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Fleischer in Berlin: Mit Wurst und Würde zu neuem Stolz

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Um vier Uhr aufstehen, um ab 5.30 Uhr im gut gekühlten Arbeitsraum ein Schwein zerteilen – das wollen nicht mehr viele junge Leute. Vladimir Mak ist einer von nur noch 48 Fleischer-Lehrlingen in Berlin.

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Berliner Zeitung/Paulus Ponizak

Der erste Schnitt geht ins Bein. Da, wo die Rundung des Oberschenkels endet, setzt Vladimir Mak das Messer an, es gleitet durch die glatte rosa Haut, die helle Schicht Fett, das rote Fleisch. Das Eisbein liegt zwischen Kniegelenk und Fußwurzelgelenk, es ist das erste Stück, das Mak aus dem Schwein schneidet.

Eisbein, Vorderviertel, Bauch, Mittelstück, Schinken. Mak ist an diesem Morgen für die Grobzerlegung des halben Schweins zuständig, das an einem Haken von der Decke hängt. Die herausgelösten Teile legt er auf einen Metalltisch, an dem zwei Kollegen arbeiten. Sie erledigen die Feinzerlegung. Kotelett, Filet, Rippen, Gulasch. Etwa drei Stunden dauert es, aus einem toten Schwein Fleischware zu machen.

Es ist sechs Uhr morgens, in der Fleischerei Erchinger wird seit eineinhalb Stunden gearbeitet. Für den Lehrling Vladimir Mak war um 5.30 Uhr Dienstbeginn. Um vier Uhr hat in seiner Wohnung in Marzahn der Wecker geklingelt, um halb fünf ist er in die Straßenbahn gestiegen, um 5.15 Uhr in Prenzlauer Berg wieder ausgestiegen und zur Fleischerei gelaufen. Wenig später hielt auf der Greifswalder Straße der Kleinbus des Fleischlieferanten, der Fahrer hat nacheinander zwei Schweinehälften auf seine Schultern gehievt und reingetragen, jede über 50 Kilo. Der Kopf kam extra, er wurde abgetrennt, weil das von der Decke des kleinen Lasters hängende Schwein sonst zu lang gewesen wäre.

Nun liegt der Schweinekopf vor Vladimir Mak. Die Augen wurden im Schlachthof entfernt, sonst ist alles dran, die Hängeohren und die rosa Schnauze, die bis vorgestern auf einem Bauernhof in Lüneburg im Heu gewühlt hat. Das Schwein hat das Neuland-Gütesiegel, es kommt also aus „besonders tiergerechter Haltung“ und hat in seinem zehnmonatigen Leben Heu, Erde und frische Luft kennengelernt. Anders als die meisten der fast 60 Millionen Schweine, die im Jahr in Deutschland geschlachtet werden.

Zu fein für harte Arbeit

Aus der Haut am Kopf ragen helle Borsten, Vladimir Mak schabt sie mit dem Messer ab. Das geht leicht, das heiße Brühbad, in das das Schwein getaucht wurde, gleich nachdem es mit einem Stromstoß getötet wurde, hat die Haare gelöst. Dann sticht Mak das Messer in das Schweinegesicht, trennt ein Stück heraus. Die fettreiche Schweinebacke wird später in der Vitrine vorn im Laden landen, sie wird gepökelt gegessen oder als Einlage für einen Eintopf verwendet.
„Es ist nicht einfach, mit rohem Fleisch zu arbeiten, das kann nicht jeder“, sagt Vladimir Mak. Es ist einer von mehreren Gründen, die ihm einfallen auf die Frage, warum nur noch  wenige junge Menschen werden wollen, was er wird: Fleischer.

Ganze 48 Fleischerlehrlinge gibt es zurzeit in Berlin, vor 20 Jahren waren es noch 183. Deutschlandweit sind es knapp 3 400, über die Hälfte weniger als 1995. Auch die Zahl der Fleischereien nimmt seit Jahren ab. 110 gibt es laut Fleischerverband derzeit in Berlin, in den vergangenen 20 Jahren hat fast jede zweite geschlossen. Der Nachwuchs fehlt, zudem ist die Konkurrenz groß: Fleisch aus dem Supermarkt ist günstiger. Im Frühling wurde der Anwerbeversuch eines bayerischen Metzgers zum viralen Hit: „Du willst mit coolen Säuen abhängen? Dann bewirb Dich“ schrieb er auf Facebook. Er hat Lehrlinge gefunden, doch insgesamt, schätzt der Fleischerverband, ist jeder dritte Ausbildungsplatz unbesetzt. Handwerk taucht bei den beliebtesten Ausbildungsberufen seit langem nicht mehr auf, und das Lebensmittelhandwerk schon gar nicht. Junge Frauen und Männer scheinen heute Dinge lieber verkaufen als selbst herstellen zu wollen. Einzelhandels-, Büro- und Industriekauffrau bzw. -mann sowie Verkäufer/-in  sind die begehrtesten Berufe.

