Letzte Woche aß ich ein Geflügelleberparfait, das meinen Glauben an die größte Kochnation der Welt wiederhergestellt hat. Mit jedem Bissen von der luftigen, noch warmen Brioche, auf der die samtige Pastete im Speckmantel dahinschmolz, war ich mir sicherer: Wer einmal so etwas erfunden hat, dem steht auch wieder eine große Zukunft bevor.

Denn die Franzosen waren in den vergangenen Jahren arg gebeutelt. Nicht nur wegen des Terrors im eigenen Land, der Arbeitslosigkeit und Hollande – die Grande Nation steckte auch kulinarisch in der Krise. Lange Zeit galt sie zumindest auf diesem Gebiet unangefochten als Meister. „Vielleicht“, so formulierte es der noch immer größte französische Küchenchef Alain Ducasse, „haben wir uns zu lange zu sicher gefühlt.“

Doch die Franzosen kommen wieder, sogar in Berlin. Der beste Beweis ist die Brasserie Lumières, in der ich diese göttliche Geflügelleberpastete als Vorspeise aß. Sie ist die letzte Neueröffnung in einer Reihe von Restaurants, die wieder mit französischer oder französisch inspirierter Küche begeistern. Passenderweise hat die Brasserie Lumières vor ein paar Wochen auf der Potsdamer Straße eröffnet, die gerade ein ähnliches Comeback wie die Franzosen selbst hinlegt.

Aromatisch und perfekt ausgeklügelt

Früher daddelten hier Glücksritter, nun ist aus der dunklen Spielhölle ein strahlender Saal geworden, mit unglaublich hohen, hellgrauen Wänden und Lüstern, wie sie sonst nur einen Pariser Bahnhof schmücken. Die Lampen sind jedoch neu, entworfen vom gleichen Lichtkünstler, der auch das 3 minutes sur mer ausgeleuchtet hat. Praktischerweise rekrutiert sich aus diesem Franzosen an der Torstraße, der den Franzosen-Boom mitbegründet hat, auch gleich ein beträchtlicher Teil des Personals der Brasserie Lumières, sowohl im Service als auch in der Küche.

So hat Koch Max Müller zuvor zweieinhalb Jahre im 3 minutes sur mer gearbeitet; die Kunst der Pommes allumettes, dieser streichholzdünnen, herrlich knusprigen Fritten, hat er von dort mitgebracht, ebenso die großzügige Verwendung von Butter, wie ich sie liebe: etwa bei den Escargots, den Schnecken mit Knochenmark und Kräutern, die eine Freundin und ich uns als zweite Vorspeise gönnen, dafür wurde sicherlich ein 250-Gramm-Paket verkocht.

Die mit gehobelten Knoblauchscheibchen und Brotbröseln braun angeschmelzten Schnecken stecken umgekehrt in Markknochen. Das ausgelöste, ebenfalls wunderbar schmelzige Knocheninnere schwimmt in gebräunter Butter mit Kräutern – jeden Tag könnte man so etwas nicht essen, aber einmal im Lumières ist es ein Traum.

Deftig geht es weiter, aber mein Choucroute ist trotzdem aromatisch genauso perfekt ausgeklügelt. Dieser Klassiker der Elsässer Küche besteht normalerweise aus Sauerkraut mit Würsten und anderen gepökelten Fleischarten. So etwas kann leicht ein undefinierbaren Einerlei sein, aber nicht hier. Jedes Detail sticht hervor bei dem 14 Stunden gegarten Schweinebauch mit hochkonzentrierter Soße und der mittelgroben frittierten Blutwurst, die zusammen auf einem Bett aus süßlich geröstetem Kohl, gebratenen Austernpilzen und geräucherter Crème fraîche angerichtet sind.

Gourmet-Träume neu interpretiert

Sehr fein ist auch das Cassoulet, normalerweise ein schwerer Fleisch-Bohnen-Eintopf. Max Müller hat es als Fischgericht neu interpretiert: Die Bohnen sind ein cremiges Mus auf dem tiefen Tellergrund, aus dem man einen der Bouillabaisse ähnlichen, mit Tomaten und Safran durchzogenen Fischsud löffelt. Darin schwimmen über dem Feuer gegrillte Stücke von Pulpo, Riesengarnele und Seeteufel mit herrlich jodigen Meeresfrucht- und Rauchnoten.

Eigentlich wollte ich noch etwas über das Haselnuss-Quitten-Dessert schreiben, das wirklich zum Reinlegen ist. Nur so viel: Wer nach diesem Essen nicht an die Franzosen glaubt, dem ist nicht mehr zu helfen.

Brasserie Lumières

Potsdamer Straße 102, 10785 Berlin,

Tel.: 52 10 13 65,

geöffnet: täglich 11–1 Uhr (Küche 11.30–23 Uhr).

Vorspeisen kosten hier 9–12 Euro, Hauptspeisen 14–30 und Dessert/Käse 3,50–7 Euro.

Weitere Informationen finden Sie unter brasserielumieres.com