Erst das Borchardt, jetzt das Restaurant Root in Berlin-Mitte: Ein Coup!

Das Restaurant Root im Hotel Telegraphenamt ist ein Hingucker. Wie schmeckt es dort? Wir haben Roland Marys jüngstes Projekt besucht. Achtung: Abenteuer!

Retroschick und absolut auf der Höhe der Zeit: die gepolsterten Sitzecken im Speiseraum des Root.
Retroschick und absolut auf der Höhe der Zeit: die gepolsterten Sitzecken im Speiseraum des Root.FLORIAN GROEHN

In meinem allerersten Text über Roland Mary schrieb ich, der Mann lege sich ungern fest. Bevor er ab Mitte der 80er-Jahre die Berliner Gastro-Szene aufmischte – mit einer ehemaligen Tankstelle am Savignyplatz, die er „Shell“ nannte und die, wie später das Borchardt, ein In-Treff wurde –, hatte er Augenoptiker gelernt, ein Studium der theoretischen Physik begonnen und wieder abgebrochen.

Ebenso eine Kfz-Lehre. Dann pilgerte er nach Poona zu Bhagwan und baute schließlich das heutige Gastroimperium auf, dessen Portfolio schon so ziemlich alles abgedeckt hat:  Frühstück, Lunch, Catering, Abendessen. Ob Kuchen, Stadionbratwurst, Sushi oder Schnitzel – bei Roland Mary kriegt man immer alles, und das in zentraler Lage.

Nur übernachten konnte man bei ihm nicht. Zumindest bisher. Seit ein paar Wochen hat nun das Telegraphenamt geöffnet. Roland Mary ist Teilhaber und Betreiber dieses gigantischen Hotels in bester Lage in Berlin-Mitte. Das neobarocke Gebäude mit seinen kolossalen Säulen war einmal Berlins Haupttelegrafenamt. 1916 wurde es in Sichtweite des Schlosses Monbijou, das 1945 gesprengt wurde und von dem nur noch der Park übriggeblieben ist, in Betrieb genommen.

Roland Marys erstes Hotel am Monbijoupark

Heute gibt es natürlich keine Telegramme mehr. Fast zehn Jahre lang wurde das ehemalige Amt nach Denkmalauflagen umgebaut. Mein Kollege Manuel Almeida Vergara hat für diese Zeitung kürzlich einen Blick hineingeworfen: in die beeindruckende Lobby und die Zimmer mit meterhohen Gewölbedecken, in die Hotel-Bar mit freigelegten Postrohren und Backsteinwänden. Natürlich gibt es im Telegraphenamt auch ein Restaurant. Bei Manuels Besuch war es noch in der Soft-opening-Phase.

Roland Mary hat es Root getauft: Zurück zur Wurzel des Geschmacks soll das bedeuten. Das klingt natürlich beliebig, soll es auch. Denn wie Mary, der Mann, der sich offenbar ungern festlegt, legt sich auch das Root kulinarisch nicht fest. Auf gar nichts. Das ist bemerkenswert.

Normalerweise entscheidet man ja nicht erst mit dem Blick in die Karte, was man essen möchte. Bereits mit der Wahl, wo man abends hingeht, trifft man eine Vorentscheidung. Gehe ich zum Italiener, kann ich zwar Pasta, womöglich Pizza, ein Stück Fleisch oder auch Fisch essen. Die grobe Richtung jedoch ist klar. Ebenso wenn ich mich für Thai, Indisch, Koreanisch, ja selbst für eine Fusion-Küche entscheide.

Nicht alltäglich, aber eine wunderbare Kombination: Wolfsbarsch mit Curry.
Nicht alltäglich, aber eine wunderbare Kombination: Wolfsbarsch mit Curry.Tina Huettl

Das neue Restaurant heißt Root, das klingt beliebig

Nicht so im Root. Hier steht einem auch nach der Restaurantwahl noch alles offen. Wer will, kann sich etwa für Sushi entscheiden. Ob kreativ mit Thai Flugmango, knusprigem Sushi-Reis und Chili interpretiert oder in der klassischen japanischen Tradition. Im Küchenteam gibt es einen Sushi-Meister. Ansonsten bringen sich alle der, wie man mir sagte, 14 Köchinnen und Köche mit ihren kulturellen Hintergründen und persönlichen Leidenschaften ein.

Auf der Speisekarte liest sich das so: Ein Wildkräutersalat steht neben Thai-Beef- und Papayasalat, eine Hühnerconsommé mit Foie Gras auf einer Seite mit Ceviche, Yakitori-Spießen und verschiedenen Tartar-Variationen, zu denen man wahlweise Pommes Allumette, Sushireis oder auch Kimchi-in Tempura bestellen kann. Fleisch und Fisch gibt es klassisch französisch vom Grill mit Püree, Gemüse und Beurre Blanc oder als Curry mit Reis zubereitet.

