Ursula Winnington, die erfolgreichste Kochbuch-Autorin der DDR

Beim Entwickeln von Rezepten galt für Ursula Winnington (94) immer: Es muss gesund und lecker sein. Ein Gespräch – und ein besonderes Rezept.

 Ursula Winnington  ist die erfolgreichste Kochbuchautorin der DDR
Ursula Winnington ist die erfolgreichste Kochbuchautorin der DDRVolkmar Otto

Manches verstehen nur Ossis. Das ostdeutsche Jägerschnitzel zum Beispiel, das Lieblingsgericht Erich Honeckers: Die panierten und gebratenen Jagdwurstscheiben, serviert mit Spirelli und Tomatensoße, waren fester Bestandteil der Speisekarten in Schul- und Betriebskantinen. Nirgends waren sich der Partei- und Staatschef und das Volk näher als auf dem Wurst-Nudel-Teller. Man kann das für DDR-Küche halten. Das liegt Ursula Winnington fern. Sie hat, sagt sie, dieses Jägerschnitzel nie gemocht. Ihre Kochbücher, Rezepthefte und Kolumnen erreichten in der DDR ein Millionenpublikum. Denken wir nur an ihr „Ein Leib- und Magenbuch“ (1981) mitsamt seiner entzückenden Illustrationen oder an ihre lukullische Kolumne „Liebe, Fantasie und Kochkunst“ in der Zeitschrift Das Magazin. Nach 1990 legte der Klatschmohnverlag ihre Rezepte wieder auf.

Ein Buch über die Karrieren von zehn Berliner Kochbuchautorinnen preist Winnington, 1928 in Pommern geboren, als Spezialistin für die exotisch-erotische Küche (Birgit Jochens: Zwischen Ambition und Rebellion. Karrieren Berliner Kochbuchautorinnen, Verlag für Berlin-Brandenburg, Berlin 2021). Pikante, vergnügliche Geschichten begleiteten ihre Rezepte, verleihen ihnen zusätzlich Würze. War es mehr als gutes Marketing?

Das entzückend illustrierte „Leib- und Magenbuch“ zählt zu den Bestsellern von Ursula Winnington.
Das entzückend illustrierte „Leib- und Magenbuch“ zählt zu den Bestsellern von Ursula Winnington.Verlag für die Frau, Leipzig, 1981 Illustration: Newena Wendt-Jontschewa

Die Frage amüsiert die heute 94-jährige Winnington. Klar hätten Titel wie „Aphrodites Gaben“ Leute auch in ihre Lesungen oder Fernsehsendungen gelockt, aber der Kern sei reine Lebenserfahrung: „Zieht man sich schön an, setzt sich bei guter Musik an einen schön gedeckten Tisch und hat beim Kochen an nichts gespart, auch nicht am Pfeffer – dann kommen die Schmetterlinge im Bauch von ganz alleine.“ Gerade hat sie noch ein paar Herbstblumen aus dem Garten ihres Sommerhäuschens vor den Toren Berlins geholt. Die kommen auf den Tisch, an dem der Besuch aus der Stadt sitzen wird – nah an ihrem Sessel, damit sie alles gut hören kann. Sie trägt eine Platte mit Lachsschnittchen auf. Gänseblümchen liegen zierlich darauf, und drumherum leuchten die orangefarbene Blüten der Kapuzinerkresse. Aus dem Kühlschrank holt sie eine Flasche feinen Crémant und überlegt kurz: „Ist das noch zu früh?“ Die Uhr zeigt halb elf. Ach was, nicht zu früh.

Wie vielen Kochfans hat Ursula Winnington wohl das Leben verfeinert? Jedenfalls holte sie auch Rezepte aus der Ferne in die DDR. Weil sie mit dem britischen Journalisten Alan Winnington verheiratet war, konnte sie mehr Länder bereisen als der normale DDR-Bürger: Indien, Korea, China, Italien, Frankreich und England. Für Zutaten, die in der DDR zunächst nicht verfügbar waren, erfand sie überzeugende Ersatzvarianten wie Kohlrabi oder gelbe Paprika statt Bambus, Erwa-Speisewürze statt Sojasoße. Ihre Zeitgenossin Jutta Voigt schrieb, Ursula Winningtons Rezepte seien eine „lukullische Einladung zur Grenzüberschreitung“ gewesen. Was die gewitzte Geschichtenerzählerin in ihrer Kolumne „Liebe, Fantasie und Kochkunst“ im Magazin schrieb, köchelte man mit Lust nach. Die Rezepte reichte man im Freundeskreis herum.

