Vom Rinde verweht: Das Stadtmenü im Restaurant Brikz

Flanksteak aus dem 3D-Drucker – und jede Menge andere Spielarten fleischfreien Genusses.

Der Fleischersatz hinterlässt zwar beim Abgang Leere – dennoch vermisst man im Stadtmenü ohne Fleisch eigentlich nichts.
Der Fleischersatz hinterlässt zwar beim Abgang Leere – dennoch vermisst man im Stadtmenü ohne Fleisch eigentlich nichts.Brikz

Dass man mit dem, was man sich auf den Teller packt, ein Stück weit die Welt verändern kann, hat inzwischen jeder begriffen: Runter vom Fleischkonsum, rauf mit alternativen Proteinquellen, idealerweise in Form von natürlichen Produkten, ohne Chemie, ohne lange Lieferwege, ohne Verpackung. So einfach ist es eigentlich.

Nur Wissen bedeutet nicht automatisch Umsetzung. Ich nehme mich da gar nicht aus. Das Thema Nachhaltigkeit hat trotz Gähn-Potenzial, weil es mittlerweile in wirklich jedem Text über Essen vorkommt, kein bisschen an Dringlichkeit verloren.

Die Berlin Food Week hat sich daher auch in diesem Jahr nicht gescheut, es bei ihrem Stadtmenü zum Thema zu machen. Aber die Food Week, bei der Kreativität in den Küchen und Vielfalt bei den Produkten gefeiert wird, wäre nicht das größte Kulinarikfestival der Stadt, wenn nicht Genuss im Vordergrund stehen würde: „Vom Rinde verweht“ – lautet das Motto des Stadtmenüs. Eine Woche lang bieten großartige Köchinnen und Köche in ihren Restaurants anspruchsvolle Gerichte an, in denen alternative Proteinquellen sowie Fleischersatzprodukte die Hauptrolle spielen.

„Ernährungswandel durch Genuss und ohne Verzichtsgefühl“, so könnte man es auf eine Formel bringen – vermutlich die einzig Erfolg versprechende, damit möglichst viele mitmachen. Restaurants, die dabei sein wollen, haben sich gleich in mehreren deutschen Städten gefunden. In Berlin, dem Hauptort der Food Week, sind es 50.

Ich durfte vorab das „Vom Rinde verweht-Stadtmenü“ im Restaurant Brikz testen. Vom 10. bis 16. Oktober können es Gäste für 85 Euro buchen. Der dortige Küchenchef Arne Anker hat dafür vier sehr aufwendige Gänge plus ein paar Extras vorweg und Petit Fours hinterher kreiert.

Fürs Stadtmenü musste Anker sich und seine Küche nicht neu erfinden. Anker, der schon mal einen Stern für den mittlerweile geschlossenen Pauly Saal erkocht hatte, hat schon länger den „Schalter umgelegt“, wie er sagt: Acht Wochen Rinderfilet auf der Karte bedeuten hundert Kühe, die für ihn sterben, hat er mal ausgerechnet. Er wollte weg von den „Edelstücken“, kauft fürs Brikz stets das ganze Tier bei ihm bekannten Quellen und verwertet restlos alles. Nur ein Beispiel: Bei ihm habe ich zum ersten Mal eine Fischblutwurst gegessen, weil er nicht mal Blut wegwerfen will.

Sein ressourcenschonender Low-Waste-Ansatz bezieht sich selbstverständlich auch aufs Gemüse, weshalb seine Soßen und Fonds stets vor Geschmack strotzen. Und unter den Berliner Spitzenköchen sticht er für mich hervor, weil sich auf seinen Tellern immer genug Säure findet. Das ist erfrischend, ebenso wie die vielen Kräuter, die er verarbeitet.

