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Guide Michelin 2019: Kein Drei-Sterne-Koch für Berlin - aber dafür vier Newcomer

Rene Frank Oliver Bischoff Julia Leitner Julian Kunzmann Coda Dessert Neukölln

Grund zum Feiern: René Frank, Oliver Bischoff, Julia Leitner und Julian Kunzmann (v.l.) von der Coda Dessert Bar in Neukölln haben jetzt einen Stern.

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 White kitchen

An vier Orten in Berlin dürfte reichlich Champagner geflossen sein. Denn vier Berliner Lokale sind in die Liga der Sterne-Restaurants aufgestiegen, geadelt von den Testern des Restaurantführers GuideMichelin. Unter den neu besternten Häusern ist auch das Coda in der Neuköllner Friedelstraße – eine Dessertbar. René Frank serviert dort moderne Spitzenpatisserie ohne Weißmehl und Laktose, sogar weitgehend ohne weißen Zucker. Der gebürtige Allgäuer hat in Japan in Drei-Sterne-Lokalen gearbeitet und aus dieser Zeit viel Inspiration mitgenommen. Er kombiniert Elstar-Äpfel mit Sultaninen und Rauchsalz, oder Süßkartoffel mit Mango und Sauerrahm.

Weitere neue Ein-Sterne-Häuser sind das Ernst in der Gerichtstraße in Wedding, das auf frische Produkte aus der Region setzt, das Savu am Kudamm, das nordische, spanische und italienische Küche kombiniert, sowie das Kin Dee in der Lützowstraße, das für seine thailändischen Gerichte auch Zutaten aus dem Umland verwendet.

In Berlins Küchen ändert sich im Zwei-Sterne-Bereich nichts

Im Zwei-Sterne-Bereich bleibt fast alles beim Alten: die Restaurants Facil, Horváth, Lorenz Adlon Esszimmer, und Tim Raue sind weiterhin das Maß aller Dinge in der Spitzengastronomie. Das Reinstoff in Mitte schloss im Januar nach fast zehn Jahren seine Türen und verliert dadurch automatisch auch seine Sterne.

Die höchste Auszeichnung der Tester hat auch in diesem Jahr kein Berliner Gastronom errungen. Wer in einem Drei-Sterne-Lokal dinieren möchte, muss nach wie vor in den Schwarzwald fahren. Oder zumindest nach Hamburg.

Die Michelin-Tester vergeben aber nicht nur Sterne, manchmal erkennen sie sie auch wieder ab. In Berlin hat es diesmal zwar keinen Gatronomen getroffen. Dennoch hat die Stadt Sterne verloren: Markus Semmler, der die Auszeichnung seit 2015 trug, hat sein Gastrokonzept verändert und führt deswegen keinen Stern mehr. Weg sind auch die Sterne vom Fischers Fritz im Regent Hotel, das geschlossen ist, weil Berlins dienstältester Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse vor gut einem Jahr den Kochlöffel an den Nagel hängte. Er hatte sich in den letzten Jahren verstärkt um seine TV-Karriere gekümmert.

TV-Koch Johann Lafer nennt Gründe für Verzicht auf Michelin-Sterne

Generell ist die Nachfrage nach sehr teuren Hotel-Restaurants in Berlin rückläufig. Und auch der Glanz der Michelin-Sterne ist vielleicht nicht mehr ganz so hell wie vor Jahren noch – auch wenn sie neben dem Gault-Millau noch immer als einflussreichste Auszeichnung gelten und nach wie vor für hohe Qualität stehen. Doch immer mehr Köche wollen sich dem Druck der jährlich erscheinenden Restaurantführer nicht mehr beugen – und verzichten freiwillig auf die Sterne. Prominentestes Beispiel in jüngster Zeit:

TV-KochJohann Lafer. Der Österreicher befand, der Aufwand in der Spitzengastronomie sei zu groß, verordnete sich mehr Volksnähe und schloss sein Sternelokal im Hunsrück: „Um in der Sterneküche mitzuspielen, muss jede Deko bis ins Kleinste Detail sitzen, extrem hochwertige Zutaten sind unabdingbar“, erklärte der 61-Jährige. Solche Zutaten seien aber immer schwerer vernünftig und nachhaltig zu organisieren.

Viel Druck, mehr Gäste - lange bleibt ein Sterne-Koch nicht

In Berlins östlichstem Sternelokal, dem Skykitchen an der Landsberger Allee, steht Alexander Koppe am Herd. Seit 2014 trägt sein Restaurant im zwölften Stock des Andel’s Hotels den Michelin-Stern – auch in diesem Jahr hat er ihn erfolgreich verteidigt. Koppe ist stolz auf seine Auszeichnung, fragt aber auch: „Jeden Abend 150 Prozent geben, wie lange kann man so etwas machen?“ Die Antwort gibt er sich selbst: „Mit 50 werde ich sicher nicht mehr so arbeiten, zwölf Stunden am Tag.“ Die Familie, das Privatleben leiden unter dem enormen Arbeitspensum, es bleibt immer zu wenig Zeit.

Zunehmend werde es auch schwieriger, Nachwuchs zu finden, der unter diesen Bedingungen arbeiten will: Länger als zwei Jahre bleibt kaum ein Koch. Dann steht das Sternelokal im Lebenslauf und man kann weiterziehen, in ein Restaurant, in dem es ruhiger zugeht. Denn mit der Ruhe ist es definitiv vorbei, seit der gebürtige Berliner Koppe erfuhr, dass er fortan unter einem Michelin-Stern kochen darf. Seitdem hat sich für Koppe viel verändert. „Vor dem Stern hatten wir sieben bis zehn Gäste am Abend, jetzt sind es 35.“ Zwei bis drei Monate im Voraus ist das Restaurant ausgebucht. Laut Koppe kommen immer noch hauptsächlich Berliner und Brandenburger in sein Lokal mit der tollen Aussicht über die Stadt: „Normale Leute, die mal schick essen gehen wollen.“

Natürlich bedeutet so ein Stern nicht nur mehr Publikum, sondern auch mehr Arbeit, mehr Druck. „Besonders in den ersten beiden Jahren war die Anspannung sehr groß, ob wir die Auszeichnung auch halten können“, erzählt der 37-Jährige. Mittlerweile gehe er gelassener damit um. Aber natürlich träumt ihn auch Koppe noch: den Traum vom Aufstieg, vom zweiten Stern. Im nächsten Jahr gibt es wieder eine Chance für ihn.