Es heißt, Handwerk habe goldenen Boden. Im Falle der Bäckereien in Berlin müsste es richtigerweise heißen: Sie haben eine goldene Brezel, zumindest einige von ihnen. Denn die glänzende Auszeichnung wird nur alle zwei Jahre von der Bäcker-Innung verliehen und prämiert auf diese Weise besonders gute Handwerksbetriebe. Aktuell stehen 19 Bäckereien auf der Gewinner-Liste.

„Mitgliedsbetriebe lassen auf freiwilliger Basis einen Laden- und Betriebscheck durchführen. Diese Prüfung findet durch eine unabhängige Fachkommission statt. Das Qualitätszertifikat ‚Goldene Brezel‘ können nur meistergeführte Innungsbetriebe erhalten“, schreibt die Innung auf ihrer Website. Eigentlich wäre jetzt wieder eine Auszeichnung fällig gewesen. Aufgrund der Pandemie konnte die Prüfkommission nicht so arbeiten wie gewohnt: Erkrankungen, Lockdowns, Kontaktsperren und andere Auflagen machten auch den Alltag in den Bäckereien nicht einfacher.

Die Experten prüfen die Handwerksbetriebe anhand sieben verschiedener Kriterien, die von der Innung festgelegt wurden, darunter die regelmäßige Teilnahme an den Qualitätsprüfungen der Innung, regelmäßige Teilnahme an Weiterbildungen, Durchführung einer qualifizierten Ausbildung sowie handwerkliche Backwarenherstellung und kompetente Fachberatung. Wer also bei einem „Goldene Brezel“-Betrieb einkauft, kann sicher sein, dass Wert auf Service und Freundlichkeit gelegt und nach traditioneller Art gebacken wird.

Die Berliner Zeitung porträtiert die aktuell ausgezeichnetsten Bäcker der Hauptstadt.

Kreuzberg: Beumer & Lutum

„Christa Lutum entstammt einer Bäckerfamilie und Antonius Beumer ist in der Landwirtschaft groß geworden“, steht auf der Homepage der beliebten Bäckerei in der Cuvrystraße, die bis 1993 noch Bäckerei Piontek hieß. Mittlerweile gibt es sechs Filialen (Kreuzberg, Prenzlauer Berg), Christa Lutum hat das Unternehmen verlassen, und es werden verschiedene Händler im gesamten Stadtgebiet mit E-Auto oder Lastenrad beliefert. So gibt es das Bio-Toastbrot von Beumer & Lutum unter anderem auch in Denns-Biomärkten.

Neben verschiedenen Brotsorten (z.B. Dinkelsaaten, Haselnuss-Sesam, Lauge-Rosmarin) bietet Beumer & Lutum auch allerhand Brötchen, Bagels, Focaccia, Croissants und 21 verschiedene Kuchensorten, darunter auch Kuchen im Glas.

Köpenick: Dresdner Feinbäckerei

In der Friedrichshagener Bölschestraße ist das Haupthaus des traditionsreichen Backhauses, das 1906 gegründet wurde. Toller Hingucker: 2002 wurde der Verkaufsraum nach historischem Vorbild restauriert und erinnert seither an vergangene, irgendwie wohlig anmutende Zeiten. Gegründet wurde das Unternehmen von dem Lichtenberger Bäckermeister Friedrich Baudorff. 1936, also 30 Jahre später, übernahm der gebürtige Dresdner Oskar Glanz, selbst Bäckermeister, das Geschäft und „erkämpft bei den ortsansässigen Behörden den Namen ‚Dresdner Feinbäckerei‘“, steht auf der Website.

Seither ist der Name Programm: Schillerlocken, Nusstörtchen, Kümmel-Koriander-Brot, Preußenbrot, Mohnzopf, Kleckskuchen, Gedeckter Apfel, Donauwelle – und natürlich, je nach Saison, auch Stollen und andere Spezialitäten.

Steglitz: Bäckerei G. Hillmann

Das Unternehmen hat gerade erst sein 90-jähriges Jubiläum gefeiert: „Am 13.10.1931 hat unser Großvater Georg Hillmann sen. die Bäckerei am Hindenburgdamm übernommen“, schreibt die Inhaber-Familie stolz; und in der Adresse residiert bis heute das Haupthaus. Insgesamt vier Filialen sind in den letzten Jahrzehnten hinzugekommen, aktuell arbeiten 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Unternehmen. Schon in den 1970ern hat die Bäckerei Hillmann Bio-Getreide verwendet, als einer der ersten Betriebe West-Berlins. Und bis heute wird der fürs Brot nötige Sauerteig jeden Tag frisch angesetzt.

