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Essbare Wildkräuter: Wie ernte ich eine Brennnessel und wie bereite ich sie zu?

Manuel Larbig mit seinem Hund Rocko.

Manuel Larbig mit seinem Hund Rocko.

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Volkmar Otto

Wildkräuter sind eine vergessene Nahrungsquelle, dabei sind sie  gesund  und kosten nichts – wenn man sie selbst pflückt. Unterwegs  mit dem  Biologen Manuel Larbig, der weiß, was im Wald Unkraut ist und was nicht.

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Das sattgrüne Blatt riecht nach Knoblauch und ein wenig pfeffrig. Eine ganz feine Note, gar nicht aufdringlich oder streng. Unscheinbar steht das Gewächs unmittelbar am Wegesrand im Grunewald, halb verdeckt von Laubbäumen.

Dort, im Halbschatten, gedeiht die Knoblauchsrauke am liebsten. Wir begutachten die grünen Blätter und hätten sie, wüssten wir es jetzt nicht besser, als Unkraut gebrandmarkt.

Unter Kräuterfreunden ist die Knoblauchsrauke, die tatsächlich jahrelang ein Schattendasein führte, inzwischen kein Geheimtipp mehr. „Sie ist richtig gesund“, sagt Manuel Larbig, der uns ein Blatt, das dem der Brennnessel ähnelt, unter die Nase hält.

Dass sie gesund ist, wussten die Menschen schon vor 5000 Jahren. Als die Natur noch Lebensquelle Nummer eins war. Im Mittelalter diente die Rauke als Pfefferersatz, der damals unbezahlbar war. Die Samen ergaben einen würzigen Wildkräutersenf. Was für ein Schatz am Wegesrand. 

In Berlin gibt es hunderte essbarer Wildkräuter

Es ist ein sonniger Vormittag, als wir Manuel Larbig an der Eichkampstraße treffen. Er kommt uns lässig aus dem Grunewald entgegengeschlendert, an seiner Seite sein Hund Rocko, ein Schäferhund-Collie-Mischling. Manuel Larbig wirkt wie ein Naturbursche, wie einer, der ständig draußen ist. Er trägt Shorts, ein T-Shirt und einen Rucksack. 

Gundermann : Die Blätter kann man gut in geschmolzene Schokolade tunken. Fertig ist das leckere Dessert.

Gundermann: Die Blätter kann man gut in geschmolzene Schokolade tunken. Fertig ist das leckere Dessert.

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Volkmar Otto

Er ist ein Wanderer. Im Wald oder im Gebirge. Der 32-Jährige bietet ebenso Survival-Kurse an. Überleben in der Natur – mit allem Drum und Dran. Die Teilnehmer müssen sogar ihr Handy abgeben. Manuel Larbig ist studierter Biologe und seit Jahren Wildkräuterexperte. Er veranstaltet Führungen und Seminare. Demnächst außerdem ein Wochenende, in dem er Einblicke in die vielfältige Kräuterwelt gewährt.

Wir haben uns für eine Führung angemeldet und sind gleich nach zwei Minuten auf die Knoblauchsrauke gestoßen. Sie ist eines von Hunderten (!) Wildkräutern in unseren Gefielden, die man verzehren kann. Und die zudem super gesund sind. Wer braucht da noch teures Superfood?

Knoblauchrauke: Knoblauchgeschmack ohne Mundgeruch

Die Knoblauchsrauke beispielsweise könne man wunderbar in Joghurt schnibbeln, eine Nacht ruhen lassen – und am nächsten Tag schmecke das Gericht nach Knoblauch, sagt Larbig. Ohne den gefürchteten Mundgeruch. 

Gifter Geselle: die Zypressen-Wolfsmilch.

Gifter Geselle: die Zypressen-Wolfsmilch.

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Volkmar Otto

Wir lernen noch mehr: Knoblauchsrauke passt hervorragend in die kalte Küche – beispielsweise zur Verfeinerung von selbst gemachter Kräuterbutter, Wildkräuterfrischkäse oder -quark. Genial schmecke es auch als Pesto. Wir sacken gleich mehrere Blätter ein, die man übrigens nicht mit den Messer abschneidet, sondern zupft, wie wir erfahren.