Bei einem Gang des Stadtmenüs jedoch hat er etwas gewagt, was derzeit viele exzellente Köche umtreibt: Er hat mit Fleischersatz experimentiert. Nicht irgendeinem, sondern dem edelsten, den es derzeit auf dem Markt gibt. Redefine Meat heißt das Produkt. Das Flanksteak des Start-Ups wird tatsächlich mit einem Hewlett Packard 3D-Drucker hergestellt. Klingt erst mal nach Horror. Man muss jedoch wissen, dass hier keine Chemie im Spiel ist, sondern lediglich natürliche Zutaten wie Sellerie, Sesam und vor allem Nüsse jeglicher Art. Der Kilopreis liegt derzeit bei etwa 70 Euro – gleichauf mit Fleisch in regionaler Bioqualität.

Ich hatte es bis dato nie probiert. Redefines erklärte Zielgruppe sind nicht Vegetarier und Veganer. Sondern Fleischesser. Ich war also gespannt. Arne Anker bietet es im Stadtmenü alternativ an. Man kann also im Hauptgang entweder das gedruckte Flank mit Zwiebel und Verbene essen oder ein sogenanntes Oedslach-Rindfleisch mit Portwein, welches fast zwei Monate reift und der Koch über einen befreundeten belgischen Fleischer bezieht.

Beides sind sehr besondere Stücke; zum Glück bin ich nicht allein. Michael Hetzinger, der die Food Week organisiert, begleitet mich. Klar, dass wir einmal so, einmal so wählen.

Das erste Amuse ist ein Krupuk aus Muschelsud mit pfeffriger Creme und schön saurem Rhabarber, das zweite ein kleiner Happen aus verschiedensten Gurkenkonsistenzen mit etwas Tunfisch. Der mutige Säureeinsatz ist hier als Markenzeichen klar erkennbar. Beim nächsten Gang beweist der Koch, was er aus Gemüse rausholt: Als „Tripple K“ angekündigt, kommen Karotte, Kichererbsen und Kefir. Nichts ist hier einfach zubereitet, stets gibt es viele Komponenten auf dem Teller. Die Karotte kommt in dreifacher Ausführung, als süß-säuerliche Creme, gegrillt und roh mariniert und wird von feurigem Jalapeño-Gel, einer Kefir-Vinaigrette und den holzigen Cassis- Aromen eines Öls begleitet. Ihr Karottengrün findet sich verwertet mit Eiweiß als schaumiges, grünes Mousse wieder, dessen proteinreiche Gegenspieler schwarze und weiße Kichererbsen sowie ein Hummus sind. Das Schöne ist: Trotz der vielen Komponenten und filigranen Optik schmeckt alles zusammen so herzhaft wie ein vielschichtiger Eintopf.

Den nächsten Gang, einen Dry-Aged-Stör mit Blumenkohl und einer Nage aus Linsenprotein und Brennnessel, bei dem Arne Anker auch einen Schweinskopf mitverarbeitet, überspringe ich. Ebenso sein fantastisches Sauerteigbrot, das seit Tag eins im Brikz frisch gebacken wird. Ich will nämlich zum Fleisch und Fleischersatz kommen; beide faszinieren mich: das Redefine, weil Farbe, Faserstruktur und sogar der Biss tatsächlich täuschend echt sind. Das gereifte Rind, weil ich selten so ein kräftiges, pures Fleischaroma gekostet habe. Dagegen hat das Ersatzprodukt geschmacklich nicht den Hauch einer Chance. In der direkten Gegenüberstellung merkt man, dass trotz des Gefühls, anfänglich Röst- und rote Fleischaromen im Mund zu haben, beim Abgang Leere zurückbleibt. Interessanterweise stört das aber nicht, weil die Lücke vom herrlichen Geschmack eines frischen Steinpilzes sowie von Sellerieravioli mit Zwiebelpüree und einer veganen Verbenen-Jus gefüllt wird.

Wer solch wunderbares Gemüse und Soßen auf dem Teller hat, braucht eigentlich nichts dazu. Das gilt, wenn ich ehrlich bin, selbst für das Oedslach-Rind: Für mich ist die Portweinsauce sowie der Fenchel mit Haselnuss in verschiedenen Spielarten genug Genuss. Vermissen würde man in diesem Stadtmenü auch ohne Fleisch nichts.