Ein täglich wechselndes, üppiges Brotsortiment gehört ebenso zum Angebot wie speziell auf Wunsch gefertigte Torten-Kunstwerke. „Besonders stolz sind wir auf unsere Honigkuchen, die unverändert nach den altüberlieferten Rezepten hergestellt werden“, so die Hillmanns.

Pankow: Bäckerei John

Neben dem Haupthaus in der Wollankstraße im Florakiez gibt es etwa ein halbes Dutzend weiterer Filialen in Pankow. Aber hier, in dem grünen Altbau, wird im Hinterhof die halbe Nacht lang alles selbst gebacken. Im November 2020 musste das Unternehmen nach einer Hygienekontrolle für einige Zeit schließen und konnte erst wieder eröffnen, nachdem entsprechende Maßnahmen ergriffen worden waren.

Die Bäckerei selbst hat keine Homepage. Aber jede und jeder im Kiez kennt sie; vor allem am Wochenende bilden sich lange Schlangen.

Prenzlauer Berg: Bäckerei Kädtler

In dritter Generation backen die Kädtlers nun schon nach klassisch-handwerklicher Tradition. Jeden Tag ist von 6 bis 18.30 Uhr geöffnet, samstags von 7 bis 12 Uhr, sonntags ist geschlossen – sehr zum Leidwesen der Nachbarinnen und Nachbarn der Danziger Straße, die es sehr zu schätzen wissen, wie gut die naturbelassenen Backwaren schmecken. Tipp für die Weihnachtszeit: Cranberry-Walnussstollen, den es auch vegan gibt. Beide Varianten wurden vom Deutschen Brotinstitut als „sehr gut“ zertifiziert.

Mehr als 200 Google-Bewertungen und 4,4 von 5 Sternen konnte das Unternehmen bereits sammeln. Und auf so ziemlich alle, egal ob positiv oder negativ, antworten die Bäcker. „Einer der besten Bäcker Berlins. Ganz ohne Hipness über drei Generationen auf dem Boden geblieben. Richtig gutes Handwerk“, schreibt ein Rezensent. Eine Mutter hingegen notiert: „Mein Sohn liebt die Kekse, es schmeckt sonst alles sehr gut. Nur die Preise sind sehr teuer“, woraufhin die Bäckerei sehr lässig antwortet: „Vielen Dank für das Lob. Alle unsere Backwaren sind Handarbeit, das spiegelt sich natürlich auch im Preis wider. Billig können wir nicht, aber dafür gut.“

Hermsdorf: Feinbäckerei Laufer

Mehr als 100 Jahre Erfahrung, Haupthaus in der Seebadstraße (1934 erbaut) plus vier Filialen, Backen in fünfter Generation: Bei Laufers geht es mit Herz und Hand zur Sache. Ihr Motto lautet: „Eine gute Brot- und Brötchenqualität produzieren, nicht stehen bleiben und nach neuen Rezepten Ausschau halten.“ Darüber hinaus bietet die Familie auch Torten nach Wunsch für buchstäblich jeden Anlass und für bis zu 5000 (!) Personen an. Auch belegte Brötchen kann man vorbestellen.

Charlottenburg: Bäckereimeisterin Christa Lutum

Kommt Ihnen der Name bekannt vor? Genau, die Bäckermeisterin ist auch Gründerin des Kreuzberger Ladens Beumer & Lutum, schied aber 2016 aus dem Unternehmen aus und betreibt heute ihre Dinkelbackstube in der Giesebrechtstraße. „Gerade in Bezug auf die Bekömmlichkeit des Dinkel habe ich über die Jahre viel positive Resonanz bekommen. Zudem enthält der Dinkel einen höheren Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen als der Weizen“, schreibt die Inhaberin auf ihrer Website. „In unserer Dinkelbackstube haben wir all unsere Knetprozesse und Gärzeiten dem Rohstoff angemessen angepasst und produzieren ein feines Sortiment an Broten, Kleingebäck, Kuchen und saisonalen Backwaren in klassischem Handwerk.“

Schöneberg: Bäckerei Johann Mayer

Das Mehl kommt aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern, das Obst wird auf dem Wochenmarkt gekauft und chemische Zusätze werden konsequent gemieden. Nicht zuletzt aufgrund ihrer hohen Standards wurde die Traditionsbäckerei schon fünfmal mit der „Goldenen Brezel“ ausgezeichnet.

1912 gründete der gebürtige Schwabe Johann Mayr in der Schöneberger Ebersstraße die „Bäckerei und Conditorei Mayr“. Zuvor war der Bäckergeselle zehn Jahre auf Wanderschaft gewesen. Während des Ersten Weltkriegs führte seine Frau den Betrieb allein, es erfolgt eine kleine Umbenennung ins preußische(re) Mayer. 1987 wird die dritte Filiale eröffnet, und noch heute ist die Firma in Familienhand.

