Da sind sie wieder. Die Pfannkuchen, die den Rest des Jahres eher ein Randgruppendasein im Kuchenregal fristen, sitzen plötzlich in den Schaufenstern der Bäckereien in der ersten Reihe und erinnern daran, dass die Zeit des karnevalistischen Frohsinns ihrem Höhepunkt entgegenstrebt - und dann so grausam schnell schon wieder zu Ende ist. Die trübe Zeit des Fastens steht bevor, Wasser statt Wein und kein saftiges Steak mehr bis Ostern.Doch welchen Sinn macht es, sich ausgerechnet vor den Wochen des Entsagens noch einmal mit dicken, fetten und süßen Pfannkuchen den Bauch vollzuschlagen? Der Brauch, man ahnt es, stammt aus grauer Vorzeit, als die Leute es mit dem Fasten noch etwas genauer nahmen und es daher durchaus ratsam war, sich ein wenig Hüftgold als Reserve anzufuttern. Und weil absehbar war, dass man Milch und Eier fürs Nächste ohnehin nicht mehr brauchen würde, wurden sie zu einem Teig verarbeitet und im heißen Fett gegart. Solcherlei Hefegebäck gab es schon im Mittelalter, die Krapfenbäcker hatten sogar eine eigene Zunft.Vorbild KanonenkugelDer einzig wahre Berliner Pfannkuchen wurde jedoch erst 1756 erfunden. Ein tapferer Berliner Zuckerbäcker verspürte zu jener Zeit den Drang, als Kanonier in der Armee von Friedrich dem Großen zu dienen, doch weil er nicht tauglich war für den Waffendienst, ließ man ihn eben als Feldbäcker einrücken. Da es mit der Verpflegung nicht so weit her war, rührte der Mann einen Hefeteig zusammen, formte die Stücken nach dem Bilde der Kanonenkugel und buk sie in Ermangelung eines Backofens in einer Pfanne mit heißem Fett. Ob das so stimmt, weiß keiner, aber es ist wenigstens eine schöne Geschichte.Sicher ist jedenfalls, dass es im 18. und 19. Jahrhundert bereits eine Art von Imbissbuden gab, in denen Hefeteigstücke in heißem Fett frittiert wurden. 1903 fanden Berliner Pfannkuchen dann sogar Aufnahme in Meyers Konversationslexikon. Allerdings ist es bis heute so, dass man Pfannkuchen nur in Berlin und weiten Teilen Ostdeutschlands auch Pfannkuchen nennt. Wer etwa in Niedersachsen oder im närrischen Rheinland einen kaufen will, muss dagegen einen Berliner verlangen, und im Ruhrgebiet einen Berliner Ballen. Anderswo kennt man ihn auch als Kräppel, Krapfen oder Fastnachtsküchelchen.Traditionell wird der Berliner Pfannkuchen gefüllt - mit ziemlich allem, was süß ist und dick macht. Etwas aus der Mode gekommen ist der lustige Brauch, Pfannkuchen mit Senf oder gar mit Sägespänen zu füllen; das würde bei den heutigen Preisen vermutlich auch ein sicherer Reklamationsfall. Dagegen kann der in häuslicher Bäckerei gelegentlich gepflegte Gag, ein Geldstück einzubacken, durchaus Freude auslösen - wenn nicht beim Finder, so zumindest beim Zahnarzt.Wer in diesen Fragen auf der sicheren Seite sein will, könnte den Inhalt seines Pfannkuchens heute dank modernster Medizintechnik berührungslos bestimmen lassen. Münchner Wissenschaftlern ist es mit einem Computer- und eines Magnetresonanztomografen (CT bzw. MRT) gelungen, senfgefüllte Krapfen, wie die dort heißen, eindeutig von denen mit Marmeladen- oder Puddingfüllung zu unterscheiden und so "sensorische Irritationen" zu vermeiden. Ein kleines Problem könnte dadurch entstehen, dass die tonnenschweren Geräte, die üblicherweise für die Durchleuchtung des menschlichen Körpers eingesetzt werden, nur in begrenzter Zahl zur Verfügung stehen und die Kassen für die Pfannkuchen-Untersuchung wohl nicht zahlen werden. Auch die Forscher selbst ahnten, dass "eine deutliche ökonomische Limitation für den Einsatz in der täglichen Praxis" bestehen könnte. Trotzdem gut zu wissen, dass es funktioniert.Herzensgut, aber dummAnsonsten ist man natürlich auf der sicheren Seite, wenn man auf Pfannkuchen ganz verzichtet. Was auch der Figur gut tun würde. So ein Berliner Pfannkuchen bringt es locker auf 500 Kilokalorien mit 13 Gramm Fett, und falls das Fett beim Ausbacken nicht heiß genug ist, also weniger als 170 bis 175 Grad, kann sich die Kugel ordentlich damit vollsaugen. Zu heißes Fett ist auch nicht gut: Dann bildet sich das gefürchtete Acrylamid im Pfannkuchen.Der Pfannkuchen ist im Übrigen eines der wenigen Backerzeugnisse, das es auch zu literarischen Ehren gebracht hat. Im Märchen vom dicken fetten Pfannekuchen hopst er drei alten Weibern aus der Pfanne und läuft "kanntapper, kanntapper in den Wald hinein", wo ihn Hase, Wolf, Ziege oder Schwein gern gefressen hätten. Der Pfannekuchen aber entkommt ihnen immer wieder, und erst, als zwei arme Waisenkinder ihm zurufen: "Lieber Pfannekuchen, bleib stehen! Wir haben noch nichts gegessen den ganzen Tag!" springt der dicke fette Pfannekuchen den Kindern in den Korb und lässt sich von ihnen essen. So herzensgut können Pfannkuchen sein.In der russischen Variante endet die Sache allerdings etwas anders: "Bin ein Kloß, ein schöner Kloß. Weich und rund und nicht zu groß . Stand am Fenster zum Kühlen, und keiner kann mich kriegen", singt der flüchtige "Kolobok" dem Fuchs vor. Der überredet den Pfannkuchen, sich, weil er schwerhörig ist, auf seine Nase zu setzen. Schnapp, das war's dann. Pfannkuchen können offenbar auch ziemlich blöd sein.------------------------------Mit und ohne FüllungVerwandte unserer Pfannkuchen sind etwa die russischen Blinis oder Plinsen aus dünnem Hefeteig, die in Butter gebacken werden. Man nimmt sie gern zu Kaviar und Lachs. Poffertjes sind kleine holländische Pfannkuchen von der Größe eines Tischtennisballs. Sie werden aber nicht in Öl, sondern in einer speziellen Kupferpfanne gebacken. Donuts stammen aus Amerika; die Kringel sind allerdings aus Rührteig gemacht. Aus Hefeteig ist dagegen der Jelly Donut.Der Computertomograf (CT) pfannkuchenbegeisterter Wissenschaftler bringt die Konsistenz der Küchlein an den Tag (rechts). Da Pudding, Marmelade, bayerischer Senf und extrascharfer Senf unterschiedlich zusammengesetzt sind, kann man die Füllungen erkennen, ohne sie zu kosten.------------------------------Foto: Pudding, Marmelade und zweimal Senf im CT-Bild (von oben).------------------------------Foto: Zum Kostümfest gehören Pfannkuchen - Lithografie aus dem Jahr 1890.