Der Koch ergriff die Flucht

Einfach war die Umstellung nicht. Ihr einstiger Koch – wie die Chefin ein Einwanderer aus Georgien – zog die Schürze aus und lief davon. Er empfand es als Beleidigung, seine mit Wodka flambierten Steaks vom Grill, bis dahin der Hit des Hauses, nehmen zu sollen und durch vegane Gerichte zu ersetzen. Auch Stammgäste rieten ab. Das sei doch nicht mehr georgisch. Beirren ließ sich Nana Shrier nicht. Vor zwei Jahren, so erzählt sie im Kerzenschein auf der Terrasse ihres Restaurants, sei sie im Internet auf Filme von Massentierhaltung gestoßen. Sie nennt es Tierfolter.

„Wenn man das gesehen und ein bisschen Mitgefühl hat, kann man danach keine tierischen Produkte mehr genießen.“ Ein fleischloser Montag machte im „Nanuschka“ den Anfang. Einige Monate später wurde der gesamte Speiseplan umgekrempelt. Darf nicht mal ein Ei in den Teig? Nana Shriers dunkle Augen funkeln empört. „Hühner in den engen Legebatterien sind schlimmer dran als ein Huhn im Suppentopf.“ Manche Kunden blieben weg, viele neue kamen.

Wer vegan isst, liegt in Israel voll im Trend. Selbst die US-Kette Domino bietet seit vorigem Jahr eine reine Gemüse-Pizza an, überbacken mit Sojakäse. Kein angesagtes Restaurant kommt ohne pflanzliche Gerichte aus – schon gar nicht in Tel Aviv. Als vorübergehende Modeerscheinung lässt sich fleisch- und milchloses Leben in Israel nicht mehr abtun. Dazu hält sich die Vegan-Bewegung schon zu lange. In den 90er-Jahren galt sie noch als alternativ-links. Inzwischen breitet sie sich auch in der etablierten Mittel- und Oberschicht aus. „Es gilt als modern und weltläufig“, meint Rafi Grosglik, ein Ernährungspsychologe und Soziologe aus Tel Aviv. „Man ist Gourmet, fühlt sich im Einklang mit der Natur und dazu kosmopolitisch.“

Dass gerade unter den Israelis radikale Tierschutzaktivisten wie der jüdisch-amerikanische Vegan-Guru Gary Yourofsky so gut ankommen, hat noch andere Gründe. Yourofsky vergleicht die Schlachtung von Tieren gar mit dem Holocaust. Es ist eine Provokation, die einen israelischen Nerv berührt. „Unsere Gesellschaft neigt zu einem schrillen Diskurs, zu überzogenen Argumenten“, bescheinigt der Soziologe Grosglik. Nicht wenige der jungen Israelis sind überzeugt, dass die Welt in fünfzig Jahren nur noch angewidert den Kopf schütteln werde, warum die Menschheit je „Tier-KZs“ erlaubt habe. Eine 16-Jährige bekannte kürzlich auf einem Vegan-Fest, sie wolle jedenfalls nicht wie jene Leute sein, die den Holocaust erlebt, aber später nichts davon gewusst haben wollten.

„Man kann eine Menge Ideologie in den Veganismus packen“, sagt Grosglik, der über Bio-Nahrung in Israel eine Doktorarbeit geschrieben hat. „Enttäuscht vom Friedensprozess mit den Palästinensern engagiert sich die heutige Generation lieber für Tierrechte.“ Eine Kundgebung von Vegan-Freunden und Tierschützern brachte Anfang Oktober jedenfalls 10 000 Anhänger in Tel Aviv auf die Beine – mehr als dreimal so viel wie eine Friedensdemonstration wenige Wochen später.

Tali, 41, wäre gerne auf beiden Veranstaltungen dabei gewesen. Sie lebt bereits seit 15 Jahren vegan, eine Veteranin der Bewegung. „Heute“, sagt sie, „muss man sich zumindest dafür nicht mehr entschuldigen.“ Die politische Lage macht sie ratlos. „Aber wenn man gegen die Tierindustrie kämpft, setzt man sich doch auch für die Unterprivilegierten ein. Wir Veganer sind jedenfalls aufseiten der Opfer.“ Ganz so eng sieht Tali, die ihren Nachnamen für sich behalten möchte, die Sache aber nicht. Der elfjährige Sohn darf außer Haus ruhig mal ein Schnitzel bestellen. Er soll frei entscheiden, was er isst. Gegen Milch von glücklichen Kühen auf der Weide sei ohnehin nichts einzuwenden, findet Tali. „Aber die Milchindustrie, die ist noch brutaler als die Schlachthöfe.“

Die israelische Armee nimmt auf solche Einstellungen längst Rücksicht. Zu Mittag bieten die Kantinen in den Kasernen vegetarische Schnitzel aus Sojabohnen und auch Sojajoghurt an. Die paar hundert Veganer unter den Soldaten müssen auch keine Lederstiefel mehr tragen, sondern bekommen Kampfstiefel aus tierfreien Materialien. An den Farben der nicht-ledernen Kappen, Schulterriegel und Gürtel werde noch gearbeitet, berichtet Liron Segal,Versorgungsoffizierin bei der Armee. „Damit sich die Uniformen der Veganer äußerlich nicht von regulären unterscheiden“, sagt sie. Die Kosten scheut das Militär nicht, auch wenn die Extraausstattungen Segal zufolge zwei- bis dreimal teurer sei.

Keine Frage, die Veganer – geschätzte fünf Prozent der israelischen Bevölkerung – sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen. In dem mediterranen Land, in dem ganzjährig frisches Gemüse und Obst gedeiht, sind viele vegane Mahlzeiten auch eine ausgesprochen genussreiche Angelegenheit. Nicht wenige Israelis genießen sie zur Abwechslung des Speiseplans. Die jüdische Küche ist zwar nicht arm an Fleisch und berühmt für ihren „gefillten“ Fisch. Aber die koscheren Speisevorschriften – jene Kaschruth-Gesetze, die eine strenge Trennung von fleischig und milchig vorschreiben – erleichtern das vegane Leben, da es seit jeher Ersatzprodukte für Milch und Sahne gibt. Und die von den Arabern abgeschauten Falafelbällchen und der Hummus, die beide aus proteinreichen Kichererbsen bestehen, sind an jeder Ecke in den Städten Israels zu haben.

Weniger Hochprozentiges

„Eigentlich ist das „Nanuschka“ sogar koscher-plus-plus“, meint die Besitzerin Nana Shrier lachend. Auf die Kaschruth-Inspektoren legt sie dennoch keinen Wert. Ihre Vegan-Revolution ist säkular und ihre Jünger sind – abgesehen von den Tierschutzaktivisten – vielmehr Gesundheitsapostel. Vegane Ernährung verschönere die Haut, vertreibe die Cellutis und verjünge das Lebensgefühl, behauptet Shrier. „Vegan ist sexy und dazu ein Segen für die Tiere.“

Die Kunden nehmen ihr das ab. Der Laden ist voll. Nur der Umsatz ist nicht ganz so wie früher, als das traditionelle, georgische Essen serviert wurde. Vor allem an der langen Bar wird mittlerweile weniger konsumiert. Veganer vertragen offenbar nicht so gut Wodka wie Fleischesser, die öfter mal Hochprozentiges für die Verdauung kippen. Aber der Stimmung tut das keinen Abbruch. Dafür sorgt die schöne blonde und ebenfalls vegan lebende Tamara Eliashakov, die spät abends auf den Tischen tanzt.