Bestes Grillen: Leichte und günstige Gemüse-Rezepte, die Ihr Leben bereichern
Es ist so weit, die Berliner grillen endlich an. Wir finden: Das muss gefeiert werden. Mit diesen fünf Rezepten für Grillgemüse, die Ihre Gäste lieben werden.
Berlin-Nun endlich nimmt die Sache Fahrt auf! In den Gärten sprießt das Gemüse nur so, und auch die Sonne lässt sich wieder regelmäßig blicken und verwöhnt uns mit milderen Temperaturen. Und das Beste: Jetzt ist endlich die Zeit zum Angrillen gekommen! Und wie wir Fleisch, Steaks und Würstchen aller Art grillen, das wissen wir ja schon. Die einen schwören auf Holzkohle, die anderen auf Gas- und Elektrogrill, und ganz verwegene Berliner schmurgeln und brutzeln ihr Grillgut auf dem offenen Feuer.
Aber es gibt doch noch so viel mehr zu entdecken in der Grillsaison. In diesem Artikel wollen wir die Chance ergreifen, das „ökumenische BBQ“ zu etablieren. Quasi eine Verschmelzung der verschiedenen Grillkonfessionen. Denn seien wir doch mal ehrlich, es gibt Menschen, die religiös daran glauben, dass auf den Grill nur totes Tier in unterschiedlichen Aggregatzuständen gehört. Und so mancher Gemüsefanatiker glaubt, dass das nicht ausreicht, und reichert sein Grillgut mit Gemüse an, vielleicht mit einem Hauch kaltgepresstem Olivenöl serviert.
Dabei lassen sich diese beiden Extreme wunderbar vereinen! Und wir sind absolut davon überzeugt, dass frisches Gemüse auf den Grill gehört. Echte Gourmets wissen das natürlich schon lange. Klar, wir lieben die knusprig-salzigen Fleischkrusten, die Umami verströmen; nur manchmal erzielt gegrilltes Gemüse noch viel aufregendere kulinarische Erlebnisse. Glauben Sie mir!
Ökumenisches BBQ macht alle glücklich
Die Radikalen sollten also aufeinander zugehen und nach Gemeinsamkeiten suchen, so entsteht Verständnis füreinander, und man wird überrascht sein, wieviele Übereinkünfte man schlussendlich doch findet. Zum Beispiel den wunderbaren Geschmack von Holzkohle. Es spielt nämlich keine Rolle, ob das Grillgut eine Pflanze ist, oder ob es nur mit Pflanzen gefüttert wurde. Ob Sie nun Lauch, Frühlingszwiebeln, Erbsen, Kalbsbries oder Scampi grillen, der wohlige, salzige, etwas schwefelige Rauchgeschmack von verkohltem Holz funktioniert immer.
Im legendären Asador Etxebarri im baskischen Atxondo, dem wohl derzeit besten Grillrestaurant der Welt, wird es uns vorgemacht. Hier bekommt alles eine ordentliche Portion Feuer ab. Der Koch Victor Arguinzoniz kennt dabei keine Gnade. So bekommen sogar die Desserts Feuer und Rauch ab. Ein Geheimtipp ist das Restaurant schon lange nicht mehr, aber dennoch eine Offenbarung. Neben allerlei Proteinen gibt es dort im Sieb gegrillte Erbsen, Tomaten, Paprika, eine Rote-Bete-Suppe und Pilze. Alles auf einem Niveau, das einem die Sprache verschlägt.
Auch im hohen Norden, nämlich im Kopenhagener Noma, gibt es Grillgemüse. Als eines vieler Gerichte gibt es dort quasi einen Grillgemüseteller. Auf diesem finden sich sogar knusprig gegrillte Salate. Wirklich köstlich! In der Haute cuisine gibt es das Zusammenspiel von Garmethode Grillen und frischem Gemüse schon lange. Köche wie der Franzose Alain Passard (Restaurant Arpege in Paris) oder der Schweizer Daniel Humm (Eleven Madison Park in New York) sind auf unterschiedliche Garmethoden spezialisiert. Im Arpege steht nämlich das Gemüse im Vordergrund, und im Eleven Madison Park wird mittlerweile sogar vegan gekocht.
Fleisch ist mein Gemüse, oder andersherum
Aber es muss gar nicht so teuer sein wie in jenen beiden Restaurants, Sie bedienen zu Hause ja schließlich kein abgehobenes Publikum. Und Sie können das! Schließlich ist das Grillen auf offenem Feuer die älteste Garmethode der Welt. Erst wurde mit Pfeil und Bogen Wild erlegt und dann gegrillt. Richtig interessant wurde es, als der frühe Mensch das Salz entdeckte. Später grillte man ganz einfach alles, was die Gärten und ersten Äcker des inzwischen sesshaften Homo sapiens so hergaben.
Revolutionär ist das Ganze also mit Sicherheit nicht, sondern meiner Meinung nach nur ein wenig in Vergessenheit geraten. Um Ihnen auf die Sprünge zu helfen, nun ein paar Rezepte für Ihren nächsten „ökumenischen“ Grillabend. Wir sind gespannt, was Sie dabei alles erleben. Schreiben Sie uns, ob Sie jetzt eine Fleischfresserin als Freundin haben oder sich in einen Veganer verliebt haben!
Für alle Rezepte empfehlen wir Ihnen, ein schönes Holzkohlefeuer zu machen. Nicht ganz einfach in einer Großstadt, aber ein Einwegholzkohle- oder ein Gasgrill tun es am Ende auch. Und das Beste ist: Sie können es gar nicht versemmeln. Denn ob das Grillgut verbrannt ist oder nicht, werden Sie mit Leichtigkeit feststellen.
