Mit dem Zerbrechen ist es so eine Sache. Es steht und fällt mit dem Material. Während sich der Volksmund bei Porzellan und Keramik einig ist, dass Scherben nicht weiter zu beweinen sind, weil sie ja Glück bringen, verheißt ein zerbrochener Spiegel ganze sieben Jahre Pech. Doch auch wer in Badezimmer und Garderobe seine grobmotorischen Pfoten unter Kontrolle hält, ist nicht vor solchem Spuk gefeit. Die Gefahr lauert dort, wo man sie vielleicht am wenigsten vermutet: in der Weihnachtsbackstube. Nein, es geht hier nicht um Honigglas oder Milchkännchen, sondern um ein Traditionsgebäck. Egal, ob Stollen oder Stolle, Christstollen, Butterstollen, Quarkstollen oder Dresdner Stollen – das schwere Weihnachtsbrot gehört der Legende nach in die Kategorie Spiegel. Zerbricht es einem, so ziehen dunkelste Wolken über dem Schussel und über seinen Lieben auf.

Aberglaube hin oder her, vielleicht ist es keine schlechte Idee, das Stollenbacken denen zu überlassen, die sich damit auskennen. Bei der Biobäckerei Beumer & Lutum beispielsweise kann man dieses Gebäck von Mitte Oktober bis Weihnachten im Kleinformat oder – noch ein wenig bruchsicherer – in einzelnen Scheiben kaufen. Damit entgeht man nicht nur dem bösen Omen, sondern erspart sich auch viel Arbeit. Anders als bei so manchem profanen Plätzchen braucht man für die Zubereitung des Stollens nämlich Zeit. Viel Zeit. Da müssen Früchte gehackt und eingeweicht werden, der Hefeteig verlangt mehrfach nach Ruhe, und hinterher muss das Gebackene auch noch gebuttert und gezuckert werden.

Auch da kann so einiges schiefgehen. Mal bleibt der Puderzucker nicht da, wo er hin soll, mal wird er feucht. Stollen erfordern geradezu andächtige Ausdauer beim Backen wie beim späteren Aufessen. In einem Happs ist so ein Stollen nicht weg. Angesichts eines fast schon irrsinnig hohen Butteranteils schaffen selbst Menschen mit trainiertem Magen nur kleine Rationen. Von Völlerei zu Völlegefühl ist es beim Stollen nur ein winzig kleiner Schritt.

Innovativer Stollen?

Gedankenloses Wegfuttern ist aber sowieso nicht der Sinn der Sache. Einen Lebkuchen bekommt man vielleicht sogar schon im September herunter, wenn das weihnachtliche Zuckerzeug als eingeschweißte Massenware in den Supermärkten Einzug hält. Den verdrückt man auch mal eben so zwischendurch, gegen das Fünf-Uhr-Loch im Büro oder gar allein vorm Fernseher. Für Stollen wäre ein solch stupider Verzehr undenkbar. Stollen brauchen Gesellschaft, besinnliches Ambiente, wenn möglich, Adventskranzlicht. Mehr Weihnachten in Backwarenform geht kaum.

Genau das ist allerdings auch das Problem. So manch einem, der jetzt schon „Kling, Glöckchen, klingelingeling“ im Ohr hat und penetranten Zimtgeruch in der Nase, drückt allein schon der Gedanke an die nächste mächtige Kaffeetafel auf den Magen. „Der Stollen hat ein Imageproblem, gerade, weil er so ein Klassiker ist“, befindet Christa Lutum und rollt dabei eine mit Rosinen, kandierten Früchten und Mandeln gespickte Teigwurst unter gespreizten Fingern hin und her. Das Stollenbacken übernimmt die Bäckermeisterin und Geschäftsführerin von Beumer & Lutum immer noch höchstpersönlich. „Die Kunden verlangen Innovation“, sagt sie. Beim zart betörenden Duft, der schon von den noch ungebackenen Butterstollen ausgeht, mag man das eigentlich kaum glauben.