Neukölln: Bäckerei Neumann

29 Produkte der Rudower Bäckerei Neumann hat das Deutsche Brotinstitut zwischen 2016 und 2021 als gut und sehr gut bewertet, darunter deren Schrippe sowie die Streuselschnecke, das Berliner Landbrot und die Splitterbrötchen. Offiziell heißt der Betrieb „Neumann’s kleine Backstube“ und wurde 1935 vom Konditormeister Otto Pankratz gegründet. Heute ist man stolz auf die sechste Generation in der Bäckerei-Dynastie, die noch immer nach Uropas Rezepten backt. Die gesamte Familie arbeitet in der Bäckerei, hält den Betrieb mit viel Liebe am Laufen. Besonders stolz ist man auf das mehrfach prämierte Gold-Brot sowie auf die immer wieder ausgezeichnete Vollkornschrippe.

Tempelhof: Café Obergfell

1962 wurde das Café Obergfell vom gleichnamigen Bäcker-Ehepaar in der Charlottenburger Kantstraße gegründet. Vier Jahre später zog der kleine Betrieb an den Lichtenrader Damm, wo noch heute von Hand gebacken wird. Eine weitere Filiale befindet sich in Alt-Lichtenrade. Die Läden öffnen bereits um 5 Uhr beziehungsweise um 5.30 Uhr und schließen wochentags erst um 18.30 Uhr; die Cafés sind derzeit geschlossen.

Neben Fleiß und Können legen die Obergfells großen Wert auf kleine Köstlichkeiten, bieten neben den üblichen Backwaren auch Pralinen und Trüffel-Variationen an, ebenso wie mehrstöckige, kunstvoll verzierte Torten.

Lichtenberg: Bäckerei Plötner

Käsetorte online kaufen? Kein Problem. Bei den prämierten Käsekuchen-Königen aus der Josef-Orlopp-Straße gibt es mehr als ein Dutzend verschiedene Variationen (26 Zentimeter Durchmesser, ergibt zwölf Stücke), die man sich für rund 30 Euro nach Hause liefern lassen kann. Zum Familienunternehmen gehören unter anderem auch ein Catering-Service sowie ein Café.

Hohenschönhausen: Bäckerei Rauch

„In unserer Familienbäckerei steht der Meister noch selbst in der Backstube, alles wird von Hand traditionell nach alten und neuen Rezepten hergestellt und im Steinofen gebacken“, steht auf der Startseite der Bäckerei-Homepage. „Nicht nur unsere Sauerteigbrote, sondern auch Backwaren wie z.B. Partygebäck, Original Berliner Pfannkuchen, Hochzeitstorten oder Fototorten fertigen wir in unserer Konditorei in eigener Herstellung an.“ Letztere sind aus essbarem Oblatenpapier und ein beeindruckender Hingucker: Form, Füllung und Deko können selbst ausgesucht werden.

Die Bäckerei hat einen Standort in der Sandino- sowie in der Karl-Lade-Straße und bietet auch speziell geformtes Kindergebäck an: kleine Füßchen, Tiere, Bärchen, verziert mit Smarties oder Gummibärchen beispielsweise.

Spandau: Familienbäckerei Rösler

„Traditionsbäckerei seit 1878“ steht im Wappen, nach eigener Auskunft die älteste Bäckerei Berlins. Wobei zur Wahrheit auch gehört: Der Betrieb wurde seinerzeit im niederschlesischen Schwiebus im heutigen Polen gegründet. Der Sohn des Gründers floh während des Zweiten Weltkriegs nach Berlin und gründete 1945 im damaligen Ostteil der Stadt die Bäckerei neu. Es kam zu vielen Umzügen, und letztlich landete das Unternehmen in der Breiten Straße, mitten in der schönen Spandauer Altstadt.

Wie viel Spaß die Röslers bei der Arbeit haben, sieht man auf ihrer Website. Viele Fotos mit lächelnden Gesichtern, in der Backstube, im Verkaufsraum, beim Kuchenbacken, während des Teigformens. Übrigens: Aktuell gibt es den offiziell besten Pfannkuchen mit Kirschfüllung. Im Februar wurde der Bäckerei das Gold-Siegel für hervorragende Backleistungen vom Deutschen Brotinstitut verliehen.

Köpenick: Bäckerei Scholz

Täglich frisch, natürlich, und auf Anfrage wird berlinweit geliefert. Die Bäckerei Scholz lässt sich einiges einfallen, um zu zeigen, dass sie ihr Handwerk versteht. Besonderes Highlight: Das Eiserne, das Brot von Union. Sieben weitere Brot- und 14 verschiedene Brötchensorten sowie wechselnde Kuchenangebote gibt es in dem Geschäft in der Borgmannstraße sowie im Mini-Markt in der Haushofer Straße in Johannisthal. In der Weihnachtssaison gibt es auch Whiskey- oder Gin-Stollen.