West-Witzeleien über die DDR-Küche straft Ursula Winnington mit Verachtung. Da steht sie drüber. „Die konnten es doch auch nicht besser“, sagt sie, „hatten höchstens früher Zugang zu den Küchen, Zutaten und Gewürzen anderer Länder wie Italien.“ Der Osten habe aber auch mit Messer und Gabel gegessen, spöttelt sie, „wir hatten sogar Messerbänkchen“. Wie herablassend man im Westen auf den Osten geschaut hat, ärgert sie – bei aller Gelassenheit. Sie erinnert sich an einen Hamburger, der mal eines ihrer Kochbücher in die Hand bekommen hatte und staunte, dass es im Osten möglich war, „so feine Gerichte“ zu kochen. „Dem hab ich gesagt: Bei uns gab es Eier, Fleisch, Fisch, Gemüse, Wein und in Berlin sogar Wachteln und Fasane; dazu – wenn auch weniger – Gewürze. Tut mir leid, wer daraus nichts kochen kann, kann gar nicht kochen.“ Gebraucht werde vor allem, was dem Kochen überall guttut: Neugier, Fantasie, Improvisationsvermögen.

Die DDR-Küche musste weitgehend mit dem auskommen, was in der Nähe gerade wuchs. Sie hat praktiziert, was heute, in Zeiten des Klimawandels, wieder wichtig ist: regional und saisonal zu kochen. Wie passend, dass Ursula Winningtons Buch „Koche nach des Jahres Zeit“ antiquarisch zu erwerben ist – wie übrigens alle ihre Bücher. Wenige wissen, dass Winnington promovierte Landwirtin ist. Ihre Doktorarbeit schrieb sie über die Wirkung von Vitamingaben an Kühe, „eine richtige Laborforschung, keine bloße Textzusammenstellung“. Zu wissen, welche Prozesse im Körper ablaufen und was er braucht, das hat schon geholfen beim Entwickeln guter Rezepte. Und immer galt: Es muss lecker und gesund sein. Was die Zutaten betrifft: Man musste damals wissen, wann der nächstgelegene Gemüseladen Ware bekam. Wer einen Garten hatte, war im Vorteil. Ebenso, wer der westreiseberechtigten Oma einen Wunschzettel mitgeben konnte.

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Als Ende der 1970er-Jahre schön eingerichtete Gewürzläden aufmachten, wie in der Ackerhalle in Berlin-Mitte oder dem „Gewürzgewölbe“ in den Leipziger Rathausarkaden, freuten sich Köchinnen und Köche. Da gab es auch Exotisches aus den Bruderstaaten: Chili, Kardamom, Macisblüte und Kurkuma aus Vietnam, Äthiopien, Nicaragua oder den Balkanländern. Vor allem Bulgarien lieferte nun neben Paprika auch Auberginen und Zucchini. Aber diese kannte kaum einer. „Wat machste mit die lila Dinger?“, fragte eine Frau Ursula Winnington im Gemüseladen. Sie wurde sogleich mit Rezepten versorgt. Nachdem Winnington ein Rezept für Zucchini- Mus veröffentlicht hatte, schrieb ihr eine Frau: „Sie haben meine Ehe gerettet.“ Ihr Mann sei von dem neuen Gericht begeistert.

Dass Rezepte immer auch ein Politikum waren, daran erinnert sich Ursula Winnington noch gut. Im Dezember schrieb man nicht über Tomaten, weil es dann in der DDR keine gab. Wenn reichlich Kohl in den Regalen lag, verlangte die Parteispitze: Macht mehr mit Kohl! Und in Winningtons Heft „Küche anderer Länder“ durfte kein chinesisches Menü erscheinen, weil sich das Verhältnis der DDR zum Land Maos abgekühlt hatte. Das Menü stand trotzdem drin – in der eigens erfundenen Rubrik „Und anderswo“ untergejubelt.

Klar, die DDR-Bürger waren im Durchschnitt zu dick, dicker auch als ihre Westverwandtschaft. Inzwischen haben sich die Verhältnisse angeglichen. Alle essen zu fett, zu süß, zu salzig. Die deutsche Küche sei stark erneuerungsbedürftig, sagt Ursula Winnington. Sie achtet beim Essen weiterhin auf Qualität: wenig Kohlenhydrate, wenig Fleisch, eiweißhaltiger Fisch und „Gemüse, Gemüse, Gewürze, Gewürze“. Und sie freut sich, dass auch ihre Urenkelinnen Freude am Kochen entwickeln.


Zum Nachkochen: Pak-Choi-Pfanne

Zutaten für zwei Personen:
  • eine Handvoll Gnocchi oder Pellkartoffeln vom Vortag
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 2 zerkleinerte Knoblauchzehen
  • 1 TL frisch gehackter Ingwer
  • 1-2 große rote Paprika
  • 2 Pak Choi
  • 1 TL im Mörser zerkleinerte Korianderkügelchen
  • 3-4 Tomaten
  • jede Menge frischer Kräuter (Minze, Koriander, Petersilie, Basilikum...)

Zubereitung:

Gnocchi oder Pellkartoffeln aufwärmen. Öl erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin anbraten. Die kleingeschnittenen Paprikaschoten zugeben, zwei bis drei Minuten unter Rühren braten. In kleine Stücke geschnittener Pak Choi und Koriander zugeben, weitere zwei Minuten rührbraten. Zuletzt die Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und die Kräuter behutsam unterheben. Dazu die aufgewärmten Gnocchi oder Kartoffeln reichen.