Zum Dahinschmelzen: Was guten Käse ausmacht – und wo man ihn in Berlin bekommt

Käse ist Liebe! Pünktlich zum Cheese-Berlin-Wochenende in der Markthalle Neun haben wir eine Kennerin gefragt, wo man in Berlin den besten Käse kaufen kann.

Für viele Berliner die erste Käseanlaufstelle in der Stadt: Alte Milch in der Markthalle Neun.
Für viele Berliner die erste Käseanlaufstelle in der Stadt: Alte Milch in der Markthalle Neun.Markthalle Neun

Die Geschichte der Käseherstellung reicht bis in die Steinzeit zurück. Sie wurde im Laufe der Jahrhunderte immer weiter verfeinert und verbessert. So hatte Käse auch im täglichen Leben der alten Griechen einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden gar aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben. Homer pries in seiner „Odyssee“ die kräftigende Wirkung des Käsegenusses.

Auch heute noch gilt Käse besonders in Verbindung mit Wein als große kulinarische Liebeserklärung – und genau wie beim Rebensaft wird bei Tisch gern ausgiebig gefachsimpelt über die besten Sorten, die richtige Temperatur, den passenden Partner. In Berlin kann man in gut sortierten Fachgeschäften und auf Wochenmärkten aus unzähligen Käsespezialitäten wählen. Und an diesem Wochenende sogar auf einen großen Käsemarkt gehen: die Cheese Berlin in der Markthalle Neun in Kreuzberg. Kuratiert wird die Veranstaltung von Ursula Heinzelmann, der Berliner Käse -und Weinkennerin schlechthin.

Berliner Zeitung: Frau Heinzelmann, ich habe mal nachgeschaut: In Deutschland werden rund 150 verschiedene Käsesorten produziert, die Franzosen kommen auf etwa 500, die Schweizer auf 450 Käsesorten. Da kann man leicht den Überblick verlieren. Welcher ist Ihr Lieblingskäse?

Ursula Heinzelmann: Diese Zahlen halte ich für viel zu niedrig. Was die Sortenvielfalt angeht, gibt es keine Grenzen. Käse entsteht aus Milch, nichts läuft da in festen Bahnen, das heißt, es gibt unendlich viele Varianten und man kann sich ständig etwas Neues ausdenken. Das passiert auch in den Käsereien und so ändern sich auch meine Lieblinge ständig. Generell mag ich Käse, der mir eine spannende Geschichte erzählt. So kommt mein aktueller Favorit, der Schafblues, vom Milchschafhof Pimpinelle im Oderbruch. Zwei Frauen haben diesen Hof aus dem Nichts aufgebaut, sie halten dort um die 40 Krainer Steinschafe, eine robuste Rasse, die ursprünglich in den slowenischen Alpen zu Hause ist. In Brandenburg weiden die Tiere auf Überschwemmungswiesen, der Käse reift in einem nach Norden ausgerichteten, mit feuchten Tüchern ausgehangenen Raum. Keller gibt es wegen des hohen Grundwasserstandes nicht. So entsteht der Schafblues, ein sehr schön ausbalancierter Blauschimmelkäse von zartschmelzender Konsistenz.

Im Land von Harzer und Handkäse denkt man zunächst nicht an eine besonders hochwertige Käsekultur, verglichen mit den Franzosen oder den Schweizern. Ist das ein Fehler? Wo steht Deutschland international?

Zunächst einmal sei nichts gegen Harzer und Handkäse gesagt – sie sind superspannend und gehören zu den ältesten dokumentierten Käse des Landes überhaupt. Auch im Allgäu reicht die Geschichte des Alpkäses weit zurück. Und schauen wir in den Norden, so gehen die Wurzeln des Tilsiters an der Ostseeküste bis ins 18. Jahrhundert zurück. Inzwischen hat sich in Deutschland eine große Bandbreite kleinerer Produzenten entwickelt, die in Hofkäsereien ihre eigene Milch verarbeiten. Das bemerkt man vielleicht nicht so, weil sie sehr lokal arbeiten. Aber es gibt sie – und sie machen tolle Arbeit.

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Manuel Krug
Zur Person
Ursula Heinzelmann, 59, ist gebürtige Berlinerin. Sie hat im Steigenberger-Hotel am Los-Angeles-Platz eine Kochlehre gemacht und dann in der Gastronomie gearbeitet – erst in Berlin, dann in einem eigenen Hotel mit Restaurant am Bodensee. In Heidelberg absolvierte sie ein Sommelier-Studium.

Zurück in Berlin war sie Mitte der 90er-Jahre maßgeblich an der Eröffnung eines französischen Wein- und Käseladens beteiligt. Um die Jahrtausendwende fing sie mit dem Schreiben an und ist heute bekannt als Gastro-, Reise- und Weinautorin, unter anderem mit Kolumnen in der Effilee, der Fine und zahlreichen Büchern übers Essen und Trinken.

