Mit Ernährungsempfehlungen ist es manchmal wie verhext. Kaum hat man eine Botschaft verinnerlicht, ändert sich schon wieder die Sachlage. „Esst Obst, statt Saft zu trinken“, heißt es zum Beispiel seit einigen Jahren. Der Sättigungseffekt sei durch den Kauprozess und den Ballaststoffgehalt besser, argumentieren Forscher und verweisen außerdem auf den vollen Vitamingehalt der ganzen Frucht.

Nun verkünden Forscher der Universität Hohenheim das Gegenteil: Orangensaft sei gesünder als Orangen, hat ein Team um Julian Aschoff, Ralf Schweiggert und Reinhold Carle vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel herausgefunden. Nährstoffe würden aus Saft doppelt so gut vom Körper aufgenommen wie aus der Frucht.

Verdaulich zerkleinert

Ihre Studie, veröffentlicht im Fachmagazin Molecular Nutrition and Food Research, ist klein, aber beeindruckend. Die Forscher verglichen bei zwölf Probanden die Carotinoidaufnahme aus Saft und Früchten. Zu Carotinoiden gehören Beta-Carotin, der Vorläufer des unter anderem für die Sehkraft wichtigen Vitamin A, aber auch Stoffe wie Lutein und Zeaxanthin. Sie gelten als gesundheitsfördernd, denn sie schützen vor schädlichen Umwelteinflüssen und senken vermutlich auch das Risiko für Herz- und Kreislauferkrankungen.

Die Hohenheimer Probanden mussten zunächst zwei Wochen lang auf Carotinoide verzichten. Grüne und rote Lebensmittel wie Tomaten, Karotten oder Spinat wurden vom Speiseplan gestrichen. Im Anschluss erhielten die Teilnehmer ein Standard-Frühstück – entweder mit Orangen oder mit pasteurisiertem Saft. „Blutproben danach zeigten, dass aus pasteurisiertem Orangensaft ungefähr doppelt so viele Carotinoide aufgenommen werden wie aus handelsüblichen Orangen“, sagt Julian Aschoff.

Vitamin-C-Gehalt fast gleich

Eine Erklärung: Bei der Herstellung des Safts werden Ballaststoffe wie Pektin und Cellulose teilweise abgetrennt. Diese Stoffe hemmen die Aufnahme von Carotinoiden während der Verdauung. Auch die Konsistenz spiele eine Rolle, sagt Aschoff: „Beim Zerkauen einer Orange wird die Frucht nie komplett zerkleinert. Die Carotinoide bleiben eingeschlossen in den Zellen. Das erschwert ihre Aufnahme und Verwertung.“

Orangen haben ihren guten Ruf eigentlich wegen des hohen Vitamin-C-Gehalts. Erstaunlicherweise leidet der bei der Verarbeitung der Früchte zu Saft nur leicht: „In pasteurisiertem, also durch kurze Erhitzung haltbar gemachtem Saft findet sich lediglich neun Prozent weniger Vitamin C als in frischen Früchten“, sagt Aschoff.

Künftig also nur noch Saft? „Bloß nicht“, sagt der Lebensmittelexperte. Schließlich seien auch Ballaststoffe wichtig für die Gesundheit und die Ernährungsempfehlung, täglich fünf Portionen Obst und Gemüse zu essen, habe weiterhin Gültigkeit. „Eine Portion davon darf aber ruhig ein Glas Orangensaft sein“, sagt Aschoff. Keinesfalls sollte man nun dazu übergehen, jeden Tag zwei Liter Orangensaft zu trinken. Denn der Saft enthält – ebenso wie die Frucht – knapp zehn Prozent Zucker und trägt damit zum Diabetesrisiko bei. Extrem ist nie gut. Diese Erkenntnis wird sich so schnell nicht ändern.