Zum Glück gab’s Pückler!

Hermann von Pückler-Muskau hinterließ über 3500 Menüs. Wir sprachen mit einem, der alles über den modernen Fürsten der Lausitz weiß.

Sturmfrisur: Fürst Hermann von Pückler-Muskau mit 55, porträtiert von Moritz Daffinger.
Sturmfrisur: Fürst Hermann von Pückler-Muskau mit 55, porträtiert von Moritz Daffinger.Archiv Kugler Wien

Als der Kunsthistoriker Stefan Körner sein Amt als Vorstand der Stiftung von Park und Schloss Branitz antrat, hatte er eine Mission: Fürst Hermann von Pückler-Muskau (1785 – 1871) aus der bildungsbürgerlichen Spießigkeit zu befreien. Warum? Weil dieser Exzentriker des Geschmacks, dessen Name als dreifarbige Eiskreation um die Welt ging, es einfach verdient hat. Gesagt, getan. Im Mai erschien bei Prestel sein mit der Kulturhistorikerin Marina Heilmeyer herausgegebener Prachtband, der eigentlich drei Bücher ist: ein Drittel Kulturgeschichte des aristokratischen 19. Jahrhunderts in Brandenburg und Berlin, ein Drittel Kochbuch mit 65 exzellenten Rezepten zum Nachkochen, ein Drittel purer Augenschmaus.

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Lieber Dr. Körner, wie ging es los mit diesem so außergewöhnlichen Buch?

Als ich im Januar 2020 in Branitz anfing, war mir auch das leibliche Wohl unserer Besucher wichtig. Wo es um Fürst Pückler geht, da geht es nicht nur um Landschaftsgärtnerei – da muss auch gut gegessen werden, klar. Denn unsere Sammlungen besitzen seine legendären fünf Tafelbücher, in denen die Speisenfolgen seiner Diners zwischen 1854 und 1871 festgehalten sind. Das Restaurant im Kavalierhaus am Schloss unter Tim Sillack sollte nach Sanierung und Neugestaltung im März eröffnen, alles war vorbereitet. Just als der Kritiker des Gourmetmagazins Falstaff bei uns war, erreichte uns die Nachricht, dass in Österreich am Folgetag alle Restaurants schließen würden - Corona. Die Eröffnungsparty wurde abgesagt und wir haben gebangt, ob es je klappen würde: ein neues Restaurant im Branitzer Park bei Cottbus. Aber dann sagten wir uns: Jetzt erst recht und die Idee zum Buch entstand. 2020 haben wir das Restaurant eröffnet und fingen 2021 mit der Arbeit am Buch an. Wir haben Prestel als Verlag gewonnen und Lena Mahr aus Berlin als Artdirectorin. Wir haben die historischen Grundlagen erforscht, Küchenchef und Historikerin haben die Rezepte modernisiert und im Herbst wurde im Schloss und auf dem historischen Silber fotografiert. Im Frühjahr 2022 ist es erschienen und verkauft sich hervorragend.

Fünf Tafelbücher erzählen über mehr als 3500 Festessen auf Schloss Branitz. Ein kulturhistorischer Schatz.
Fünf Tafelbücher erzählen über mehr als 3500 Festessen auf Schloss Branitz. Ein kulturhistorischer Schatz.Marina Jerkovic, 2021 für Prestel

Auf einem der ersten Fotos im Buch guckt einem ein wunderhübscher rosa Kakadu an. Eine exotische Präsenz im fürstlichen Arbeitszimmer in Branitz.

Fürst Pückler hatte drei dieser Papageien im Treppenhaus sitzen, die begrüßten die Gäste. Insgesamt waren es wahrscheinlich sechs, sieben im sogenannten Pleasureground um das Schloss. Die saßen hier auf den Terrassen und gaben ein buntes, animiertes Bild ab. Historisch berühmt wurde der Blaue Ara, den Pückler der Königin Augusta von Preußen schenkte, als sie noch Prinzessin war, und über dessen Wohl und Wehe sich die beiden in Briefen ausgetauscht haben.

Die berühmte Hofdame Voß hatte ja ebenfalls einen Papagei, als sie im Kronprinzenpalais residierte. Dessen Geschrei schallte damals über den Boulevard Unter den Linden.

