Das Dóttir im neuen Hotel Château Royal in Mitte hält, was es verspricht

Das neue Hotel Château Royal von den Grill-Royal-Betreibern ist eine Augenweide. Mit dem Dóttir zieht jetzt genau das richtige Lokal ein. Suchtgefahr!

Lichtdurchflutet und durchgestylt, ohne protzig zu wirken. Das Dóttir im neuen Hotel Château Royal ist nicht nur optisch, sondern vor allem kulinarisch ein Fest.
Lichtdurchflutet und durchgestylt, ohne protzig zu wirken. Das Dóttir im neuen Hotel Château Royal ist nicht nur optisch, sondern vor allem kulinarisch ein Fest.Felix Brueggemann

Man kann so einem Gemüse regelrecht Gewalt antun. „Wenn es heißt, ich hau das mal in den Topf, fehlt für mich jegliche Wertschätzung“, stellt Köchin Elena Müller fest und fügt gleich hinzu, wie es stattdessen geht: „Erst mal ordentlich mit viel frischem Wasser waschen, und zwar an einem sauberen Arbeitsplatz.

Dann schauen, was die einzelne Sorte braucht, wird sie geschält oder nur geputzt? Als Nächstes überlege ich, wie ich ihre Vorzüge zur Geltung bringen kann, durch Dünsten, Schmoren, Braten?“

Victoria Eliasdóttir ergänzt die Todsünde Nummer eins: „Das Totkochen.“ Okay, kapiert: Diesen beiden Frauen ist es ernst mit der Revolution der Berliner Gemüseküche. Überraschend ist das deswegen, weil eine von ihnen bisher eine eher Unbekannte war und die andere vor allem für ihre Fischgerichte in der Hauptstadt geliebt wurde.

Victoria Eliasdóttir, nicht nur Schwester des Künstlers Ólafur Elíasson, sondern auch noch eine der spannendsten Gastronominnen der Hauptstadt.
Victoria Eliasdóttir, nicht nur Schwester des Künstlers Ólafur Elíasson, sondern auch noch eine der spannendsten Gastronominnen der Hauptstadt.Felix Brueggemann

Denn zumindest diese Information hat die Runde gemacht: Nach fünfjähriger Pause ist jenes nordisch inspirierte Pop-up-Restaurant zurück, das nicht wenigen zufolge die besten Fischgerichte der Stadt servierte.

Und doch ist alles anders. Statt in einem dekorativ-verfallenen Off-Space ist das Dóttir jetzt im durchgestylten neuen Hotel der Grill-Royal-Wirte, dem Château Royal, untergebracht; statt einer Isländerin steht dort jetzt eine Münsterländerin am Herd, und die Proteine sind eher pflanzlicher als tierischer Herkunft. Kann man den Berlinern so viel Veränderung zumuten?

Das alte Dóttir war legendär für seine Fischgerichte

Dienstagvormittag, skandinavische Wetterverhältnisse in Berlin-Mitte. Am Eckhaus in der Mittelstraße leuchtet ein tomatenroter Schriftzug. Das Château Royal, in dessen Gebäude sich bereits ein jüdisches Kaufhaus, eine Autowerkstatt und eine Stasizentrale befanden, ist in der Soft-Opening-Phase, was bedeutet, dass ausnahmslos schöne Menschen mit MacBooks und iPhones Dinge regeln. Das von Stephan Landwehr und Moritz Estermann betriebene Hotel, so viel kann man schon sagen, ist ein zukünftiger Lieblingsort. Berliner Eiche, Wiener Geflecht und die genau richtige Menge humorvoller Kunst (ein McDonald’s-Thron, Seltsam.com- und „Die Butter ist alle“-Neonschriftzüge).

Tomatensalat mit Kamille und einer sahnigen Mandelcreme. Dazu gibt es Radicchio mit Nüssen.
Tomatensalat mit Kamille und einer sahnigen Mandelcreme. Dazu gibt es Radicchio mit Nüssen.Eva Biringer

Victoria Eliasdóttir, 34, trägt einen ketchuproten Lacoste-Pullover zur blauen Faltenhose, unter dem Arm einen New-Yorker-Beutel (die Zeitung, nicht die Billigmodekette), ihre blasse Haut und die graublauen Augen hat sie wohl den schwedisch-isländischen Genen zu verdanken. Auf früheren Fotos trug sie eine rosafarbene Kurzhaarfrisur, inzwischen einen lockeren, naturblonden Knoten.

