Sommerhitze: Da helfen nur ein Picknick und die besten Sandwich-Rezepte
Engländer nennen die kleinen weichen Brote Sandwich, unser Koch Felix Hanika findet: Tramezzini passt besser. Ob mit Mortadella, Käse oder Burrata, alles geht!
Mittendrin und voll dabei! Im Vergleich zu Städten wie Rom, Florenz oder Neapel ist Turin eine vergleichsweise unbekannte Stadt. Dabei hat die wunderschöne piemontesische Metropole einiges hervorgebracht.
Sie war nicht nur vor Rom und Florenz die erste Hauptstadt des vereinten Italiens. Nein, wir verdanken den Turinern auch Fiat, Lancia, Bertone, Alfa Romeo und Marken wie Lavazza oder Martini und Rossi.
Die allseits beliebten Grissini kommen auch aus Turin und allerlei Schokoladenspezialitäten sowie natürlich die wunderbar weichen und frischen Tramezzini! Der italienische Sommersnack schlechthin. Und um den soll es hier als Begleiter für ein Picknick am Schlachtensee oder im Strandbad Wannsee gehen. Denn diese Brote schmecken nicht nur in Italien, sondern auch in Berlin und Brandenburg.
Als Residenzstadt der italienischen Könige hatte Turin schon früh einiges zu bieten. Später fühlten sich hier die wohlhabenden Industriellen Norditaliens besonders wohl, allen voran der legendäre Agnelli-Clan. Die Familie ließ dort das futuristische Lingotto-Gebäude errichten. Firmenzentrale, Werk, und mit einer Rennbahn und einem weltweit renommierten Museum auf dem Dach. Man gönnt sich ja sonst nichts!
Im Stadtteil Lingotto, genaugenommen in einer ehemaligen Wermutfabrik, residiert heute nicht mehr Fiat, sondern die mit Slow Food kooperierende Supermarktkette Eataly.
Nichts passt besser zum Aperol Spritz
Und dort, mittendrin, gibt es sie. Köstliche Tramezzini! Und das ist kein Zufall, denn die Köpfe hinter Eataly fanden, dass Tramezzini nur mittendrin, im wilden Getümmel, verkauft werden sollten. Denn Tramezzino (so der Singular) kommt vom italienischen Wort tramezzo, und das heißt nun mal „mittendrin“ oder „dazwischen“. Dazwischen passt auch gut, denn diese kleinen, oft fast kunstvollen Köstlichkeiten isst man zwischendurch. Als Aperitivo, mit einem kleinen Drink. Oder während eines kurzen Halts, wenn man auf Reisen ist. Kurz am Strand. Zwischendurch halt.
Als Student in Turin habe ich sie dort zwischen den Vorlesungen gegessen. Mit zwei Kommilitonen philosophierte ich über die Unterschiede zwischen einem Tramezzino und einem Sandwich, waren wir alle doch im vorherigen Semester noch in London. Klar ist: Tramezzini sind keine Sandwiches! Die beiden sind sich schon ähnlich, quasi Vetter und Cousine. Aber ein Croque ist ja auch kein Bánh mì. Unterschiede gibt es einige, gerade beim Brot und beim Belag.
Tramezzini haben keine Rinde und das Brot ist feinporiger, saftiger und sehr fluffig. Der Belag ist einfach mediterraner. Doch bei allem, was da so mitschwingt, gibt es die eklatantesten Unterschiede, und bei den Tramezzini ist das einfach das „Dolce Vita“ des Italiens der 80er-Jahre. Die Zeit, in der noch weiße Golf 1 Cabrios um den Gardasee fuhren, Albano und Romina Power im Radio liefen und man Italien mit dem Shell-Atlas erobern musste. Eine goldene Ära!
Auch in Klein-Venedig und auf dem Müggelsee schmecken sie
Nun ja, Italien steht heute immer noch hoch im Kurs und auch die Tramezzini sind geblieben. Doch haben diese feinen, meist in Dreiecke geschnittenen Leckerbissen es noch nicht ganz in die große weite Welt geschafft. Erst kürzlich, bei einer Bootstour durch „Little Venice“ zwischen Müggel- und Dämeritzsee, das passt wunderbar in die Thematik, hatte ich Tramezzini vermisst. Wir glitten so dahin, bewunderten die Datschen der ehemaligen SED-Bonzen, tätowierte Berliner, tranken Crodino und kalten Weißwein.
Über Spotify lief „Una Notte Speciale“ von Alice und wir alle hatten Hunger. Wie schön wäre der Biss in ein Tramezzino gewesen. Er blieb leider aus. Das möchte ich Ihnen ersparen! Hier also meine Tramezzini-Rezepte für den nächsten Ausflug. Oder einfach mal für zwischendurch. Gerade jetzt im Sommer ein echtes Muss!
Für das richtige Erlebnis benötigen wir das echte Brot. Dieses, oft in großen Platten, findet man in guten italienischen Supermärkten. Alternativ nimmt man einen besonders weichen und fluffigen Toast und schneidet die Rinde ab. Und, ganz wichtig: Die fertigen Tramezzini immer in Dreiecke schneiden. Alles andere gehört bestraft!