Ja, Papageien waren beliebte Haustiere beim Adel im 19. Jahrhundert. Die saßen rum, haben irgendwelchen Quatsch geredet und das fand man lustig. Eine Anekdote zu unseren Recherchen: Auf einer Rechnung der Berliner Feinkosthandlung Borchardt an den Fürsten Pückler standen zwischen „Ananas aus Havanna“ und „Heringe aus Amsterdam“ auch der Posten „Ameiseneier“. Warum denn das, haben wir uns gefragt, waren die damals in Mode als Kaviarersatz? Und irgendwann hat es geklickt: Die Ameiseneier waren für die Papageien! Der Kakadu im Foto ist ausgestopft, der starb im Zoo eines natürlichen Todes. Aber es gab einen sehr lebendigen Kakadu bei Pückler, den hat die jüdische Salonniere Rachel Varnhagen von Ense beschrieben, die mit Pückler eng befreundet und sehr oft in Branitz zu Tisch war.

Frau von Varnhagen und andere Gäste aus Berlin kamen damals alle mit der Bahn aus Berlin angefahren?

Man musste mit der Bahn vom Potsdamer Platz über Guben fahren, das war die Bahn nach Breslau, und dann mit der Pferdekutsche des Fürsten weiter. Es war recht beschwerlich. Aber auch Pückler nahm diesen Weg immer wieder in Kauf, wenn er zu Essen in Berlin oder Potsdam eingeladen war. Es war eine kleine Weltreise, aber wenn am Abend zum Beispiel der Herzog von Sachsen-Weimar- Eisenach sich ankündigte in Branitz, dann wurde morgens etwas von Borchardt am Gendarmenmarkt bestellt und kam binnen kurzer Zeit als Zustelldienst.

Mit reitendem Boten, sozusagen.

Mit dem Borchardt-Boten und der Kalesche des Fürsten. Wir müssen uns überlegen: Borchardt importierte damals seine Kolonialwaren aus Afrika oder Kuba. Ananas mit dem Dampfschiff, einmal über den Atlantik, über Hamburg nach Berlin und dann weiter nach Branitz. Das waren logistische Wege, die zu meistern waren im 19. Jahrhundert.

War das mit ein Grund, dass der Fürst immer zu wenig Geld hatte, um seine gärtnerischen Ideen zu realisieren?

Essen und Trinken ist historisch gesehen ein Luxus der Hofhaltung, der heute nicht mehr zu sehen ist. Es ist verspeist, in den Mägen verschwunden. Es gibt in Branitz die goldenen Kronleuchter und das Tafelsilber, das Schloss und den Park, das ist noch da. Aber wenn man sich die Rechnungen anschaut, dann wird klar: Die Hofhaltung an sich war unfassbar teuer. Die Pagen in Uniformen, die extra gestanzten Knöpfe, die über Borchardt importierten Weine aus Frankreich, die Chutneys und Ketchups aus London, die Fürst Pückler mitbringt. Er war zum Beispiel 1851 auf der Weltausstellung in London, kauft einen Kamin und geht im Feinkostgeschäft Ihrer Majestät Queen Victoria einkaufen, bringt die wunderbarsten Dinge auf den Weg. Und die Kosten eines Kamins sind nichts gegen das, was für Feinkost bezahlt wurde. Es war ein unglaublicher Reichtum. Das Spannende ist, dass wir diese Rechnungen noch haben. Dass Pückler als manischer Sammler alle Rechnungen, alle Beschwerden und Nachfragen, alle Korrespondenzen mit Kranzler oder Borchardt in Berlin, mit den Geschäften in ganz Deutschland aufbewahrt hat. Bis hin zur Thüringer Wurst von einem Fleischermeister in Gotha.

Pariser Eleganz in der Lausitz: der Frühstückssalon in Pücklers Schloss Branitz.
Pariser Eleganz in der Lausitz: der Frühstückssalon in Pücklers Schloss Branitz.Uwe Gaabsch/Bildarchiv Foto Marburg

Er wusste wohl, dass er hier Kulturgeschichte schreibt.