Ihr gegenüber sitzt die vier Jahre jüngere Elena Müller im grauen Hotellogopullover (ein kleines Gespenst). Wie ein Wildfang sieht sie aus mit ihrer Zahnlücke und den brokkoliartig vom Kopf abstehenden Locken. Sie ist es, die hauptsächlich am Herd des neuen Hotelrestaurants stehen wird, während ihre Kollegin nur beim Abendservice mitmachen und als Culinary Director tätig sein wird. Aufgewachsen ist Müller auf dem elterlichen Montessori-Bauernhof nahe Münster. Nach einer Ausbildung im Bereich Design und Gestaltung entschied sie sich, Köchin zu werden, und zwar beim Berliner Gemüsepapst Michael Hoffmann: „Von ihm habe ich gelernt, mit wie viel Respekt ich Gemüse anfasse.“

Elena Müller, moderne Gemüseköchin aus dem Münsterland

Als dessen Margaux schloss, setzte sie die Lehre in der Kantine Neun und der Bäckerei Soluna fort. Später kochte sie bei Lode & Stijn und dann, als Corona kam, auf von Greenpeace und Seawatch gecharterten Schiffen. Jene Art Job also, dem auch Eliasdóttirs verstorbener Vater nachging. Es gibt noch mehr Gemeinsamkeiten. Auch die Isländerin kam über Umwege, nämlich übers Industriedesign zum Kochen und lernte den Umgang mit Gemüse an einem legendären Ort, Alice Waters' Chez Panisse in Kalifornien.

Draußen sieht es ein bisschen so aus wie im Phantasialand in Brühl. 
Draußen sieht es ein bisschen so aus wie im Phantasialand in Brühl. Felix Brueggemann

„In Kalifornien dachte ich die ganze Zeit: Wie zum Teufel soll ich jemals wieder mit dem europäischen Gemüsestandard zurechtkommen?“ Im Fokus hätten dort das Grundprodukt und dessen Textur gestanden, nicht die Ästhetik. Von Berkeley ging es zurück in ihre isländische Heimat und schließlich 2014 nach Berlin, auf Einladung ihres zwanzig Jahre älteren Halbbruders, des Installationskünstlers Ólafur Elíasson. Für dessen Team kochte sie einen Mittagstisch, der damals wie heute als der beste der Stadt gilt – blöd nur, dass Normalos keinen Zugang haben. Ein Glück also, dass die heute 34-Jährige im Grill Royal die Bekanntschaft von Boris Radczun machte, der sie bat, das Erdgeschoss des berlinesk verfallenen Hauses in der Mittelstraße zu bespielen.

Zwischen 2015 und 2017 war das Dóttir, das aus dem Isländischen übersetzt Tochter bedeutet, praktisch durchgängig ausgebucht. Noch heute verkündet die Website, man schaue sich nach einer neuen Location um. Dabei kehrte dessen Köchin Berlin erst mal den Rücken zugunsten des in Reykjavik gelegenen SOE Kitchen 101, wo sie Elena Müller kennenlernte.

Victoria Eliasdóttir fungiert als Culinary Director

Jetzt also ist das Dóttir zurück. Es ist davon auszugehen, dass viele Gäste vom früher servierten Nordseekabeljau mit Topinambur und Forellenrogen träumen oder vom Seeteufel mit brauner Butter und Roter Bete. Werden die angesichts eines pflanzenbasierten Menüs nicht enttäuscht sein? Eliasdóttir zuckt mit den Schultern. „Natürlich habe ich mich in den letzten Jahren weiterentwickelt, alles andere wäre doch schlimm.“ Da ist es vielleicht ganz praktisch, dass ihre Kollegin niemals im alten Dóttir essen war.

Pilzsuppe und Weiße-Bohnen-Stew: Alles gut gemacht und alles sehr schmackhaft. Volle Punktzahl!
Pilzsuppe und Weiße-Bohnen-Stew: Alles gut gemacht und alles sehr schmackhaft. Volle Punktzahl!Eva Biringer

Sowieso steht das Duo mit seiner Haltung nicht allein da. Viele geben neuerdings Gemüse den Vorzug, am radikalsten wohl Daniel Humm vom Eleven Madison Park, dessen 335-Dollar-Menü komplett vegan ist. „So dogmatisch sind wir nicht“, erklärt Müller mit einer Stimme, die noch leiser ist als die ihrer Kollegin. Im aktuellen fünfgängigen Abendmenü liest sich das so: als Vorspeise eine Pilzvariation, dann die letzten Tomaten des Sommers mit Kamille und einer sahnigen Mandelcreme.