Tramezzino mit Aubergine, Scamorza und Tomate
Zutaten: Tramezzini-Brot, Aubergine, Olivenöl, Scamorza, Tomatenmark oder Tomatenpassata, Knoblauch, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Waschen Sie die Aubergine und schneiden Sie diese dann der Länge nach in schmale Scheiben, etwa 3-5 Millimeter dick. Die Scheiben werden gesalzen und ordentlich mit Olivenöl begossen. Nun kommen etwas Tomatenmark oder Dosentomate und etwas Knoblauch drauf. Anschließend Scamorza, ein geräucherter Käse. Alternativ können Sie Mozzarella nehmen.
Backen Sie die Auberginen dann bei 180 Grad etwa 20 Minuten im Ofen. Der fertigen Auberginenscheiben kommen dann, noch heiß, zwischen die Brotscheiben. So nimmt das Brot die Flüssigkeit gut auf. In Dreiecke schneiden, fertig!
Tramezzino mit Nduja, Ziegenkäse und Zwiebelmarmelade
Zutaten: Tramezzini-Brot, rote Zwiebeln, Olivenöl, Rotwein, Balsamico, Honig, Ziegenkäse, ’Nduja oder Sobrasada, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Zuerst kümmern wir uns um die Zwiebelmarmelade. Wir schneiden also rote Zwiebel in feine Streifen und schwitzen diese in Olivenöl an. Sind die Streifen weich und gar, geben wir reichlich Rotwein, einen Schuss Balsamico und Honig dazu. Es darf ruhig süß-säuerlich sein. Wir kochen alles ein, bis kaum noch Flüssigkeit da ist; eigentlich bleibt quasi ein Sirup übrig.
Den Ziegenkäse schneiden wir in etwa 2-3 Millimeter dicke Stücke, passend für das Brot. ’Nduja ist eine sehr feine und leicht scharfe italienische Wurst, fast eine Streichwurst. Sie ist der spanischen Sobrasada sehr ähnlich. Alternativ ginge also diese oder, wenn es nicht anders geht, Peperoni-Salami oder Chorizo.
Wir beträufeln das Brot ein wenig mit Olivenöl, dann kommt die Wurst, dann der Käse, dann die Zwiebelmarmelade, dann wieder Brot. So einfach.
Tramezzino mit Burrata, Sardellen und Zucchini
Zutaten: Tramezzini-Brot, Burrata, Sardinen oder Sardellen, Zucchini, Olivenöl, Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette, Zitrone, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Das ist eine simple Variante. Die Burrata muss man mit etwas Gefühl auf das Brot bekommen. Handwerklich nicht ganz einfach, aber wo ein Wille, da ein Weg! Anschließend kommen ordentlich, und ich meine ordentlich, Sardellen. Die Zucchini kann man roh dünn hobeln und direkt zwischen das Brot packen. Ich schwenke sie vorher in etwas Olivenöl an, nur so, das sie leicht gebräunt und gar ist. Eine Prise Cayenne oder Piment d’Espelette und ordentlich Zitronenzesten runden die Sache ab. Einfach und genial zugleich. So schmeckt die Amalfiküste im Sommer.
Tramezzino mit Ricotta, Basilikum und Mortadella
Zutaten: Tramezzini-Brot, Ricotta, Basilikum, Mortadella, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Ebenfalls eine ganz einfache Variante. Schwierig ist es eigentlich nur, einen streichfähigen Ricotta zu bekommen. Doch einige größere Milchfirmen bieten dieses Produkt heutzutage in besseren Supermärkten an. Also, einfach besorgen und dann mit etwas Salz aufs Brot. Drauf kommen ganze Basilikumblätter, so viel, dass die ganze Brotfläche ordentlich bedeckt ist, ruhig zwei Lagen. Und dann reichlich Mortadella, hier sparen die Italiener nicht. Das sollten Sie auch nicht. Mit der zweiten Brotscheibe abdecken und schon haben wir es.
Der Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt. Zum Beispiel liebe ich immer besonders das klassische Ei-Kresse-Tramezzino. Das geht so einfach, wie es sich anhört. Einfach Eier wachsweich kochen, abschrecken, zerhacken, Mayonnaise unterheben, würzen und mit ordentlich Kresse zwischen die Brote gesetzt. Wunderbar!
Oder kennen Sie die Kombination von Thunfisch, Gewürzgurke und Erdnussbutter? Nein? Hört sich schlimm an? Dann kann ich Sie beruhigen, denn dieser Belag ist ein absoluter britischer Sandwich-Klassiker und gehört zu einem guten Picknick genauso dazu wie eine Flasche Champagner. Ich bin mir sicher, Sie werden noch einige gute Ideen haben. Wenn ja, dann teilen Sie diese gerne mit mir!
Haben Sie Fragen zu unseren Rezepten? Ideen und Wünsche für Geschichten oder einen Restauranttipp für uns? Dann Schreiben Sie unserem Food-Chef Jesko zu Dohna auf Instagram oder per Email: briefe@berliner-zeitung.de
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.