Was macht einen guten Käse aus?

Zuallererst gute Milch. Nehmen wir eine Kuh, die im Stall Einheitsfutter bekommt, kein Tageslicht sieht und sich nicht bewegt, die nur auf Masse hochgezüchtet wird – aus dieser Milch kann kein spannendes Produkt entstehen. Dann kommt es auf die Verarbeitung an, den handwerklichen Prozess, der viel Wissen und Erfahrung erfordert. Genauso wie die Reifung, die von Affineuren begleitet wird und bei der Geschmack und Textur sich verändern. Jeder kennt das vom Gouda: Ein junger Gouda ist eher elastisch in der Konsistenz und mild im Geschmack, ein alter hingegen bröckelig und viel würziger.

Sie sind von Hause aus Köchin und Weinexpertin. Wie sind Sie auf den Käse gekommen?

Eigentlich ist der Käse zu mir gekommen. Ich habe nach dem Sommelier-Diplom im Weinhandel gearbeitet und dann einen französischen Wein- und Käseladen hier in Berlin mit aufgebaut. Irgendwann fing ich an zu schreiben und stellte fest, dass zwar viel über Wein, aber kaum über Käse geschrieben wird. Das wollte ich ändern und habe so mein Spezialthema gefunden. Für mein erstes Buch, das 2006 erschienen ist, habe ich 120 Käsereien in Deutschland und Österreich besucht. Dabei fiel mir auf, dass Käser ganz andere Typen sind als Winzer, irgendwie mehr in sich gekehrt. Das liegt vielleicht daran, dass Käse zwar Kunst sein kann, aber eben auch ein Grundnahrungsmittel ist.

Sorten ohne Ende: Der Vielfalt sind bei Käse eigentlich kaum Grenzen gesetzt.
Sorten ohne Ende: Der Vielfalt sind bei Käse eigentlich kaum Grenzen gesetzt.Markthalle Neun

Sie bieten auch Verkostungen und Vorträge an. Gibt es da Klischees oder Vorbehalte in Bezug auf Käse, die Ihnen immer wieder begegnen?

Bei meinen Veranstaltungen ist mir wichtig, dass die Teilnehmer Einblicke in andere Kulturen bekommen, dass sie ihren Blick weiten – und nicht so sehr, dass sie den verkosteten Käse gleich nebenan im Laden kaufen können. Ein Beispiel: Neulich hatte ich eine Verkostung mit großartigem, handwerklich hergestelltem Käse aus den Vereinigten Staaten. Da hat man gemerkt, dass die Leute so einen Käse nicht in den USA vermutet hätten. Neben solchen nationalen Klischees begegnet einem immer wieder das Vorurteil gegenüber Ziegenkäse: zu kräftig, stinkt, mag ich gar nicht. Blauschimmelkäse erzeugt auch viele Schranken im Kopf. Ich respektiere das, plädiere aber auch für Offenheit und unvoreingenommenes Probieren. An manche Dinge muss man sich langsam rantasten, um sie zu entdecken. Die erste Olive oder der erste Espresso haben schließlich auch vielen nicht geschmeckt.

In Berlin ist vegane Ernährung ein großes Thema. Was sagen Sie zu veganem Käse?

Der Trend ist hier sehr stark, ich möchte das jetzt aber gar nicht so sehr bewerten. Ich beobachte das aus dem Augenwinkel und probiere auch mal was. Manche Produkte sind schmackhaft, aber warum man sie nun Käse nennen muss, na ja.

Auf jeden Fall brauchen wir noch ein paar praktische Tipps. Zum Beispiel: Welche Sorten dürfen auf keiner Käseplatte fehlen?

Ich würde immer empfehlen, nicht zu viele Sorten zu kaufen, sonst wird es schnell unübersichtlich. Lieber weniger und dafür intensiver mit dem Käse beschäftigen: Wo kommt er her, wie sieht er aus, wonach riecht er, wie fühlt er sich im Mund an? Drei bis fünf Sorten reichen, dann entscheiden Sie, ob Sie in die Breite gehen oder zum Beispiel drei Sorten von der Ziege nehmen oder bei der Kuh bleiben wollen. Wählen Sie die Abwechslung, empfehle ich einen Frischkäse, einen Weich-, einen Schnitt-, einen Hart- und einen Blauschimmelkäse. Und wählen Sie die Stücke nicht zu klein. So ein Abend mit Wein und Käse kann sehr lang werden.

Die perfekte Käseplatte: Diese Sorten dürfen nicht fehlen
Blauschimmel: Aus der dänischen Molkerei Thise kommt die Blaue Kornblume, ein Geheimtipp von Ursula Heinzelmann: „Großartige Milch und eine Textur wie Buttercreme. Der Blauschimmel gibt eine feine Würze, ist aber nicht zu aufdringlich. Perfekt für Einsteiger!“

Weichkäse: Der Backensholzer Hof östlich von Husum (Schleswig-Holstein) hat seit Anfang der 90er-Jahre eine Reihe von Weichkäsen entwickelt, unter denen der CréMeer ein Favorit der Expertin ist: „Handtellergroß, leicht rotgeschmiert, aus hofeigener Rohmilch. Wunderbar!“ Der Käse hat einen kreidigen Rand, einen fließenden Kern, schmeckt mild-cremig und leicht säuerlich.

