Berliner im Mittelalter: Fleisch war ihr Gemüse

Die Berliner des Mittelalters aßen, was sie vor ihrer Haustür hielten. Arme Leute begnügten sich mit Getreidebrei.

Diese Illustration aus einem Tacuinum sanitatis, einem Bilderkodex, zeigt eine Hausschlachtung im Spätmittelalter
Diese Illustration aus einem Tacuinum sanitatis, einem Bilderkodex, zeigt eine Hausschlachtung im SpätmittelalterCC0 1.0 / Tacuinum sanitatis, Bilderkode

Die Zeiten waren nicht schlecht in der Doppelstadt Berlin/ Cölln um 1330. Die Fachwerkhäuser standen proper da, die Ernten fielen üppig aus, der Handel blühte auf, und man schickte sich an, dem Hansebund beizutreten. Es ging nicht wenigen der etwa 2500 Einwohner so gut, dass der Magistrat Anlass sah, gegen Völlerei vorzugehen: 1335 dekretierte er, dass es bei Hochzeiten nicht mehr als fünf Gänge und höchstens vierzig Schüsseln geben dürfe. Wobei ein Gang nicht ein Gericht bedeutete, sondern eben einen Gang des Personals zur Küche, bei dem meist zwei, manchmal bis zu zehn verschiedene Gerichte gleichzeitig aufgetragen wurden. So entspricht ein mittelalterlicher Gang heute einem ganzen Menü. Ohne Dessert.

Die Archäologin Dr. Julia Heeb vom Museumsdorf Düppel in Berlin weiß aus ihrer Forschung ganz genau, wie sich die alten Berliner und Brandenburger ernährten. Selbstredend verfügten gehobene Haushalte über bessere Speisen als ärmere, und überraschendeintönig aß man auf dem Land. „Die Mehrheitsbevölkerung hatte vor allem Getreidebrei aus Roggen, Hirse oder Hafer aus eigener Produktion, selten mit Beilage – sehr fade, kaum gewürzt.“

Untersuchungen an mittelalterlichen Skeletten zeigen, dass die Städter dank Regional- und Fernhandel einen vielfältigeren Speisezettel hatten, vor allem mehr Fleisch und damit mehr Protein verzehrten. An der starken Abnutzung der Gebisse ist abzulesen, dass Dörfler in erster Linie Brei und Brot aus meist grob gemahlenem, dunklem Mehl zu sich nahmen. Darin befanden sich auch Abriebpartikel der Mahlsteine – übel für die Zähne.

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Die Berliner versorgten sich auch selbst. „Zu einer Zeit, als Paris schon dicht bebaut war, gab es innerhalb der Berliner Zoll- und Akzisemauer Äcker, Tiere, Hirten und Gemüsebeete“, sagt Archäologin Heeb. „Da wuchsen Kohlköpfe, Pastinaken, Möhren, Bohnen.“ Allerdings sei der Gemüseanteil gering geblieben: „Das war krass wenig. Gemüse war höchstens eine kleine Beilage im Breieintopf.“

Professor Helmut Haenel, 1993 verstorbener langjähriger Leiter des Zentralinstituts für Ernährung in Bergholz-Rehbrücke, Vorläufereinrichtung des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung, kam nach ausgiebiger Beschäftigung mit historischen Speisefragen zu dem Ergebnis, dass der Fleischverbrauch im Spätmittelalter bei 100 Kilogramm pro Kopf und Jahr lag. So viel vertilgen auch Berliner Gegenwartsmänner, Frauen etwa die Hälfte.

Jagd und Fischerei blieben weitgehend Adel und Klerus vorbehalten. Ansonsten war der Genuss von Eichhörnchen, Schildkröten, Froschschenkeln und Schnecken durchaus üblich, wie Professor Haenel herausfand. Auch Vögel landeten in Kochtöpfen, seien es Adler, Zaunkönige oder Spatzen. „Am besten und fettesten ist er (der Spatz, Anm. d. Red.) im Spätherbst“, zitierte Haenel einen Zeugen aus spätmittelalterlicher Zeit. Und: „Es ist ein törichter Aberglaube, dass Sperlingsgehirn, häufig genossen, dumm macht; der Kopf schmeckt sehr gut und bekommt auch sehr gut.“

Fleisch war bis in das 16. Jahrhundert das bedeutendste Nahrungsmittel. Zum einen konnte man Hühner, Schafe, Ziegen und Schweine sowie auch Rinder selber halten, zum anderen ließ sich Fleisch pökeln, dörren oder räuchern. Das Schwein lieferte hierbei die Hauptmenge. Fleisch von Rindern lag deutlich seltener auf dem Teller, da deren Aufzucht große Weiden und mehr Arbeitskräfte verlangt. Zudem standen Ochsen als Zugtiere und Kühe als Milcherzeuger in Ansehen. Über Pferdefleisch hing zwar lange ein päpstlicher Bann, man aß es aber trotzdem.

Infolge zweier Ereignisse wurden die Zeiten für die Berliner schlechter. Da ist die sogenannte Kleine Eiszeit zu erwähnen, die von Anfang des 15. Jahrhunderts bis ins 19. Jahrhundert andauerte und in der es immer wieder Missernten gab. Und: Verheerend wirkten sich die Folgen des Dreißigjährigen Kriegs in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts auch auf die Doppelstadt Berlin/Cölln aus. Fleisch kam immer weniger auf den Tisch. Die herkömmliche Berliner Familie um 1700 konnte es sich gar nicht leisten und war gezwungen, sich hauptsächlich von Getreide zu ernähren. Äpfel und Pflaumen, Kohl und Rüben ergänzten ihren Speiseplan. Der Fleischkonsum sank von 20 Kilogramm pro Kopf Mitte des 18. Jahrhunderts auf 14 Kilogramm im 19. Jahrhundert.

Lebten die alten Berliner gesünder, weil natürlicher? Die Experten sagen: Nein. So lag der Kochsalzverbrauch mit gut 20 Gramm täglich doppelt so hoch wie heute. Auch Bier und Biersuppe nahm man weit häufiger zu sich – beides galt als Kindernahrung. Und immer wieder litten die Menschen an Cholera oder Typhus durch verunreinigtes Trinkwasser (eine Kanalisation wird in Berlin erst zwischen 1873 und 1909 gebaut), an Skorbut oder Rachitis durch Vitaminmangel. Von denen, denen es an nichts mangelte, erzählen Funde aus einer Mitte des 18. Jahrhunderts verkippten Grube auf dem Petriplatz im historischen Stadtteil Alt-Kölln in Berlin-Mitte: Neben Lederschuhen und Tonpfeifen lagen Haufen von Austernschalen, importiert aus Dänemark.