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Gastro-Kritik: Sellerie, Sauerampfer und ein enttäuschendes Spanferkel

Das Essen im Rusty

Ein Klassiker neu entdeckt: Rindertatar mit getrocknetem Meerrettich und gebeiztem Eigelb.

Foto:

Sabine Gudath

Berlin -

Früher war Berlin eine Servicewüste, besonders Kreuzberg war berüchtigt: „Wer eine gute Suppe will, womöglich aus frischen Produkten, der sollte hier nicht essen gehen.“ Das stand in einem Städteführer, den ich mir für meinen Umzug nach Berlin gekauft hatte. Das war übertrieben. Aber nett sein und einigermaßen kochen können, reichte damals, um bei den Gästen beliebt zu sein.

Das ist vorbei. Die kulinarische Profidichte in Kreuzberg und im angrenzenden Neukölln ist einzigartig in Deutschland. Von Michelin-Stern-Restaurants über ambitionierte Wein-, Cocktail- und Dessertbars bis hin zu peruanisch-japanischer Fusion-Küche – es gibt hier alles und das auf hohem Niveau.

Es muss verdammt hart sein, hier als Gastronom zu bestehen, denke ich oft. Zuletzt nach meinem Besuch im Rusty, das an der Hobrechtbrücke zwischen Kreuzberg und Neukölln liegt.

Eine verruchte Vergangenheit

Noch vor fünf, sechs Jahren hätte sich dieses Restaurant schnell vom Insidertipp zum knallvollen Szeneladen entwickelt. Es hat alles, was es braucht, um von foodaffinen Hipstern überrannt zu werden: ein schlichtes Design mit skandinavischen Einsprengseln, eine aufregende Vorgeschichte als Bordell und Technoclub, eine kleine Karte mit der Handschrift eines weit gereisten, kreativen Kochs sowie ein Team von lässigen Bartträgern, die nicht nur phänomenal nett, sondern auch kompetent sind. Doch an einem Freitagabend haben ich und ein paar Freunde praktisch freie Platzwahl, als wir im Rusty ankommen.

Eigentlich war das Rusty ein Steakhouse namens Filetstück, mit Kronleuchtern an der Decke und einem Pendant in Prenzlauer Berg. 49 Euro für 150 Gramm trocken gereiftes „Freesisches Rind“ zahlen sie dort vielleicht – in Kreuzberg ging das offenbar nicht. Küchenchef Fabrizio Cervellieri, der den Laden inzwischen in Eigenregie führt, steuerte um: Rustikaler wollte er das Rusty haben. Der Italiener hat von seinen Großmüttern gelernt – und in Sterne-Restaurants.

Klassiker neu entdecken

Wirklich italienisch ist unter den vier Vorspeisen nur die Caponata. Cervellieri schickt sie warm raus, überzogen mit geschmolzenem Provola-Käse. So habe ich dieses sizilianische Gemüsegericht aus weichgedünsteten Zwiebeln, Auberginen, Tomaten und Rosinen sowie in Essig aufgelöstem Zucker nie bekommen. Es sei ein Rezept von Cervellieri Großmutter, erklärt der Kellner. Diese scheint Essigsäure statt Zucker den Vorzug zu geben. Und statt den süßeren Rosinen setzt sie auf kurz getrocknete Weintrauben. Das Gemüse hat tolle Röstaromen. Ein klein wenig saftiger und die Caponata wäre perfekt.

Das Rusty von Innen

Das Rusty: ein schlichtes Design mit skandinavischen Einsprengseln. 

Foto:

Sabine Gudath

Cervellieris Ehrgeiz, Klassiker neu zu denken, zeigt sich auch am Tartar. Es wird auf einem blanken Knochen serviert, nicht fein gehackt, wie man es kennt, sondern in kleine Stücke geschnitten. Die Qualität des Fleischs ist hervorragend. Danach versuche ich das einzige vegetarische Hauptgericht: Sellerie, Sauerampfer und schwarze Olive. Der Koch holt mit Ideenreichtum alles aus dem Sellerie raus – in fünffacher Konsistenz finde ich ihn auf dem Teller: getrocknet, frittiert, eingelegt, püriert, geröstet, dazu ein nussiges Sauerampferpesto und zerstoßene, getrocknete Oliven als Salz.

Das Alleinstellungsmerkmal fehlt

Enttäuscht bin ich von der Spanferkelschulter. Das Gericht ist falsch gedacht. Das ausgelöste, krustenlose Fleisch ist sehr trocken. Zwar wird als Sud Algen-Dashi gereicht, aber: Vom Spanferkel will ich die Kruste und den eigenen Saft. Fantastisch sind dagegen beide Nachspeisen, für die allein sich ein Besuch lohnt.

Das einzige Problem ist: Dem Rusty fehlt das Alleinstellungsmerkmal, auch könnte der Koch ein wenig mehr seiner Intuition und den Produkten vertrauen, statt vor allem auf seinen Kopf zu hören. Aber ich glaube trotzdem, der Laden könnte schon bald viel voller sein – trotz mörderischer Konkurrenz.

Rusty, Sanderstraße 17, Neukölln, Mo–Fr 12–22.30 Uhr, Sa 18–22.30 Uhr, Sonntag geschlossen, Telefon: 23 93 96 63. Vorspeisen kosten hier 8–12,50 Euro, Hauptgerichte 13–20,50 Euro, Desserts 7 Euro