Pilze sammeln? Für diese Suppe genügt ein Besuch im Supermarkt

Nutzen Sie die Pilz-Zeit. Das beste ist, Sie müssen nicht bei Regen und Sturm in den Wald. Eine Handvoll Pilze vom Markt genügt für dieses schnelle Rezept. Versprochen.

Pilzsüppchen für den kalten Winter: Einfacher und schneller geht’s wirklich nicht.
Pilzsüppchen für den kalten Winter: Einfacher und schneller geht’s wirklich nicht.Imago

Der Herbst ist nun offiziell da und das heißt für viele Pilz-Zeit. Nur wenige kennen sich mit Waldpilzen aus. Goldene Pfifferlinge sind leicht zu sehen im Wald. Das ist ganz einfach. Steinpilze und Maronen-Röhrlinge können die meisten Menschen noch halbwegs gut zuordnen. Aber bei Hallimasch, Herbsttrompeten und Krauser Glucke sind viele bereits überfordert. Ist man sich nicht ganz sicher, sollte man es lieber lassen, denn die kleinen Lebewesen haben es teilweise ganz schön in sich. Das haut selbst die stärkste Frau um!

Die geschmackliche Bandbreite ist gewaltig. Kein Wunder, denn neben Tieren und Pflanzen sind die Pilze das dritte große Reich der eukaryotischen Lebewesen. Das größte Lebewesen der Welt, so der heutige Stand der Wissenschaft, ist übrigens ein Pilz. Ein dunkler Hallimasch im Bundesstaat Oregon, USA. Schätzungsweise wiegt er 7500 Tonnen und ist neun Quadratkilometer groß. Das ist wirklich gewaltig! Kaum zu glauben.

Rezept der Woche: Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.
Rezept der Woche: Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.Cachete Jack für Berliner Zeitung

Wie die meisten Lebensmittel haben auch Pilze ihre Saison, doch auch hier haben wir Menschen es wieder geschafft, diese zu umgehen. Bereits im 16. Jahrhundert baute der französische Agrarreformer Olivier de Serres in Paris Champignons an (im Übrigen der weltweit am häufigsten kultivierte Pilz). Die Katakomben der Stadt boten perfekte Bedingungen und so kultivierte man kurzerhand zwischen den Gebeinen von etwa sechs Millionen verstorbener Pariser Champignons für die Hauptstadt.

Pilze als veganer Fleischersatz? Das geht

Noch heute heißen die kleinen weißen Egerlinge in Frankreich Champignon de Paris. Erst der Bau der Métro Anfang des 20. Jahrhunderts machte dem Geschäft den Garaus. In Deutschland werden Pilze immer noch teilweise in Höhlen angebaut. Heutzutage übernehmen aber die gewaltigen Hallen großer Pilzzuchtbetriebe diesen Job in Vertical-farming-Systematik. Große Betriebe bewirtschaften insgesamt Kulturflächen von 58.000 Quadratmetern.

Die Profis haben immer schon alles verladen, wenn Sie gerade anfangen zu suchen: russische Pilzsammler bei Moskau, 1970.
Die Profis haben immer schon alles verladen, wenn Sie gerade anfangen zu suchen: russische Pilzsammler bei Moskau, 1970.Imago

Einige dieser Farmen stehen auch in Brandenburg. Und es ist davon auszugehen, dass es mehr werden, denn Lebensmittel auf Pilzbasis boomen. Auf der gewinnversprechenden Suche nach DER Fleischalternative sind viele junge Unternehmen über Pilze gestolpert. Warum? Weil etwa eine chinesische Suppe mit Pilzbrühe oft noch intensiver schmeckt, als wenn man etwa eine ganze Wildente auskocht. Das wissen auch die Start-ups wie Mushlabs oder Keen 4 Greens, beides junge Unternehmen, welche stattliche Summen von Venture-Capital-Firmen einsammeln konnten, um der Herausforderung einer nachhaltigen Ernährung zu begegnen.

Es handelt sich hier auch nicht mehr um Pilzfarmen beziehungsweise Agrarbetriebe, sondern um Biotechfirmen die im Mycelium-Sektor operieren. Alter Wein in neuen Schläuchen? Die Frage ist valide, denn bereits vor gut 400 Jahren wurden Pilze als Fleischersatz gereicht. Jedoch handelte es sich hier eher um einen Ersatz für teures Fleisch, welches sich nicht jeder leisten konnte. Die jungen Start-ups von heute arbeiten an einer weitaus wichtigeren Aufgabe, nicht daran unser Portemonnaie zu schonen, sondern daran, eine auf uns zurollende Klima- und Ernährungskatastrophe aufzuhalten.