„Wir machen das, was wir gut finden“, erklärt Roland Mary das Konzept. „Ohne den Gast belehren oder gar erziehen zu wollen.“ Schön gesagt, aber nicht ganz einfach zu händeln, würde ich sagen. Ich jedenfalls weiß anfangs nicht, in welche Richtung ich laufen will. Es gibt viele, und auch jede Menge Abbiegungen: eine Vorspeise und ein Hauptgericht oder mehr Snacking und mehrere Teller zum Teilen? Gemüse, Fleisch oder Fisch, klassisch vom Grill, geschmort, mit Tamarind-,Trüffel-, Dashi-Sud, mit Falafel oder als Curry?

Ob Sushi oder französische Schmorgerichte – das Root hat alles

Gegen Sushi habe ich mich schnell entschieden. Dann blättere ich lange und nehme am Ende gar keine Richtung, sondern viel zu viel – schließlich teste ich, so meine Entschuldigung. Seit ein paar Tagen hat das Root nun offiziell geöffnet. Noch ist es etwas kühl im ehemaligen Innenhof des Telegraphenamtes, der mit Glas überdacht und zum Restaurant umgebaut wurde. Bei der Heizung wartet man auf Nachbesserungen, ebenso auf Wärmeluftschleier für die Eingänge.

Meinem überwältigenden ersten Eindruck tut dies jedoch keinen Abbruch. Gefühlt wärmt einen das Licht aus dutzenden, weit oben am Glashimmel hängenden, bunt besprühten Kugellampen. Der Gastraum wirkt trotz seiner spektakuläre Größe intim, weil er geschickt mit Pflanzeninseln, Möbeln und farbigen Polsterecken unterteilt wurde.

Sehr zu empfehlen: der Thai-Beef-Salat

Auch kulinarisch werde ich dann, trotz meiner Bedenken, gut abgeholt. Zunächst geht es nach Thailand. Der Thai-Beef-Salat überzeugt vor allem mit tollem Gemüse und einer Profi-Schärfe, die noch jedem einzelnen Aroma Raum lässt: Junger Mais, Baby-Zucchini, Miniauberginen, zarte Kräutersaitlinge und kleine, grüne Spargel- und Lauchstengelchen sind maximal knackig, entweder kurz gegrillt oder im Wok geschwenkt. Dazu gibt es ebenso perfekt gegrilltes, innen fast rohes Rind sowie schöne Zitruskontraste durch Mandarine und Zitronengras, die von der süß-sauer-scharfen Thai-Fischsauce aufgegriffen werden.

Fast zeitgleich kommt der Ausflug nach Korea – ein fermentierter Kohl mit klassischer Kimchi-Aromatik im dicken Tempuratmantel. Dieser frittierte Snack passt auch erstaunlich gut zur Erbsensuppe mit Minze, in der sich neben einer Einlage aus geräucherten Rehschinken ebenso klein gehackter Kimchi befindet. Leider färbt der vergorene Kohl sowie seine krasse Schärfe in der Suppe viel zu stark auf den zarten Erbsen-Minzgeschmack ab. Hier gefiele mir als Standardkombi der frittierte Snack besser.

Etwas mehr erhofft habe ich mir auch vom Wagyu-Rind als Schmorgericht. Das besondere Nuss-Aroma dieser japanischen Rinderrasse mit ihrem fettreichen Fleisch wird nicht rausgearbeitet. Das Schulterstück, auch wenn es sich nicht zum Kurzbraten eignet, unterscheidet sich nach 48 Stunden Schmoren und in der Kombination mit glasierter Rotwein-Jus und Sellerie-Karotten-Püree geschmacklich kaum von klassischen Ochsenbäckchen oder Rinderschmorbraten.

Das Durcheinander ist irgendwie in sich stimmig

Im Gedächtnis bleibt dafür der Wolfsbarsch als Curry. Vom Grill gibt es ihn auch mit Gemüse, Püree und Beurre Blanc. Ich empfehle ihn aber als Thai-Curry, denn auch hier steht sein auf der Haut im ganzen Stück gebratenes Filet unangetastet im Zentrum, bekommt aber durch das suppenartige, mit vielen roten Zutaten und Aromen eingekochte Curry drumherum eine scharfe Spannung.

Vermutlich gewinnt so eine Küche ohne klare Stilrichtung in der auf Signature Dishes und Kochpersönlichkeiten fixierten Kritikerszene nicht unbedingt Punkte, Hauben oder gar Sterne. Aber sie erobert die Herzen der Gäste, die sich im Root wohlfühlen werden, prophezeie ich. Vielleicht ist das Roland Marys einzig verbindliche Handschrift.


Chef´s Choice Sushi Set 55 bis 120 Euro. Suppe, Salat, Tartar zwischen 11 und 26 Euro, Beilagen zum Tartar 5 bis 7 Euro, Fischgerichte 18 bis 38 Euro, Fleischgerichte 18 bis 32, Currys 15 bis 23, Desserts 3 bis 12 Euro.

Root im Hotel Telegraphenamt. Monbijoustraße 11, 10117 Berlin, geöffnet täglich 7 bis 16 und 18 bis 24 Uhr.