Manuel Larbig lebt eigentlich in Eberswalde. Dort sei er hängengeblieben, als er dort an der Uni für Nachhaltigkeit studiert habe, erzählt er. Er lebt in einer WG, oft aber auch in einem Wohnwagen. Er esse bewusst, meide Fleisch und bevorzuge, wenn es auf den Tisch kommen solle, Wild. Zurzeit macht er seinen Jagdschein.

Der Trend der Zeit geht dazu, bewusster zu leben

Dieser Mann lebt das Leben eines Fast-Selbstversorgers. Ein wenig Neid keimt auf. Die Wildkräuter-Führungen bieten er und sein Team seit etwa sechs Jahren an. Sie kosten zwischen 9 und 99 Euro. Die Nachfrage ist gewaltig. „Wir sind oft ausgebucht“, sagt er. Die Neugierde auf die Natur und die Beschäftigung mit ihr – sie ist gewachsen in den vergangenen Jahren.

Sie passen in den Trend der Zeit, in der es immer mehr Menschen darum geht, wieder bewusster zu leben. Im Einklang mit der Natur. Essen ist dabei fast zu einer neuen Religion avanciert. Immer mehr Menschen sehnen sich danach, sich selbst zu versorgen, hauptsächlich Regionales zu verzehren.

Manuel Larbig pflückt Lindenblüten - sie helfen gegen Fieber.

Manuel Larbig pflückt Lindenblüten - sie helfen gegen Fieber. 

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Volkmar Otto

Die Lebensmittelskandale um verseuchtes Fleisch oder genmanipulierten Mais haben ihr ihriges dazu beigetragen. Genauso wie ungesunde Zusätze in der Fertignahrung. Oder das Übermaß an Zucker.

Das Institut für Demoskopie Allensbach ermittelte: 2012 wollten mehr als 36 Millionen Menschen in Deutschland am liebsten autark leben (Quelle: IfD Allensbach).

Viele zahlen eine Menge Geld für ein von Schadstoffen befreites Leben. Manuel Larbig nickt. „Dabei blühen beispielsweise Wildkräuter umsonst und draußen“, sagt er. Und zwar fast das ganze Jahr.

Die Suche nach Kräutern ist wie eine Schnitzeljagd

Und wie ist seine Erfahrung mit dem Zurück-zur-Natur-Trend? „Er ist auf jeden Fall da – vor allem bei Städtern. Noch vor Jahren haben sie sich von der Natur entfernt. Da war es die Landbevölkerung, die mit ihr lebte und sich auch häufig von eigenen Produkten ernährte. Doch inzwischen haben viele vom Land den Kontakt zur Natur verloren“, sagt er. 

Riecht nicht, aber schmeckt: Knoblauchsrauke. Am besten über Nacht in Joghurt ziehen lassen.

Riecht nicht, aber schmeckt: Knoblauchsrauke. Am besten über Nacht in Joghurt ziehen lassen.

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Volkmar Otto

Das zeige sich unter anderem daran, dass Kinder oft gar nicht mehr draußen spielen würden. Dass viele – gerade Jüngere – nicht mehr wüssten, dass beispielsweise die Brennnessel wirklich brennt, wenn man sie anfasst. Und dass es viele Schätze gibt, die man einfach so sammeln kann. Man muss sich allerdings auskennen, mahnt unser Kräuter-Guide.

Wir sind bereits eine Stunde unterwegs. Die Zeit vergeht wie im Flug. Es ist ein bisschen wie bei einer Schnitzeljagd. Wir gehen von einem Gebüsch zum nächsten, schieben Zweige und Gestrüpp zur Seite, durchforsten Wiesen und den Wegesrand.

„Und im Wald hängen sie kostenlos“

Wir sind Jäger und Sammler, achten auf Zecken und Bienen, damit sie nicht beißen und stechen, und wenn wir Durst haben, nehmen wir einen Schluck aus der selbst mitgebrachten Flasche. Die Kräuter wandern in einen Jute-Sack, den man anfeuchten muss, damit die wilden Kräuter nicht verwelken. In ein feuchtes Tuch gewickelt, halten sie sich auch zwei Tage lang im Kühlschrank, erfahren wir.

Für Tees kann man die Kräuter selbstverständlich auch verwenden. Wie die Lindenblüten, die er uns jetzt zeigt.

Steckt voller Vitamine: der Sauerampfer. Lecker ist er in Suppen oder als Alternative zum Spinat.

Steckt voller Vitamine: der Sauerampfer. Lecker ist er in Suppen oder als Alternative zum Spinat. 

