In der Stadt ist alles anders. „Früher haben mir die Sammler ihre Pilze in der Küche vorbeigebracht“, erzählt Michael Hüsken. Früher, da stand der Spitzenkoch auch noch in Schloss Elmau in den Alpen am Herd. Heute ist er Küchendirektor im Rocco Forte Hotel The Charles in München und gerade in dieser Saison auf einen guten Lieferanten angewiesen. „Mein Händler weiß, dass ich Pilze aus Bayern oder zumindest Deutschland bevorzuge, doch das ist in dieser eher ertragsarmen Saison sehr schwierig“, sagt der Küchenchef. Selbst Länder wie Bulgarien und Rumänien, aus denen traditionell viele Pilze kämen, hätten Probleme.

Auch in Berlin und Brandenburg sind die Aussichten, fündig zu werden, weniger aussichtsreich als sonst, haben Pilzexperten prophezeit. Zu heiß und trocken sei dieser Sommer gewesen. Aber wer sich beim Pilzticker für Brandenburg (www.passion-pilze-sammeln.com/pilz-ticker-brandenburg.html) umschaut, gewinnt den Eindruck, dass der goldene Herbst wohl noch einiges rettet.

Da hat Axel aus dem Havelland eine „Monsterglucke“, gemeint ist eine Krause Glucke, gefunden. „Die Körbe waren so voll, dass viele Pilze stehen blieben“, berichtet eine Sammlerin, die bei Schwarzheide unter anderem bei Sandröhrlingen, Maronen und Steinpilzen fündig wurde. Und aus Niemegk wird im Internet gemeldet: „Pilze in bester Qualität wachsen derzeit wie verrückt.“ Selbst die Pfifferlinge sollen mancherorts noch gut gedeihen. Auch die Champignons, der Deutschen beliebtester Speisepilz, kommen nicht nur in dunklen Kellern oder in die Klassen I, II und III eingeteilt in Dosen, sondern auch in freier Natur vor.

Vorsicht vor dem giftigen Doppelgänger

Es spricht also nichts dagegen, sich selber in die Pilze zu begeben – zumal die Saison bis in den November hinein andauert. Aber Vorsicht! Zu praktisch jedem essbaren Exemplar wächst auf Wiesen und in Wäldern ein fast identisch aussehender giftiger Doppelgänger. In Deutschland gibt es knapp 5000 verschiedene Arten von Pilzen. Rund 4000 wachsen in Brandenburg, davon sind 40 Speisepilze, und etwa 60 sind giftig. Außerdem machen sich inzwischen in Deutschland „Pilz-Einwanderer“ aus dem mediterranen Raum wie der in Spanien beheimatete, recht schmackhafte Kaiserling breit, der bereits in Süddeutschland gesichtet worden ist.

Wenn sie nicht giftig sind, dann sind Pilze, die im Übrigen nicht mehr zu den Pflanzen gezählt, sondern als eigene Gruppe von Organismen betrachtet werden, richtig gesund. Zwar sagt man ihnen eine Belastung mit Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium nach, eine gesundheitsgefährdende Belastung wird aber bei normalem Pilzgenuss nicht erreicht. Stattdessen enthalten sie, neben einem Wasseranteil von 90 Prozent, eine beachtliche Anzahl von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Der Eiweißgehalt ist deutlich höher als der von Gemüse. Sie sind fett- und kohlenhydratarm, enthalten reichlich Vitamin A sowie die Vitamine B und D. Man sagt ihnen eine verdauungsfördernde Wirkung ebenso nach wie eine Stärkung des Immunsystems.

Und geschmacklich? Da geht vieles. Nicht nur bei den Edel-Klassikern Steinpilz und Pfifferling. Von nussig bis Anis reicht die Aromenvielfalt der Pilze. Grundsätzlich gilt: je frischer, umso besser. Am besten: morgens gesammelt, abends auf dem Tisch. „Ich mag sie am liebsten recht naturbelassen. In der Pfanne anbraten, etwas grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle, ein Spritzer weißer Balsamico-Essig, das reicht“, sagt Michael Hüsken über seine persönlichen Vorlieben. Aber auch Tagliatelle mit gebratenen Pfifferlingen und Sommer-Trüffel oder eine Pilzessenz mit pochiertem Ei setzt er derzeit gerne als Tagesempfehlung auf die Karte. Die Steinpilz-Ravioli sowieso. Keinesfalls sollte man jedoch, so der Küchenchef, Pilze in Sahne ertränken. Grundsätzlich mag er die Schwammerln sortenrein und bevorzugt wegen des intensiveren Aromas kleinere Pilze.

Wichtige Regeln für die Lagerung

Sebastian Peuthert, der neue Küchenchef im Schöneberger Restaurant Brenner, schwärmt hingegen vom Kräutersaitling mit seinem festen Fleisch. Und vom Pied-de-mouton, auch Schafsfußpilz oder Semmel-Stoppelpilz genannt. „Einer meiner Favoriten ist ein Salat aus Kräutersaitlingen und Avocado“, erzählt Peuthert. Dafür schneidet er die Pilze in dünne Scheiben, brät sie an, mariniert sie mit Olivenöl, Zitrone und Rosmarin und vermischt sie mit der klein geschnittenen Avocado. Außer Rosmarin gehe bei Pilzen auch immer Thymian und natürlich Petersilie, so der 34-Jährige. Der nussige Schwarzfußpilz, bei dem man die Lamellen gut auskratzen müsse, ist für den Küchenchef der „absolut gute Bratpilz“ zu kräftigen Wildgerichten wie Wildschwein.

„Vorsicht ist bei der Lagerung geboten“, sagt Michael Hüsken, „man darf Pilze keinesfalls übereinanderlegen. Das vertragen sie nicht.“ Besser sei es, sie auf einem Küchenhandtuch auszubreiten. „Genauso wichtig wie die richtige Lagerung ist auch das sorgfältige Putzen, aber bitte nicht wässern“, führt Sebastian Peuthert aus. Apropos Lagerung. Eine sehr gute Methode, Pilze für eine lange Zeit aufzubewahren, ist es, sie zuvor bei 50 Grad im Backofen zu trocknen und dann in einem Stoff- oder Papiersäckchen an einem frischen und trockenen Ort zu lagern.

„Damit ich keinen Abfall habe, trockne ich immer gerne die Abschnitte“, erklärt der Brenner-Küchenchef, „die kommen danach in den Cutter und werden zu Pilzmehl verarbeitet.“ Das Mehl könne man vielseitig etwa für die Herstellung von Pasta oder Tartes und für das Binden von Soßen verwenden oder es mit getrockneten Oliven oder Paprika mischen, so Peuthert.

Andererseits kann man mit Pilzen auch so einigen kulinarischen Unfug anstellen wie kalte gefüllte Champignons auf dem Büfett oder die in den USA beliebte Green Bean Casserole, ein Bohnen-Pilz-Auflauf, zeigen. Gern wird hierfür auch Dosengemüse und Dosensuppe verwendet. Nun ja.

Wenn einem das Gericht ein wenig schwer im Magen liegen sollte, mag das an den Zutaten im Allgemeinen liegen – oder aber am Chitin in den Zellwänden der Pilze. Das Polysaccharid kommt sonst nur bei Gliedertieren und Insekten vor und kann dafür verantwortlich sein, dass einem eine Pilzmahlzeit unter Umständen wie Wackersteine vorkommt.