Hartkäse: „Sehr besonders ist der L'Etivaz aus der Schweiz“, findet Heinzelmann. „Dieser Alpkäse, der im Kupferkessel über offenem Feuer hergestellt wird, ist wirklich ein Geheimtipp. Er kommt sehr leise daher, steckt aber voller Aromen der feinen Alpkräuter.“ Nichts falsch machen kann man auch mit dem französischen Comté: Ihn gibt es in vielen Reifestufen, es lohnt sich, ein bisschen herumzuexperimentieren.

Frischkäse: Die Firma Urstromkäse wurde vor zwei Jahren von Paul Thomas und Yule Seifert gegründet. Die beiden haben viel Erfahrung und einen wissenschaftlichen Background. In der Hofmolkerei 70 Kilometer südlich von Berlin entsteht ein Frischkäse, der etwas fester ist als das, was man gewohnt ist. Streichfähig, aber auch ideal zum Zerkrümeln, mit sauberer, feiner Säure.

Viele reichen zum Käse Feigensenf oder Cranberry-Chutney. Was halten Sie davon?

Eine heikle Frage. Ich weiß, viele finden das sehr lecker, aber die Chutneys übertönen oft den Käse. Wenn man dann noch Wein dazu trinkt, verändert sich alles und vom ursprünglichen Käsegeschmack bleibt nicht viel. Ich bin also nicht so ein wahnsinniger Fan, aber das muss jeder selbst entscheiden.

Produzenten aus Spanien, Italien, Deutschland und Polen kommen bei der Cheese Berlin zusammen.
Produzenten aus Spanien, Italien, Deutschland und Polen kommen bei der Cheese Berlin zusammen.Markthalle Neun

Kann man guten Käse auch im Supermarkt bekommen?

Es gibt solche und solche Supermärkte, und manche haben gute Käsetheken. Was im SB-Regal liegt, wird jedenfalls nie so individuell sein wie das, was ich beim guten Käsehändler finde.

Einkaufstipp: Gute Käseläden in Berlin
Alte Milch in der Kreuzberger Markthalle Neun, mit kuratierten Käsesorten aus bäuerlicher Landwirtschaft von Nordfriesland bis zum französischen Jura (Eisenbahnstr. 42/43).

Maître Philippe & Filles: Das Feinkostgeschäft bringt Frankreich und Portugal nach Berlin – inklusive einer sehr guten Käseauswahl (Emser Str. 42, Wilmersdorf).

Knippenbergs: „Lust auf Käse“ ist hier das Motto. An Ständen auf Berliner Wochenmärkten warten reichlich Auswahl und gute Beratung (Marheineke Markthalle, Wochenmärkte Hermsdorf, Kollwitzplatz, Arkonaplatz, Boxhagener Platz, Winterfeldtplatz, Akazienstraße).

Galeries Lafayette: Sehr gut ist die Käsetheke im französischen Kaufhaus, mit etwa 190 Käsesorten aus allen Regionen Frankreichs (Friedrichstraße 76–78).

Peppikäse bietet auf Berliner Wochenmärkten eine exklusive Käseauswahl mit Fokus auf den österreichischen und schweizerischen Alpenraum sowie italienische Spezialitäten (Lager Weichselstr. 65, Stände auf dem Neuköllner Schillermarkt, dem Neuen Markt am Südstern, auf dem Kranoldplatz, Leopoldplatz und Seelower Straße).

Am Wochenende kuratieren und bespielen Sie mit Ihrem ganzen Wissen die Cheese Berlin in der Markthalle Neun. Was erwartet die Besucher?

Wir machen schon am Freitag und Samstag Gesprächsrunden zu verschiedenen Themen, und am Sonntag steht die Halle beim großen Markt dann ganz im Zeichen des Käse. Produzenten kommen aus aller Herren Länder: von der Inselkäserei Pellworm bis runter nach Spanien und Süditalien. Man kann Spezialitäten probieren, die man sonst in Berlin nicht bekommt. Zum Beispiel einen ganz tollen Ziegenkäse von Scellebelle aus Münster oder Gebsenkäse aus dem Bregenzerwald, für den die Milch nach alter Tradition in Holzschalen reift. Ich freue mich auch, dass wir Belgien und Polen dabeihaben, die man als Käseländer nicht so auf dem Schirm hat, wo aber tolle Produkte entstehen.


Cheese Berlin, der große Markt: Sonntag, 9. Oktober, 11 bis 18 Uhr, Markthalle Neun, Eisenbahnstr. 42/43, Eintritt 5 Euro, www.cheese-berlin.de