„Die jungen Leute wollen nicht mehr hart arbeiten, die sind sich zu fein“, sagt Vladimir Mak, der auch erst 24 Jahre alt ist. Aber er war selbst einer von diesen „jungen Leuten“. Seine erste Fleischerlehre hat er abgebrochen, weil es ihm zu anstrengend war. Das frühe Aufstehen, die Kälte in den Arbeitsräumen, der Hygiene wegen. Die körperliche Mühe, das ständige Aufräumen und Sauberhalten, das Desinfektionsmittel, mit dem sich die Haut von seinen Händen schälte.
Er hat dann eine Weile viel gefeiert und in einer Kantine gearbeitet, die Gastronomie schien ihm eine entspanntere Laufbahn zu versprechen. Dann merkte er, dass er das gar nicht wollte. Dass ihm gerade das Grundlegende an der Fleischerarbeit gefiel. Zu wissen und zu sehen, was man geleistet hat.

Er blickt jetzt mit Distanz auf viele Altersgenossen. „Sie wollen berühmt werden, weil sie das dauernd sehen, auf Youtube, im Fernsehen. Sie streben nach Höherem, aber was soll das sein?“

Das Tier schätzen

Vladimir Mak ist als Kind mit seinen Eltern aus Kasachstan nach Deutschland gekommen und in Brandenburg aufgewachsen, sein Deutsch hat manchmal einen fast poetischen Klang. Die Kollegen in der Fleischerei Erchinger loben seine Gründlichkeit. Mit toten Tieren hatte er als Kind schon zu tun, auf dem Hof seiner Eltern in Kasachstan wurde auch geschlachtet.

Dass er in einer Bio-Fleischerei gelandet ist, im bio-affinen Stadtteil Prenzlauer Berg, war eher Zufall: Inhaber Jörg Erchinger hat als erster auf seine Bewerbung geantwortet, er hatte mehrere losgeschickt. Aber jetzt findet  Vladimir Mak genau das gut. „Man muss das Tier doch schätzen, das stirbt, damit wir sein Fleisch essen können.“
Vladimir Mak wirkt wie ein äußerst umsichtiger junger Mann, seine Worte wählt er mit Bedacht. Man könnte ihn für eine Ausnahme halten in einem Gewerbe, das als eher raubeinig gilt, wäre da nicht der andere Lehrling, der neben ihm an der Vakuumiermaschine gerade Fleisch einschweißt und auf die Frage, warum er Fleischer werden will, antwortet, dass Religionslehrer doch nicht das Richtige für ihn war.

Religionslehrer? Max Haller erzählt, dass er Theologie studiert hat, auf Lehramt, aber zunehmend das Bedürfnis nach einer praktischeren, handfesteren Arbeit hatte. Essen und Nahrungsmittel haben ihn schon immer interessiert, auch er ist seit September dabei.  „Am Morgen kommt das Fleisch und am Abend hat man Wurst, das gefällt mir“, sagt der 28-Jährige.

Grobe Branche

Er schaut auf die Uhr. Viertel vor neun. Er steigt die Treppe des Altbaus nach oben, in dessen Erdgeschoss die Fleischerei Erchinger liegt. Eine Wohnung im ersten Stock wird als Büro genutzt, Max Haller geht in die Küche und kocht Kaffee. Um Punkt neun kommen seine Kollegen, einer trägt eine Platte mit Wurst und Schinken, sorgfältig arrangiert. Die Pause nach einem halben Arbeitstag ist für alle auch das Frühstück, mehr als einen Kaffee nimmt nach dem frühen Aufstehen kaum einer zu sich.

Die Lehrlinge setzen sich an das eine Ende der Eckbank, die drei älteren Kollegen ans andere. Jeder belegt schweigend ein Brötchen, dann fängt einer der Älteren an, von früher zu erzählen, als er selbst Lehrling war, vor 30 Jahren. Es sind keine schönen Geschichten, sie sollen auch zeigen, aus welchem Holz man früher geschnitzt sein musste, wenn man Fleischer werden wollte. Meister kommen vor, die schnell zugeschlagen haben, wenn man Widerworte gab, Verletzungen mit Messern und Maschinen, die aber kein Grund waren, zu Hause zu bleiben. Eine Fleischwunde in der Hand? „Dann ziehst du eben Gummihandschuhe an, haben sie mir gesagt.“ Die Lehrlinge kauen stumm, es könnte sein, dass sie die Geschichten nicht zum ersten Mal hören. Auch der nicht selten immer noch grobe Umgang in Fleischereien ist schuld daran, dass immer weniger junge Leute den Beruf wählen.

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Jörg Erchinger in seiner Fleischerei in Prenzlauer Berg

Foto:

Berliner Zeitung/Paulus Ponizak

Jörg Erchinger  sitzt zwei Zimmer weiter in seinem Büro, ein schlanker, energischer Mann, auf dessen Sweatshirt „Metzger sind schon geile Schweine“ steht. Es ist mehr als ein Spruch, es ist eine Haltung, man könnte sogar sagen: Teil eines Berufsethos. In der Metzgerei Erchinger kann man sehen, was sich ändert im Fleischergewerbe. Es schrumpft dramatisch. Doch unter denen, die sich dafür entscheiden, sind immer mehr, die das bewusst tun. Die nicht nur Arbeit haben wollen, sondern ein Handwerk lernen und selbstbewusst ausüben.