Austern und Beef Tatar gibt es als Add-Ons, sonst aber ist der Name des Hauptgerichts Programm: In beans we trust. Eine optisch unscheinbare Kombination von bissfesten weißen Bohnen, sautiertem Grünkohl und verkohlten Gurkenstücken in einem deftigen Krustentiersud, dazu sattgrünes Estragonöl. Der beigegebene Radicchio ist mit Johannisbeeren und Haselnüssen verfeinert. Ein derartiger Gemüsefokus mache es der Küche leichter, findet Müller, nicht zuletzt, wenn es um die diversen Unverträglichkeiten der Gäste geht. Ihre Geschäftspartnerin ergänzt: „Abgesehen davon schlafen wir abends mit einem ruhigen Gewissen ein.“

Kartoffeln mit Forelle und Beurre Blanc

Lieber als über ihren Fischhändler (Sebastian Baier aus Hamburg) spricht Müller denn auch über diejenigen, von denen sie ihr Gemüse bezieht, die Erzeugergemeinschaft Markthalle Neun Plattform, das in der Nähe des Stechlinsees gelegene Good Food Syndicate. Wenn die ihr eine Kiste hervorragender Kartoffeln schicken, kombiniert die 30-Jährige sie mit Forelle und Brunnenkresse-Beurre-Blanc. „Gestern Abend war eine vegan lebende Freundin zu Gast. Es war schön zu sehen, wie viele unserer Gerichte sie problemlos essen konnte“, so Eliasdóttir, die sich genau wie ihre Kollegin als Allesesserin bezeichnet.

Der Nachtisch: Pfaumenkuchen und eine Creme Caramel mit Feigenblattöl.
Der Nachtisch: Pfaumenkuchen und eine Creme Caramel mit Feigenblattöl.Eva Biringer

Um vom Berliner Stresspegel runterzukommen, geht Müller jeden Morgen schwimmen und, wann immer sie kann, raus aus der Stadt. Eliasdóttir liebt die Spaziergänge mit ihrem Mischlingshund und bedauert, bislang kaum etwas von der lokalen Gastroszene mitbekommen zu haben. Es fehle schlichtweg die Zeit. Momentan schlafen die beiden sogar im Hotel. Eine „Bubble-Situation“ gar nicht so unähnlich jener, die Müller auf hoher See erlebte.

Was hat sie da eigentlich gekocht, wenn man bedenkt, dass nur alle sieben Wochen frische Ware nachkam? „Am Anfang der Tour gab es etwa gebratene Aubergine mit gehobeltem Fenchel, gestampften Kartoffeln und Spinatsalat oder grüne Bohnen mit Seitan, gegen Ende mal Pasta mit selbstgemachtem Rucolapesto, mal Linsendahl mit geschmorten Karotten und eingelegtem Kohlrabi – und Kuchen, darüber freut sich doch jeder.“ Verglichen damit ist die Produktvielfalt im Dóttir natürlich ein Traum. Man darf gespannt sein, was die beiden damit anfangen werden.

Kinderessen: Blutwurst mit Zimt und Zucker

Eine Frage zum Schluss: Welches Gericht verbinden die beiden mit ihrer Kindheit? Eliasdóttir muss nicht lange überlegen: „Blutwurst mit Zimt und Zucker, dazu Steckrübenpüree.“ Damit kann auch ihre Kollegin etwas anfangen. „Für mich ist es Himmel und Erde, also Kartoffelpüree mit Apfelmus und Blutwurst.“ Ziemlich überraschend für zwei, für die Gemüse kein Nebendarsteller ist, sondern der Star, oder? Müller zuckt mit den Schultern: „Ich liebe Tiere, arbeite aber nun mal auch sehr gerne mit Fleisch.“

Tipp: Viele der im Menü (85 Euro ohne Weinbegleitung) servierten Gerichte des Restaurant Dóttir können auch an der Hotelbar als Bar-Snacks bestellt werden. Dazu gibt es noch Klassiker wie Sardinenbüchsen mit Butter und Brot.

Restaurant Dóttir. Im Château Royal, Mittelstraße 41, 10117 Berlin, geöffnet: derzeit nur Reservierungen.