Wer Beute machen will, muss früh aufstehen

Und das ist auch wirklich sehr wissenschaftlich! Berlin und Brandenburg sollten großes Interesse daran haben, denn Berlin ist nunmehr die kulinarische Hauptstadt Deutschlands und sollte auch an kulinarischen Innovationen Interesse zeigen, besonders wenn sie wie bereits erwähnt „gewinnversprechend“ sind und auf jeden Fall Arbeitsplätze schaffen.

Schön feucht und dunkel: Champignons werden unter der Erde in Höhlen gezüchtet.
Schön feucht und dunkel: Champignons werden unter der Erde in Höhlen gezüchtet.Imago

Aber zurück zum Start, Herbstzeit ist Pilz-Zeit und wir sollten uns auf einen kalten Winter einstellen. Was ist da willkommener als eine herzhafte und wärmende Suppe, eine Pilzsuppe. Hier also meine Rezept für eine solche. Im Übrigen können Sie problemlos alle nicht-vegetarischen Zutaten substituieren und bekommen so eine wunderbare vegetarische Suppe.

Auch können Sie natürlich statt der Champignons alle anderen Pilze nehmen, die sich dafür eignen. Ob nun Portobello, Shiitake oder ihre gesammelten Waldpilze. Für letztere müssen Sie allerdings auf Zack sein, denn die richtigen Profis kennen die besten Plätze im Wald und haben ihre Ernte schon im Kofferraum, da liegen Sie am Sonntagmorgen noch im warmen Bett. Für Sie wird also nicht mehr viel übrigbleiben. Wie gut, dass es professionelle Kurse gibt und Pilze ein nachwachsender Rohstoff sind. 

Rezept: Simple Pilzsuppe mit Sahne

Zutaten für 4 Personen: 250 g Champignons (braun), 2 Schalotten, 100 ml Weißwein, 350 ml Geflügelbrühe, 200 g Sahne, 1 kleines Bund frischen Thymian, ein Lorbeerblatt, etwas Butter, Öl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Anfänglich säubern wir die Pilze und schneiden diese klein, vierteln reicht in der Regel. Die Schalotten schälen und würfeln wir. Wir stellen uns die Brühe, den Wein und die Sahne bereit. Die Kräuter sind bereits zu einem kleinen Sträußchen gebunden. Alles andere ist griffbereit.

Ist unser Mis-en-Place also fertig, beginnen wir damit die Pilze in einem Topf mit Öl zu rösten. Schön braun sollen sie sein, das gibt Geschmack (also nicht zu viel im Topf rumrühren). Geduld! Sind die Pilze schön braun, geben wir die Schalotten und die Butter dazu und garen alles so lange bis die Schalotten glasig sind. Wir löschen dann mit der Hälfte des Weines ab und geben die zweite Hälfte dazu, wenn die erste fast komplett verkocht ist. Das gibt Kraft.

Nun kommt die Brühe (die muss gut abgeschmeckt sein!) dazu und wir kochen alles gut 20 Minuten bei mittlerer Hitze ein. Es soll köcheln, aber nicht sprudeln. Nun pürieren wir alles und geben anschließend die Sahne dazu und schmecken bereits mit Salz und Pfeffer ab. Ist die Suppe zu dick, dann geben Sie noch etwas Brühe oder Milch hinzu, ist sie zu dünn müssen Sie mit Stärke arbeiten. Eine Mehlbutter etwa ist gut dafür. Oder einfach ein paar kalte Butterwürfel.

In die warme Suppe kommt nun noch das Kräutersträußchen. Wir lassen es zehn Minuten in der heißen Suppe ziehen bevor wir servieren. Dazu passen ein paar Croûtons und sautierte Pilze aus der Pfanne als Einlage. Für die Gourmets passt auch ein Wachtelei ganz wunderbar.

Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.
Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.Felix Hanika

Kleiner Geheimtipp: Ist der Pilzgeschmack nicht kräftig genug für Sie, dann geben Sie noch etwas getrocknete Pilze hinzu, die haben richtig Kraft. Oder ein wenig Trüffelöl oder Trüffeltapenade. Und welche Brühe ist dafür gut? Ich empfehle dazu ein Pfennigprodukt aus Italien. Die Porcini-Brühwürfel der Firma Star. Kosten gar nicht so viel und bekommen Sie beim Centro Italia in Charlottenburg oder Prenzlauer Berg.

Haben Sie Fragen zu unseren Rezepten, Ideen und Wünsche für Geschichten oder einen Restauranttipp für uns? Dann schreiben Sie uns per E-Mail: briefe@berliner-zeitung.de


Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.