Gastro-Kritik: Großartige Schweinereien aus der Küche

Dessert im Schwein.

Klingt komplizierter, als es schmeckt: Pumpernickelküchlein mit Malzgel, Preiselbeersorbet und Blumenkohlcreme. Im Schwein kosten Speisen „vorher“ 13–14 Euro, „zwischendrin“ 5–17 Euro, und „danach“ 10–11 Euro. Das 4-Gang-Überraschungsmenü gibt es für 65 Euro.

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Das Schwein

In Berlin kann ein Restaurant überaus erfolgreich sein und trotzdem pleitegehen. Das liegt an den entfesselten Mieten. Passiert ist das der wunderbaren Weinbar Schwein in Mitte. Im Spätsommer vergangenen Jahres schloss sie unerwartet – und das, obwohl sie noch im Eröffnungsjahr aus dem Stand fünfzehn Gault-Millau-Punkte holte und der Koch Christopher Kümper als Berliner „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Bei der Ehrung standen er und sein Team bereits ohne Laden da und konnten von ihren Gänseleber-Markklößchen nur noch erzählen. Trotz der vielen Gäste hatte sich der Aufwand nicht gerechnet.

Zum Glück war schnell klar, dass dieser Koch, der sich von Stationen in Singapur und New York aus an die Spree aufgemacht hatte, die Stadt nicht verlassen würde. Es blieb nur die Frage, wann er es schaffen würde, einen neuen Standort für das Schwein zu finden.

Monatelang kursierten Gerüchte. Erst hieß es, im Oktober sei es soweit. Dann kurz vor Weihnachten. Schließlich Neujahr. Ich fühlte mich an Guns n’ Roses erinnert, die Band, von der es jahrelang hieß, sie werde demnächst mit einem neuen Album herauskommen. Fünfzehn Jahre ging das so, der längste Hype der Musikgeschichte. Im Vergleich dazu ist die Gastronomie schnell, denn das Schwein ist seit Mitte Februar zurück – diesmal im Westen der Stadt.

Ich war dort und kann Ihnen nur raten: Gehen Sie hin! Investoren und Architekten haben viel Geld und Mühe in das Restaurant gesteckt. Der Raum, ein ehemaliges türkisches Grillrestaurant, wirkt in seinen verschiedenen Grautönen schlicht und edel. Das Beste aber: Das alte Schwein ist auch das neue Schwein. Die Crew um den Koch und Gastgeber David Monnie, der zuvor jahrelang Chef der Lützowbar war, ist gleich geblieben. Ebenso die Idee, spannende Weine und Gin – über 160 Weine und 100 Gins sind auf der Karte – mit Fine Dining zu kombinieren.

Zu Gast im neuen Schwein

Begrenzt ist nach wie vor die Speisekarte, die alle zwei Monate wechselt, jeweils vier Gerichte stehen zur Auswahl für „vorher“, „nebenbei“ und „mittendrin“. Christopher Kümper kocht so, wie er selbst gerne isst. Man merkt, dass er nicht unter dem Zwang steht, ständig zeigen zu müssen, was er alles Tolles anstellen kann; ihm geht es um einen naturnahen Geschmack.

Den Anfang macht ein wunderbar frischer Rieslingsekt mit feinperliger Säure von Peter Jakob Kühn, dazu ein angeröstetes Brot, belegt mit feinstem Rindertatar, das mit Essigaromen und Rauchfisch durchzogen ist. Danach gibt es eine Schüssel, auf deren Grund ein cremiges Lachs-Ceviche liegt. Darüber geschichtet ist ein erkalteter, feingewürfelter Bete-Karotten-Borschtsch. Die letzte Schicht bilden hauchzarte, frische Kräuter. Klümper holt das Beste aus der Bete raus, die ohne Zuckerbeigabe süß und durch etwas Zeste zitronig schmeckt.

Auch danach bleibt es bodenständig, ohne grob zu werden. Es kommt ein geschmortes Ochsenbäckchen auf Kartoffelstampf, auf das frischer Meerrettich geraspelt wurde. Dekoriert ist es mit Kerbel, Seefenchel und Passepierre-Algen. Das braun-weiß-grüne Farbspiel ist nicht nur hübsch anzusehen, sondern auch aromatisch ausgeklügelt: Die erdige Schärfe des Meerrettichs passt zum saftigen Fleischschmelz und den salzig-vegetabilen Noten der Algen und Kräuter.

Ein Stern wäre verdient

Der Nachtisch – Pumpernickelküchlein mit Malzgel, Preiselbeersorbet und Blumenkohlcreme – klingt komplizierter, als er schmeckt. Man muss ihn nicht sezieren, sondern bekommt mit jedem Löffel die Harmonie zwischen weichen und knusprigen Konsistenzen, zwischen salzigen, fruchtig-süßen und säuerlichen Komponenten mit.

Gerüchten zufolge sollte das alte Schwein kurz vor Schließung einen Stern im Michelin erhalten. Hoffen wir mal, dass dies nicht der längste Hype der Berliner Gastronomiegeschichte wird. Verdient wäre der Stern.

Das Schwein, Mommsenstraße 63, Charlottenburg, Mo–Sa ab 18 Uhr, Telefon 24356282