Pückler hat immer an seinem Nachruhm gearbeitet. Wir haben hier eine der ganz wichtigen Quellen für diese luxusbetonte Alltagskultur des Essens und Trinkens, aber auch Haushaltens. Die Bestellung von Eismaschinen, Waschmaschinen, all die Chutneys und Ketchups und Worcestersaucen, die Kataloge aus dem 19. Jahrhundert. Ich kenne keinen Bestand, der an Küchengeschichte so reich ist.

Wie kam es, dass Pückler, just als er 1846 von Muskau nach Branitz umzog, auf die Kulinarik kam? Die fünf Tafelbücher sind ja sozusagen ein Alterswerk.

Geschmack durchzieht sein Leben, wie ein roter Faden. Als alter Herr auf Branitz ist es der Geschmack auf der Zunge, der sein ganzes Leben als Gartenschöpfer, Orientreisender, als Schriftsteller und „fashionabelster aller Sonderlinge“, wie Heinrich Heine ihn nannte, zusammenfasst. Es gibt dieses tolle Zitat aus Pücklers Tagebüchern: „Meine Haupteigenschaft ist der Geschmack, der in allem, was das Vollkommenste zu erreichen sucht und es zu finden versteht.“ Er war immer ein Connaisseur des Geschmacks und zum Schluss gilt das Wort wirklich den Gaumenfreuden.

„Bescheidenheit ist eine Zier“, diesen Spruch kannte er nicht.

Pückler beherzigte einen anderen Spruch: „Es ist egal, was die Leute sagen, Hauptsache, dass sie etwas sagen.“ Es hat ja auch verfangen in seiner Zeit. Als die Kulinarik in Preußen nun wirklich nicht gut angeschrieben war, wo es dicke Leberwurst und überall Kartoffeln gab. Da hat er unter den großen Gourmets und Gastrosophen seiner Zeit wirklich einen Boom ausgelöst. Gerichte werden nach ihm benannt und er ist in diesem Netzwerk von Dichtern, Denkern und Exzentrikern wie E.T.A. Hoffmann oder Vaerst. Die allesamt Schriftsteller sind und gleichzeitig kochen. Die Ideen haben, wie sich Preußen geschmacklich entwickeln kann. Eugen von Vaerst ist Theaterdirektor und schreibt ein Buch „Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel“, in dem er 1851 das Wort „Gastrosophie“ erfindet. Also eine Philosophie der Kulinarik. Den verehrt Pückler, den kennt Pückler, den rezipiert Pückler. Und da ist Karl Friedrich von Rumohr, der „geniale Zeichner und Koch“, wie Pückler es neben einer von ihm geschenkten Zeichnung notiert. Es ist also ein Netzwerk um Pückler. Und es ist auch der Beginn von Kochbüchern mit Storytelling-Rezeptnamen wie dem „Fürst Pückler Eis“. Damals wurden Kunst, Literatur und Philosophie mit Tafelkultur verbunden.

Kommen die Inspirationen dazu eher aus Paris oder aus London? Fürst Pückler selbst war ja eher anglophil. Wobei er auch Paris geschätzt hat.

Sicher, der Fürst aus der provinziellen Lausitz ist ein Weltbürger, keine Frage. Er ist im Orient unterwegs, er ist in London und Paris zu Hause. Pückler ist mit Napoleon III. im Pariser Bois de Boulogne „gärtnern“. Und er ist natürlich ständig in London. Er ist am Puls der Zeit und er trägt das Erfahrene an den Berliner Hof. Wobei er als Weltbürger auch schaut, was Berlin und Brandenburg an Gutem zu bieten haben: Das ist beim Essen aber eher wenig, außer den Teltower Rübchen und dem Beelitzer Spargel. Und natürlich sitzt Pückler bei großen königlichen Tafeln im Berliner Schloss und lädt die königliche Familie in seinen Park ein. Und seine Ananas, die er in Branitz züchtet, gehen als, sagen wir mal, nobles Bestechungsgeschenk nach Klein-Glienicke und erfreuen die Prinzessin Marie, die Schwester der späteren Königin. Die er dann als Königin Augusta von Preußen nach Branitz lockt. Sie spricht vom besten Diner ihres Lebens, dass ihr der Fürst Pückler kredenzte. Wir wissen sogar, dass er für solche Gelegenheiten selbst in der Küche gestanden hat und Pasteten kreiert hat. Ganz hands-on.