Eine neue Fleischkultur

Jörg Erchinger klickt sich mit der Maus durch die Dokumente auf seinem Computer, dann hat er gefunden, was er sucht. Er liest vor: „Wir ehren die wertvollen Traditionen unseres Metzgerhandwerks. Wir bestehen auf einem transparenten und ehrlichen Umgang mit Fleisch. Wir führen die Diskussion um einen verantwortungsbewussten Fleischkonsum an.“ Es sind Sätze aus dem „Butcher’s Manifesto“, dem Fleischer-Manifest, das er im August in Kopenhagen mit 30 Kollegen aus vielen europäischen Ländern verabschiedet hat. „Manifest einer neuen Fleischkultur“ nennen sie es.

„Wenn ich sehe, wie mit den Tieren und mit dem Fleisch oft umgegangen wird, schäme ich mich in Grund und Boden, dass ich diesen Beruf gelernt habe“, sagt Jörg Erchinger. „Wir wollen den Leuten zeigen, dass  es eine Alternative gibt. Darin liegt unsere Chance.“

Es ist ja kompliziert mit der Krise des Gewerbes: Sie hat nichts damit zu tun, dass das Produkt, das es herstellt, nicht mehr gekauft würde. Der Fleischkonsum der Deutschen liegt seit Jahren relativ konstant bei 60 Kilogramm pro Person und Jahr. 39 Kilo Schwein, elf Kilo Geflügel, neun Kilo Rind und Kalb. Aber dieses Fleisch kommt mittlerweile zu fast 80 Prozent aus Supermärkten. Die  Einzelhandelskonzerne dahinter sind mitverantwortlich für ein System, in dem Tiere als bloßer Rohstoff behandelt werden. Ein System, in dem Forderungen, wie sie im „Butcher’s Manifesto“ festgehalten sind, schlicht unwirtschaftlich sind.

Das gute Gefühl mitkaufen

Jörg Erchinger reicht sein Handy über den Schreibtisch. Auf dem Display läuft ein Video, eine massige Sau liegt im Stroh, an ihren Zitzen hängen winzige Ferkel. Nach einer Weile wuchtet sich das Mutterschwein auf seine Beine, den Ferkeln rutschen die Zitzen aus dem Mund, sie laufen aufgeregt durch den Stall. „Sehen Sie, hier entscheidet die Mutter, wann Schluss ist.“ Normalerweise tun das die Ferkel. Die Sau steckt dann in einem engen Gitterkasten, getrennt vom Wurf, den sie durch die Stäbe säugt.
Die Schweine aus dem Video leben auf einem Hof in Niedersachsen, von dort will Erchinger bald Fleisch beziehen, auch, weil die Tiere dort erst mit 12 bis 14 Monaten geschlachtet werden. „Da ist der Bacon so groß, da müssen Sie ’ne neue Pfanne koofen“, sagt er.

Jörg Erchinger kommt aus Berlin,  Kfz-Mechaniker wäre sein Traumberuf gewesen. Aber nach dem Mauerfall machte eine Autowerkstatt nach der anderen zu und er entschied sich für einen Beruf, den schon viele in seiner Familie gelernt hatten. Nach der Lehre hat er bei Discountern gearbeitet, bis es ihm immer mehr  zu schaffen machte, wie mit dem Fleisch umgegangen wurde.  Ein weiteres Produkt, das Gewinn bringen sollte – auch dann noch, wenn es nicht mehr so frisch war, wie es hätte sein müssen. Vor gut 15 Jahren fing Erchinger, heute 42, in der Fleischerei in Prenzlauer Berg an. Als der Inhaber vor vier Jahren aufhörte, übernahm er sie.

„In Fleisch steckt Leben drin“ ist so ein Satz, der Erchingers Überzeugung zusammenfasst. Er weiß, dass er den denkbar besten Standort für seine Mission hat, dem Fleischerhandwerk die Würde zurückzugeben.  In Prenzlauer Berg leben Menschen, die bereit sind, für ein Stück Fleisch doppelt so viel auszugeben wie im Discounter, wenn sie dafür das Gefühl mitkaufen, etwas richtig gemacht zu haben. Er hat aber auch Kunden, die sich nur ab und zu ein Stück Fleisch leisten, ganz bewusst. Es ist eine Nische, noch. Aber eine, in der die Fleischereien, die es noch gibt,  gut überleben könnten.

Max Haller, der ehemalige Theologiestudent, kann sich vorstellen, mal eine Fleischerei auf dem Land zu führen. Mit Jörg Erchinger  will er bald mitfahren zu einem Bauernhof und zusehen, wie der Meister ein Schwein schlachtet, oder eine Kuh. Manchmal macht Erchinger das noch selbst. Das Schlachten ist nicht mehr Teil der Fleischerausbildung, Haller will es trotzdem erleben. „Das wird kein schöner Tag“, sagt er. „Aber es gehört doch dazu.“

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