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Volkmar Otto

Bis August blüht die Sommerlinde und trocknet man Blüten , ergibt das einen schweißtreibenden Tee, dessen Wirksamkeit bereits im Mittelalter bekannt war. Lindenblüten wirken gegen Fieber, überhaupt bei Erkältung.

Heute findet man die verpackten Blüten in Apotheken und Reformhäusern und muss bis zu 6 Euro berappen. „Und im Wald hängen sie kostenlos“, lächelt unser Experte. Wir packen ein paar ein. Richtig satt ist die Ausbeute allerdings nicht mehr. Nur noch vereinzelt hängen Blüten an den Blättern.

Bärlauch oder Maiglöckchen?

Drei Stunden dauert ein Wildkräuterspaziergang mit Manuel Larbig. Er führt seine Gruppen unter der Woche, aber vor allem am Wochenende durch den Grunewald, den Treptower Park und den Wald in Neuenhagen (Landkreis Märkisch-Oderland). Außerdem kann man Wanderungen inklusive Kochkurse buchen. Diese Tour dauert bis zu sieben Stunden.

Manuel Larbig weist nun auf ein grünes Gewächs am Wegesrand mit weißen Blüten. „Was ist das?“, fragt er wie in der Schule. Wir nähern uns artig und raten. „Bärlauch?“ Manuel Larbig schüttelt den Kopf. „Es ist zwar die Zeit des Bärlauchs, aber es sind Maiglöckchen.“ Und die seien im Gegensatz zu der Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze giftig. „Oft wachsen Bärlauch und Maiglöckchen auch nebeneinander. Das kann gefährlich werden. Daher ist es wichtig, die beiden Gewächse voneinander unterscheiden zu können“, erklärt er.

Neben den Maiglöckchen sind auch die Blätter der Herbstzeitlosen äußerst giftig! Doch wie kann man sie vom gesunden Bärlauch unterscheiden? Larbig: „Bärlauch hat einen dreikantigen Blattstil, Maiglückchen einen runden.“

Die Mär vom Fuchsbandwurm

Zudem sei die Blattunterseite matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlosen sei sie glänzend. Er fügt hinzu: „Daher ist Pflanzenkunde wichtig.“ Sagt es und steuert auf eine Pflanze mit gelben Blüten zu und zwackt einen Stängel ab – Milch läuft raus. „Das ist eine Zypressen-Wolfsmilch. Sie sieht hübsch aus, ist aber ebenso giftig.“ So wie fast alle Pflanzen mit Milchsaft – ausgenommen der Löwenzahn.

Der Löwenzahn. Den kennt man. Oder die Brennnessel (schmeckt laut Larbig gedünstet am besten und brennt dann auch nicht mehr). Doch wer pflückt sie? Als Kinder bekamen wir immer mit auf den Weg: Finger weg, da machen die Hunde drauf. Oder die Mär vom Fuchsbandwurm. Einmal an eine Pflanze gegriffen und man sei infiziert.

Larbig lächelt: „Das ist längst widerlegt. Man weiß inzwischen, dass er nur gefährlich ist, wenn man ihn einatmet. Einem Sammler schadet er nicht.“ Und die Kräuter sammele man am besten weiter rein im Gebüsch, nicht direkt am Weg.

Die Detox-Pflanze vor der Haustür

Er hält plötzlich an. Vor uns rast eine Wildschweinfamilie durch das Geäst – mit 30 Frischlingen. Nach zwei Minuten sind sie im Unterholz verschwunden, wir ziehen weiter. Larbig zeigt uns weitere Kräuter – Giersch, Gundermann, Rucola. Wilder, der überall in der Stadt sprießt und für den man im Supermarkt viel Geld bezahlt. Oder Rapunzel, der wilde Feldsalat.

Wir finden Spitzwegerich (super gegen Erkältung) und Taubnesseln. Die Taubnessel passt super zu Salat oder kann wie Spinat zubereitet werden. Sie versorgt den Körper mit Gerbstoffen, Flavonoiden und ätherischen Ölen. Eine wahre Detox-Pflanze. All das wächst vor unserer Haustür. Drei Stunden und viele gesammelte Kräuter später endet die Tour – und abends gibt es einen Kraftmacher-Salat.

Infos und Führungen unter: www.wildkräuterevents-berlin.de sowie www.waldsamkeit.de