Friedrichshain: Feinbäckerei Schubbert

„Backen ist meine Leidenschaft. Ich lege großen Wert auf gute Zutaten und eine hohe Qualität meiner Produkte“, sagt Bäckermeister Jörg Schubbert. „Den Kunden das Beste anzubieten und sie zu beraten, ist meine Motivation. Dafür lohnt sich das frühe Aufstehen“, sagt Ernährungsberaterin und Geschäftsführerin Julia Schubbert. „Es macht mir Spaß, beim Verkaufen gute Laune zu verbreiten“, sagt Verkäufer Stefan Matznick, und seine Kollegin Yvonne Hilla fügt hinzu: „Ich mag es, wenn ich im Geschäft viel zu tun habe und freue mich, wenn die Kunden nach ihrem Einkauf gut gelaunt sind.“

Wer das liest, ahnt, welcher Spirit in dem Geschäft in der Palisadenstraße herrscht. Und diese gute Laune, die Lust am Job, die Liebe zum Detail schmeckt man auch. Und man kann es im Internet nachlesen: 4,8 von 5 Sternen bei 357 Google-Rezensionen.

Prenzlauer Berg: Bäckerei Siebert

Berliner Zeitung/Markus Wächter
Ein echtes Familienunternehmen und eine der ältesten Bäckereien Berlins: Siebert in der Schönfließer Straße 12.

Keine Frage: Die Bäckerei Siebert gehört in jeder „Guter Hauptstadtbäcker“-Liste dazu. Da kann es keine zwei Meinungen geben. Die Schrippen schmecken tatsächlich wie früher, und in dem kleinen Verkaufsraum fühlt es sich auch ein bisschen nach Zeitreise an. 1906 in der Schönfließer Straße gegründet gilt sie als eine der ältesten Bäckereien Berlins und wird heute in fünfter Generation geführt. Und nicht nur das: Bereits zweimal, 2013 und 2017, wurden die Sieberts von der Fachzeitschrift Der Feinschmecker unter die besten Bäckereien Deutschlands gewählt.

Steglitz: Bäcker Walf

Seit 2005 wird die Bäckerei am S-Bahnhof Lichterfelde-Ost regelmäßig mit der „Goldenen Brezel“ ausgezeichnet. Und das liegt auch am tollen Service, denn Stammkunden werden belohnt: Jedes elfte Brot gibt es gratis. „Aktionen wie Backen mit Kindern oder Besichtigen der Backstube haben Tradition, im Besonderen unsere traditionelle Nacht des Backens ist schon von mehreren Hundert kleinen und großen (und prominenten) Gästen besucht worden“, schreiben die Inhaber auf ihrer liebevoll gestalteten Homepage.

Verbacken wird neben den bekannten Mehlsorten auch Amaranth, Buchweizen und Wildroggen, und es gibt ein süßes Kürbisbrot – natürlich saisonal. Aber auch auf Regionalität wird Wert gelegt, viele Rohstoffe stammen aus Berlin und Brandenburg. Wer es nicht ins Haupthaus schafft, kann die Produkte auch auf dem Wochenmarkt am Kranoldplatz probieren (mittwochs, samstags, 8 bis 14 Uhr).

Tempelhof: Bäcker Wiedemann

Der Platzhirsch unter den Berliner Bäckereien: Mehr als 30 Filialen im gesamten Stadtgebiet sowie im Umland, aber das Haupthaus steht in der Wilhelm-von-Siemens-Straße in Mariendorf. 1895 wurde das Unternehmen in Weißensee gegründet, und die Brote werden bis heute von Hand geformt. Gebacken wird in Steinöfen, Pfannkuchen werden in Butter gebacken, viele Eigenkreationen – darunter die markante Herz-Schrippe – runden das Angebot ab.

Benjamin Pritzkuleit
Backen mit Herz: Klaus Wiedemann, Chef der Bäckerei-Kette Wiedemann.

Spandau: Bäckerei Zimmermann

In der Reichsstraße in Staaken wird sechsmal am Tag frisch gebacken. Daneben gibt es zwei weitere Filialen, eine dritte musste gerade aufgrund von Personalmangel geschlossen werden. Einzigartig ist das sogenannte Pharao-Brot, das vegan ist und ohne Hefe auskommt. Es besteht unter anderem aus Möhren und Walnüssen, und pro verkauftem Brot werden 50 Cent an die Berliner Krebsgesellschaft gespendet.


War Ihre Lieblingsbäckerei nicht dabei? Schreiben Sie uns: briefe@berliner-zeitung.de