Romanasalatherzen mit einer sizilianischen Salsa
Zutaten: Schöne knackige Romanasalatherzen, Minze, Pinienkerne, Sardellen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das war's!
Zubereitung: Waschen Sie die Salatherzen und trockenen Sie diese ordentlich ab. Dann werden sie der Länge nach halbiert, leicht gesalzen und mit der Schnittseite nach unten ordentlich gegrillt. Dazu gibt es eine einfach Salsa, die an Sizilien erinnert. Hacken Sie die Minze mit den Pinienkernen, Sardellen und Knoblauch sehr fein durch. In eine Schale geben Sie dann reichlich Olivenöl und die Gewürze. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. Ist der Salat goldbraun gegrillt, wird die Schnittseite ordentlich mit der Salsa eingerieben. Dann können Sie probieren. So einfach ist das!
Wenn Sie einen anderen Salat haben, kein Problem. Die meisten knackigen Salate eignen sich dafür. Auch Lauch oder andere Knollen, denn so eine Salsa passt natürlich zu vielem: auch zu einem anständigen, dicken Steak oder Schweinekotelett.
Spitzkohl und geröstete Knoblauchbutter
Zutaten: Spitzkohl, Knoblauchknolle, Oliven- oder Rapsöl, Butter, Salz.
Zubereitung: Ähnlich wie mit den Salatherzen verhält es sich beim Spitzkohl. Auch dieser kommt gewaschen und halbiert auf den Grill. Er soll aber rundum gegrillt werden und richtig heftige Hitze abbekommen. Ist er fertig, kommt reichlich geröstete Knoblauchbutter darauf, und die geht so: Lösen Sie ordentlich Knofi-Zehen aus und schneiden Sie die Zehen in dünne Scheiben. Diese Scheiben werden dann in Öl goldbraun geröstet, so dass sie einen schönen, nussigen Geschmack bekommen und ihre schwefelige Schärfe verlieren. Auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen. Die Scheibchen werden dann schön kross. Sind sie kühl, vermengen Sie die knusprigen Stücke mit zimmerwarmer Butter, das Verhältnis sollte etwa bei einem Teil Knoblauch auf drei Teile Butter liegen. Dann einfach mit Salz abschmecken und fertig. Auch wieder einfach, oder?
Paprika mit Olivenöl und Pimentón de la Vera
Zutaten: Schön süße Paprika (spitz oder rund, egal), Pimentón de la Vera (Gewürzpulver aus Spanien), Salz, Olivenöl.
Zubereitung: Das hört sich natürlich fancy an, ist aber eines der einfachsten Gerichte, die es gibt. Die Paprika, wir schneiden sie in fingerdicke Scheiben, darf leicht verkohlt sein, sollte aber schon einige Zeit auf dem Grill liegen, damit sie richtig gar und weich ist. Mit etwas Salz und Olivenöl und dem herrlich rauchigen Pimentón de la Vera vermengt (süß oder scharf, Sie entscheiden) eine echte, süßlich scharfe Köstlichkeit!
Radicchio mit Orangen, Halloumi & Chilipulver
Zutaten: Radicchio, Orangen (am besten Blutorangen aus Italien!), Halloumikäse, Chilipulver, Olivenöl, Salz.
Zubereitung: Das klingt schon etwas anspruchsvoller, ist aber denkbar einfach: Schneiden Sie den Radicchio in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben, die Orangen und den Halloumi etwas dünner. Eingepinselt mit ein wenig Olivenöl geht alles auf den Grill. Zuerst die Orangen und den Halloumi, denn diese beiden Protagonisten benötigen etwas länger. Dann kurz (3 bis 4 Minuten pro Seite) den Radicchio, die Dauer hängt auch von der Temperatur des Grills ab.
Auf einem großen Teller arrangieren Sie alles abwechselnd, Sie kennen das ja beispielsweise von Mozzarella und Tomate, so wie beides in den 90ern serviert wurde. Am Ende ein Spritzer Olivenöl, ein Hauch Salz und schöne Chiliflocken drübergeben. Diese Kombination erinnert an Venedig oder das alte Konstantinopel (auch wenn wir das nicht wirklich kennen, aber das klingt einfach gut). Einfach wunderbar!
Aubergine mit Honig und Sesam
Zutaten: Aubergine, Honig, Sesamöl, Sesamsamen, Salz.
Zubereitung: Diese Variante ist auch absolut simpel und vor allem schön billig. Schneiden Sie die Aubergine dazu in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben, am besten der Länge nach. Ritzen Sie die Oberflächen der Scheiben rautenförmig an, etwas Salz und recht viel Sesamöl (ungeröstet) draufgeben und dann ab auf den Grill damit. Die Aubergine soll von beiden Seiten goldbraun, fast ein wenig verbrannt geröstet sein. Dann auf einen Teller legen, flüssigen Honig darüber (ich empfehle Akazienhonig) und dann gerösteten Sesam. Fertig!
Tipp: Grillen Sie doch am Samstag einfach alles auf einmal! Bereiten Sie alles schön vor und öffnen Sie sich schon mal ein Bier, bevor die Nachbarn in den Garten kommen. Mit den Gerichten haben Sie mehr oder weniger eine Antipasti- oder Mezzeplatte beisammen. Wer auf Fleisch nicht verzichten will (wie ich auch nicht), grillt einfach noch ein paar Würstchen oder was das Herz sonst so begehrt. Genießen Sie es!
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in einigen der besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
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Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Sonnabend am Kiosk oder hier im Abo.