Was entsteht, wenn chinesische Kochtraditionen, japanische und europäische Einflüsse im subtropischen Klima einer ostasiatischen Insel miteinander verschmelzen? Eine Gastronomieszene, die die Zuschauer des US-Senders CNN unlängst zum „besten kulinarischen Reiseziel der Welt“ gekürt haben.

Das Besondere dabei: Wer die Geheimnisse dieser Küche erkunden will, braucht weder einen Gourmetführer noch ein pralles Portemonnaie. Vielmehr sind mitternächtliches Durchhaltevermögen und eine Portion Abenteuergeist gefragt. Denn kulinarische Trendsetter finden sich in Taiwan nicht in Sternerestaurants, sondern auf den unprätentiösen Nachtmärkten der Insel, die mittlerweile in weiten Teilen Ostasiens berühmt sind. Hier experimentieren kulinarische Abenteurer in rustikalen Garküchen mit neuen Geschmackskombinationen und treiben die gastronomische Entwicklung unermüdlich voran.

Sobald die Sonne über der 23 Millionen Einwohner zählenden Insel versinkt, öffnen sich die Tore der Nachtmärkte. Ausgangspunkt ist dabei ein buddhistischer oder taoistischer Tempel. Denn so hedonistisch sich die Märkte heute präsentieren, so spirituell ist ihre Entstehungsgeschichte. Ursprünglich wandten sich findige Unternehmer in unmittelbarer Nachbarschaft der Gebetshäuser an die Gläubigen, um sie nach Verrichtung der religiösen Pflichten mit Leckerbissen zu versorgen.

Das Beispiel machte Schule: Heute konkurrieren allein in der Hauptstadt Taipeh rund 20 größere Märkte um die nachtschwärmende Kundschaft. In ganz Taiwan sind es mehr als 100. Das Spektrum reicht dabei von kleinen Seitengassen bis zur fußballfeldgroßen überdachten Markthalle mit angeschlossener Metrostation. So etwa der stadtbekannte Shilin-Markt, der seit 1899 in Betrieb ist und mit seinen unteririschen Hallen und überdachten Freiflächen als größter Nachtmarkt Taipehs gilt.

Pechschwarze Eier und Teigtaschen

Wer den unterirdischen Teil betritt, über dem schlägt eine Woge aus Gerüchen und Farben zusammen. Aus übereinander getürmten Bambuskörben steigen Dampfwolken, Krebse zappeln in Wassertanks, bevor sie im siedenden Öl wagenradgroßer Woks versinken. Unter grellen Neonschildern drängen sich Kleinfamilien mit Einkäufen unter den Armen. Jugendliche in Partylaune und internationale Besucher vor allem aus Japan und Korea umringen enge Plastiktische. Darauf kleine Schalen mit Suppen und Gegrilltem und Halbliterflaschen Bier, die lautstark auf fingerhutgroße Gläschen verteilt werden. Von den Decken strahlen Energiesparlampen, während aus Lautsprechern chinesische Popmusik lärmt.

Ähnlich wie bei spanischen Tapas geht es darum, möglichst viele Kleinigkeiten zu kosten und dann zum nächsten Stand zu ziehen. Am besten zu dem mit der längsten Schlange – das verspricht Qualität. Im Angebot: Stundenlang in Tee gekochte pechschwarze Eier, in Lotusblättern gedämpfter Klebereis, mit Shrimps und Schweinefleisch gefüllte Teigtaschen und: Austern-Omelett. Hierzu werden zwei, drei frische Austern kurz angebraten, mit Stärke bestäubt und schließlich mit Hühnereiern in ein weiches Omelett verwandelt. Kostenpunkt: Eineinhalb Euro.

Die Haut von Hühnerfüßen

An Fortgeschrittene richtet sich die Haut von Hühnerfüßen in gelierter Marinade, Reispudding, der mit Schweineblut gemischt und Erdnussflocken bestreut am Stiel serviert wird und natürlich das kulinarische Wahrzeichen: der berühmt-berüchtigte „Zou doufu“ oder stinkende Tofu. Auf der Suche nach dieser Spezialität verlässt man sich am besten auf die Nase. Denn äußerlich unterscheidet den fermentierten „stinkenden“ Tofu nichts von einem herkömmlichen Sojablock. Wie reifem Camembert entströmt ihm jedoch ein Aroma, das ihm seinen Namen völlig zu Recht beschert – wie selbst Liebhaber einräumen. Auf dem Shilin-Markt wird er frittiert mit Pao Tsai serviert, einem eingelegten, Kimchi-ähnlichen Gemüse. Inselweiter Konsens besteht eigentlich nur darüber, ihn zumindest probiert haben zu müssen.

Etwas intimer geht es auf dem Raohe-Nachtmarkt zu – dem ältesten der Stadt. Zwischen zwei mit tausenden Lämpchen erleuchteten chinesischen Paifang-Toren drängen sich die Besucher auf einer einzigen schmalen Gasse. Hier werden auf Gasflammen mit Frühlingszwiebeln gefüllte Steaks karamellisiert, während nebenan Wahrsagerinnen Horoskope verlesen und Hello-Kitty-Atemschutzmasken auf Käufer warten. Auf den Tresen der Garküchen zeigen Mini-Bildschirme in Endlosschleife TV-Berichte über die Kreationen der Betreiber. Etwa über frische grüne Mangos, die mit Maracujasaft beträufelt und mit rotem Pfeffer bestäubt werden.

Neben dem Raohe-Markt liegt der taoistische Ciyou-Tempel, eigentlicher Ausgangspunkt des Marktes und eines der schönsten Heiligtümer Taipehs. So lässt sich die gastronomische Entdeckungsreise mit einem Tempelbesuch verbinden. Gut möglich, dass auf die kulinarische auch eine spirituelle Erleuchtung folgt.