"Bio-Bäcker verzichten auf künstliche Backhilfsmittel, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Emulgatoren", heißt es im Bio-Einkaufsführer für Berlin-Brandenburg 2008/2009. "So wird der Geschmack allein von der Qualität der Zutaten und dem handwerklichen Geschick der Bäcker bestimmt."Es folgen 26 Adressen in der Region. Die meisten haben neben Brot und Backwaren auch entsprechende Konditoreiprodukte. Einige beliefern zudem Bio-, Öko- und ganz normale Wochenmärkte. Die Bäckerei auf dem Gelände der Ufa-Fabrik, die im vorigen Einkaufsführer mit einer 100%igen Dinkelkonditorei warb, hat jetzt auch ein Filiale in Adlershof, Second Bäck in der Raumerstraße in Prenzlauer Berg verweist nur noch auf verschiedenste, nicht mehr auf 80 Sorten Brot. Mehrere Vollkornbäckereien gibt es und Belieferer für Naturkostläden, Bio-Supermärkte, Reformhäuser. Natürlich hat Berlin viel mehr Bio-Bäckereien als hier eingetragen sind. Soluna in der Kreuzberger Gneisenaustraße bäckt z.B. einen stadtbekannten Rundling aus Natursauerteig im Holzbackofen, aber auch nach französischen Rezepten, so Thymianbrot.Es gibt auch Biobäckereien, die sich selbst gar nicht so bezeichnen. Ein Beispiel ist die Koschere Bäckerei von Stefan Kädtler in der Danziger Straße - ein Bäcker, der das Reinheitsgebot so genau nimmt, dass nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe in den Broten und Brötchen steckt, kein tierisches Fett, keine Milch. Ganz koscher, wie Zertifikate bescheinigen. Dabei ist Kädtler kein Jude.Alles begann bei einem Brotfest auf dem Alex 2001: Da wurde in einer Kundenverkostung sein Malfabrot, ein würziger Ostklassiker aus gemälzter gebrannter Gerste, als besonders gut befunden. Das stand in der Zeitung, auch dass der Bäckermeister nur reine gesunde Ausgangsstoffe verwendet und dass er in Zeiten vieler Lebensmittelallergien Wert auf genau deklarierte Zutaten legt.Dann kam der Rabbiner der Jüdischen Gemeinde zu Berlin Yitschak Ehrenberg auf ihn zu. Die jüdische Religion hat ja genaue Vorschriften für die Reinheit der Speisen. Man unterhielt sich. Kädtler, Bäcker in der 3. Generation seiner Familie, erzählt, dass bei ihm der Sauerteig noch ganz ursprünglich in der Backstube in 20 Stunden Vorbereitung hergestellt wird. Er betont, dass die Schrippen alle Handwerksprodukte und also Unikate sind, keine vorgefertigten Rohlinge verwendet werden, dass sie ohne Konservierungsstoffe auch besser schmecken und bekömmlicher sind.Ob er nach Vorschriften auch nachprüfbar koscher backen würde? Warum nicht? Die Anfrage und die spätere Zertifizierung betrachtet er als Auszeichnung. Seitdem wird Pflanzliches und Tierisches exakt getrennt, eine zu 100 Prozent rein pflanzliche Margarine kommt aus Antwerpen, ohne Emulgatoren, ohne Konservierungsstoffe. Ein vegetarisches Lab, also nicht das aus dem Rindermagen, wird verwandt, die rein pflanzliche natürliche Hefe aus Straßburg geliefert.Neben den Kunden, denen es hier einfach nur gut schmeckt, kaufen auch Leute mit Laktoseunverträglichkeit ein und Juden aus ganz Berlin. Kädtler beliefert das Café Bleiberg's mit koscheren Waren. Eines Tages stand sogar jemand im Laden, der in Israel von diesem Berliner Bäcker gehört hatte.An der Wand hängen zwei Zertifikate in Deutsch und Hebräisch. Eins bescheinigt, dass alle Brot-, Brötchen-, Kekse- und Croissantsorten koscher sind, das andere zählt die Kuchen auf, die dieses Prädikat tragen dürfen (darunter das beliebte Franzbrötchen mit Marzipan und Zimt im Plunderteig). Und es wird betont, dass alle diese Produkte während der gesamten Herstellung nicht mit den nichtkoscheren in Berührung kommen. Denn natürlich gibt es auch noch Rezepturen mit Milch, die bei den Stammkunden beliebt sind. Zum Beispiel die leckeren Apfel-Quark-Brötchen oder jetzt gerade das Saisonangebot Brandenburger Rhabarberkuchen mit Quark-Mandel-Decke. Ein neues koscheres Backwerk ist ein Sandkuchen von der Sorte Lekach.Dreimal die Woche kommt jemand im Auftrag des Rabbiners, um die Zutaten und den Produktionsprozess zu kontrollieren. Rund 20 Brot- und 15 Brötchensorten stehen unter Aufsicht, darunter auch solche Spezialitäten wie das Walnussbrot, das Vollwertbrot aus Roggenschrot, Sonnenblumenkernen, Möhren oder das 100-Prozent-Roggenbrot. Und natürlich das Malfabrot, mit dem alles begann. Sabine Nöbel------------------------------Foto: (2) In der Koscheren Bäckerei in der Danziger Straße 135: Die vielen Urkunden über den Brotregalen bezeugen besondere Qualität, die Rabbi-Zertifikate an einer anderen Wand in der Nähe des Imbiss-Tisches zudem koschere Herstellung. In Deutsch und Hebräisch.