In Schloss Branitz kann man heute noch die Salons besichtigen, die der Fürst für Augustas einmalige Übernachtung einrichten ließ. Das Boudoir im damals hochmodischen Napoleon III-Look. Ja, Pückler war Perfektionist und ein gewiefter Stratege. Er überlegte sehr genau, was er tat. Dazu gehörte auch das moderne Einrichten. Er korrespondiert zuvor mit den Hofdamen. Es ging immer um Geschmack, um Stil – der Gestaltung, des Empfangens. Wir dürfen nicht vergessen: In Berlin hatte man Mitte des 19. Jahrhunderts noch den kühl eleganten Klassizismus. Der trifft mit Pückler auf ästhetische und technische Innovation, wird farbkräftig und innovationsfreudig. Sein Schloss war ja voll mit Spannteppichen in wilden Farben, sogenannten „Fußtapeten“. So müssen wir uns, glaube ich, auch das vorstellen, was auf der Tafel war. Heute würden wir sagen: komplett durchgestylt.

Dabei hatte er aber sicher auch kompetente Helfer.

Exakt. An erster Stelle zu nennen wäre hier der kleinwüchsige Privatsekretär Billy Masser. Engster Freund des Fürsten, Vertrauter und Berater. Der organisiert alles und schreibt auf, wer wann was in welcher Reihenfolge gegessen hat. Billy Masser ist der Regisseur im Hintergrund, aber er ist auch mit am Tisch, wenn Gäste empfangen werden. Wenn der Fürst auf Reisen ist, hält er die Stellung. Und aus den Menüs, die er aufgeschrieben hat, können wir sehen, dass Pückler pro Gang immer wenig, aber qualitätvoll aufgetischt hat, dass er viele Gerichte aufeinander folgen ließ und es immer um die Abwechslung von Textur und Farben ging.

Das klingt ja wie bei Tim Raue.

Ein sehr heutiges Konzept. Pückler komponiert diese Schritte. Es geht um viel Grünes, immer wieder kommen Salate vor. Der „Grüne Fürst“, der Gartengestalter, der sehr vegetarisch lebte, betonte immer wieder das Klare. Das ist das Spannende. Denn auch damals war Fleisch immer das Teure, Gipfelnde. Bei Pückler sollte die Zunge, der Geschmack, sich davon erholen, um wieder ein Feuerwerk erleben zu können.

Mit Essig und Ei: „Kartoffeln Semilasso“, eines der historischen Pückler-Rezepte, die Küchenchef Tim Sillack modernisiert hat. 
Mit Essig und Ei: „Kartoffeln Semilasso“, eines der historischen Pückler-Rezepte, die Küchenchef Tim Sillack modernisiert hat. Marina Jerkovic, 2021 für Prestel

Wie müssen wir uns den typischen Tagesablauf von Pückler und seinen Gästen vorstellen?

Er hat ewig gearbeitet, bis tief in die Nacht geschrieben. Auf Schloss Branitz brannte immer Licht, hieß es. Und am Morgen lag er im Bett und hat allein Kaffee getrunken. Für die Hausgäste gab es ein eigenes Frühstückszimmer im Schloss, wo sie ein zweites Frühstück einnehmen konnten. Danach waren sie im Garten, können Kutsche fahren, die Pyramiden erklimmen oder die Sammlungen besehen. Es gibt eigentlich keine Regeln in „Branson Hall“, wie Pückler Schloss Branitz gern genannt hat, außer einer: Wenn abends der Gong erschallt, hatten alle an der Tafel im Speisezimmer zu sein. Dann ging es los mit der großen Inszenierung.

Nach all den Recherchen: Was ist die Essenz von Pückler?