Und wie kann so ein innovativer Stollen aussehen? Was ist noch adventlich genug, um Traditionalisten nicht zu verschrecken, aber dennoch hinreichend extravagant, um experimentierfreudige Foodies zu erfreuen? Die Antwort lautet: Cranberrys. Die kugelrunden kirschroten Beeren mit fein-herb säuerlichem Geschmack sind seit Neuestem die Wunderwaffe in Sachen trendbewusster Weihnachtlichkeit. Die einschlägige Backliteratur, Internetforen und Frauenzeitschriften raten zu Cranberry-Kipferln, Cranberry-Plätzchen, Cranberry-Häufchen, Cranberry-Cantuccini, Cranberry-Konfekt und eben auch zu Cranberry-Stollen. Beumer & Lutum sind vorne mit dabei und kombinieren das Ganze noch mit weiteren überraschenden Ingredienzen. Ihr Cranberry-Stollen schmeckt nämlich außerdem nach kandiertem Ingwer, getrockneten Feigen und Mandelstiften. Der Neuzugang in der Auslage spricht damit zudem eine Konsumentengruppe an, die bislang naserümpfend an gemeinen Butter-, Christ- und sogar den berühmten Dresdner Stollen vorbeiging: die Rosinenverabscheuer, die Zitronathasser und die Orangeatverschmäher. Wer allerdings keinen Ingwer mag, wird keine Freude daran haben, schmeckt doch das scharfe Aroma der Wurzel recht intensiv heraus.

Neue Rezepturen werden bei Beumer & Lutum gern ausgetüftelt. In den vergangenen Jahren gab es schon Portweinstollen, Mandelstollen oder – zuletzt – Ingwerstollen. Auch wenn Letzterer gut ankam, „irgendetwas fehlte dabei“, sagt Christa Lutum. Da kam die Idee mit der Cranberry, die auf Deutsch übrigens Kranbeere oder Großfrüchtige Moosbeere heißt, gerade recht. So schön rot, wie sie ist, passe sie gut zu Weihnachten, und als Stollenzutat übertreffe sie sogar die Rosine, weil sie mit ihrer säuerlichen Note die Süße des Gebäcks ergänze und außerdem dicker sei. „Da macht das Reinbeißen mehr Spaß“, findet die Bäckermeisterin. Dass Cranberrys außerdem noch gesundheitsfördernd sind und etwa bei Harnwegsinfektionen helfen sollen – geschenkt.

Cranberrys, Ingwer, Feigen und Mandeln werden, bevor sie im Stollenteig landen, drei Tage lang in einer Rum-Fruchtsaft-Mischung eingelegt. Die Flüssigkeit, die danach übrigbleibt, ist die geheime Zutat zum Vorteig, bestehend aus Hefe, Mehl und Milch. Der erste Arbeitsschritt ist zugleich der wichtigste beim Stollen: Der Vorteig muss fest werden, nur dann kann er später die Früchte tragen.

Während der Vorteig nach dem Kneten vor sich hin ruht, erzählt Christa Lutum, dass der erste urkundlich erwähnte Stollen aus Naumburg stamme und nicht, wie man glauben könnte, aus Dresden, und wie passend es doch sei, dass sich die Backstube von Beumer & Lutum gerade in der Naumburger Straße in Neukölln befinde. Diese erste schriftliche Erwähnung ist übrigens auf das Jahr 1329 datiert, der Stollen war damals ein Geschenk an den Bischof – und nichts weiter als ein Weizen-Weißbrot, den Fastenregeln entsprechend mit Öl gebacken. Erst nach dem sogenannten „Butterbrief“ von Papst Innozenz VIII. von 1491 durfte traniges Öl durch Butter ersetzt werden, Rosinen und andere Früchte landeten der Überlieferung nach im 16. Jahrhundert im Festtagsgebäck.

Mit den bescheidenen Vorgängermodellen hat der Cranberry-Stollen von 2013 wenig gemein. In der Backstube wird gerade glänzende Butter mit süßem Marzipan zu einer fluffigen Masse vermengt. Die Streitfrage, ob Marzipan denn nun in den Stollen gehöre oder nicht, beantworten Beumer & Lutum nämlich mit einem klaren Ja. Dann werden alle restlichen Zutaten, abgesehen von den Früchten, mit dem Vorteig verknetet. Kurze Temperaturkontrolle: „26 Grad“, sagt Lutum, „das ist ideal.“ Erst nach einer weiteren Ruhephase kommen die Früchte hinzu. Es wird wieder geruht, dann werden die Stollen geformt und dürfen endlich in den Ofen.

In den Filialen ist der Cranberry-Stollen seit dem 1. November erhältlich. Ob er sich bewährt, muss sich noch zeigen. Für alle Skeptiker bleibt ja immer noch der klassische Butterstollen – oder eben doch der Selbstversuch nach dem Familienrezept.