart auf Lebensmittelskandale geeicht, dass er die zwei Substantive gar nicht mehr trennen will. Nur zu leicht wird ihm – den verständlichen Wunsch, sich gut und gesund zu ernähren, flankierend – jedes Lebensmittel bei Bedarf zum Risikofall: Backwaren?

Puh, da gibt es doch diesen Bestseller über die „Weizenwampe“, der das Getreide und sein Klebereiweiß schlankweg zum Ursprung aller Krankheiten erklärt. Fisch vielleicht? Aber bitte nur ein Mal die Woche, die Meere sind leer und die Viecher zudem voll von Fadenwürmern. Tofu? Oh, auch schwierig, verschont zwar die Fauna, wird aber oft aus gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt.

Unappetitliche Tischthemen

Das sind so Themen, die gern bei Tisch erörtert werden. Der moderne Mensch, zumal der in der großen Stadt, denkt länger über sein Essen nach, als er Zeit hat, es selbst zuzubereiten oder in Ruhe zu genießen. Er möchte das beste Öl für sein Auto und eben auch das Beste für seinen Körper, die Nahrung soll glatt hindurchlaufen und ihn zu Höchstleistungen anspornen.

Dafür spricht auch der sich gerade über den Kochbuchmarkt ausbreitende Trend „Clean Eating“, das, so die Autorinnen einer Neuerscheinung, „jede Menge Glück im Bauch“ verursachen könne. Es handelt sich dabei um eine schicke Variante der guten alten Vollwertküche, die darauf basiert, dass Lebensmittel am besten für den Körper sind, wenn sie möglichst unverarbeitet zu sich genommen werden.

So schnell aber lässt sich keiner umerziehen, der eher für Nackensteak als für Topinamburpudding schwärmt. Essen ist Gewohnheitssache und sorgt – leider, muss man in diversen Fällen sagen – besonders dann für ein behagliches Gefühl im Magen, wenn bewährte Erfahrungen abgerufen werden.

In dieses Muster fällt auch Verdrängung; der Gedanke an Lebensmittelrisiken ist bei den meisten weg, wenn das Thema aus den Medien wieder verschwindet. Ein Drittel aller Deutschen hatte 2001 nach dem BSE-Skandal erklärt, nie wieder Rindfleisch essen zu wollen; das Ganze hätte zur Kraftprobe zwischen Konsument und Produzent werden können. Schon ein paar Monate später war der Absatz aber genauso groß wie zuvor.