Er war Zeit seines Lebens ein Kraftwerk an Ideen. Eine Steilvorlage für Wildes und Verrücktes, für Mut und für Machen, für außergewöhnliche Kombinationen, für Lautheit auf höchstem Niveau. Er ist ein Widerspruch in sich: Aristokrat und Vordemokrat, Dandy und Melancholiker, also Draufgänger und traurige Gestalt. Starschriftsteller mit großem Erfolg und Gartenkünstler ohne genügend Geld, Salonlöwe und Homme des lettres, umtriebiger Frauenschwarm und treuer Lebenspartner für seine Lucie von Hardenberg. Ein Realist voller Jenseitshoffnung, Grenzgänger zwischen Wissenschaft, Dichtung und Wahrheit. Er ist eitel, er färbt sich die Haare, er spielt immer quer, er will auffallen. Er muss vielen sehr unangenehm gewesen sein.

Mich erinnert das an Karl Lagerfeld.

Ja, auch der wollte immer überfordern. Das Spannende ist: Auf seine alten Tage, als er mit diesen Gerichten noch mal eine Blüte erlebt, hat er Sachen ausprobiert, die ihm fremd erschienen. Etwa in einem Rezept, bei dem Fleisch mit Sardellensauce kombiniert wurde, was wir alle – und er vielleicht auch – eigentlich furchtbar fanden. Um dann festzustellen, dass diese konträren Geschmäcker sich dann doch gegenseitig aufwerten. Ich glaube, Pückler hatte so etwas wie einen vorglobalen Blick. Innovation, Technik, Geschmack, Kultur – das ist essenziell bei ihm. Es ist seine Neugierde auf die Welt und deren Gestaltung. Das Veredeln der Natur durch Landschaftsgärtnerei, das Veredeln des Menschen durch Bildung. Alexander von Humboldt war ja oft an Pücklers Tafel. Pückler, der 1871 starb, war da so etwas wie ein Jahrhundertmensch. Er ist geboren, als Friedrich der Große noch lebte. Er ist aufgewachsen, als Beethoven und Napoleon über die Welt kamen. Er ist in der Welt gereist, als die großen Reformen in Preußen nach den Napoleonischen Kriegen und die Industrialisierung liefen. Und er ist gestorben, als die Einigung des Deutschen Reichs stattfand.

Dennoch ist er kein Patriot im üblichen Sinn.

Er fragt schon: Was können wir mit dem machen, was hier um die Ecke wächst? Und nutzt es auch. Aber er bringt die Ferne her. Er hat den globalen Blick. Keinen Regionalstolz, überhaupt nicht. Er guckt: Was hat Qualität? Hecht in Spreewaldsoße zum Beispiel. Das ist ein wichtiges Gericht, das es bei ihm immer wieder gibt. Da nimmt er die Regionalität des Spreewaldes, der in Branitz vor der Tür liegt. Er bringt die grünen Salate auf den Tisch, die in seinen Gärten wachsen. Und er lernt von seiner Madame Stauß, die eine bodenständige Köchin im Haus war. Ihr kaufte er eine hochmoderne Konservenmaschine, um Dinge einzuwecken. Kulinarik hat ja immer etwas mit Gesellschaft zu tun. Pückler wusste: Die Maschine ist die Zukunft. Er bestellte Kochmaschinen aus Genf, Pumpen aus Lausanne, eine Bratmaschine aus London, eine Extraktions- Kaffeemaschine und eine rotierende Eismaschine aus Paris für Gefrorenes nach Pückler-Art. Das sammelte er, das liebte er, in diesen Katalogen streicht er an und macht seine Notizen. Diese Prospekte und Kataloge wurden sonst weggeschmissen, aber hier sind sie noch. Bis ins hohe Alter ist er interessiert, und das macht ihn so modern. Das lebenslange Lernen.

Komisch, dass er nie nach Amerika kam.

Er wollte nach Amerika. Angeblich hat er wegen eines Duells in Paris das Schiff in London verpasst. Aber Amerika war ein Ziel. Zumindest ein erträumtes.

Man fragt sich schon: Wann hat der Mann überhaupt geschlafen?

Zwischen fünf und elf. Ja, Fürst Pückler ist schon eine Steilvorlage für unsere Zeit, im Sinne von: Wie geht das, Zukunft mit Vergangenheit und Geschmack zu gestalten? Und das finde ich schon ziemlich cool.