Reis ist nicht gleich Reis: Hier kommen unsere besten Risotto-Rezepte

Bei deutschen Italienern ist Risotto oft bretthart. Das muss nicht sein. Unser Koch zeigt Ihnen die besten Varianten. Risotto mit Austern zum Beispiel. Oder frittierte Risotto-Bällchen. 

Risotto ist vor allem ein Gericht für den Winter und für zu Hause. Denn selbst gemacht schmeckt dieser Klassiker am besten.
Risotto ist vor allem ein Gericht für den Winter und für zu Hause. Denn selbst gemacht schmeckt dieser Klassiker am besten.Felix Hanika

Ich bin kein großer Reis-Fan. Das gebe ich zu. In Restaurants interessieren mich die Reisgerichte selten bis gar nicht. Generell auch als Beilage ist Reis für mich völlig uninteressant. Pur schon gar nicht, wie langweilig. Uncle Ben’s hat sein Versprechen immer gehalten, der Reis war in 10 Minuten fertig und war luftig locker. Dennoch, das hat mich bereits als Kind nicht überzeugt.

Ein koreanischer Kollege hat für mich einmal extra Kimchi Fried Rice gemacht. Nicht nur den fermentierten Kohl, sondern alle anderen Zutaten hatte er extra – um mich zu überzeugen – aus Korea mitgebracht. Wie lieb von ihm, dachte ich. Ich habe mich artig bedankt. Aber! Nö, hat mich auch nicht überzeugt. Dabei war der Kollege nicht nur gelernter Koch, sondern hatte in einigen der besten Restaurants weltweit gearbeitet.

Sushi, okay, aber auch hier esse ich am liebsten einfach Sashimi mit einem Tupfer Soße und gut. In London waren wir oft in indischen Restaurants oder bei Libanesen, Iranern und Syrern. Die haben alle wirklich ganz tollen Reis. Und das finde ich auch ganz toll für die. Aber das ist immer noch nichts für mich gewesen. Die Brotvarianten dieser Länderküchen – zum Beispiel die ganzen Fladenbrote – empfand ich immer als viel attraktiver.

Rezept der Woche: Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.
Rezept der Woche: Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.Cachete Jack für Berliner Zeitung

Meine Mutter machte das politisch unkorrekte Gericht „Afrika“

Selbst das Kindergericht meiner Mutter namens „Afrika“. Das war eigentlich nur Reis mit Dosengemüse, Hackfleisch und wahlweise Ketchup, Maggi oder Sojasauce. Hört sich kultig an, rangierte auf meiner Liste der beliebtesten Mahlzeit ganz unten. Cevapcici pur mir Aivar ohne Reis fand ich geiler. Gelegentlich frage ich mich, woran das wohl liegt, aber wie das dann so ist, gibt man nicht zu viel Hirnschmalz auf diese banalen Alltagsfragen. Viele von ihnen mögen ja auch keinen Rosenkohl. Oder wie sieht es mit Blumenkohl aus?

Klar ist: Meine Reisphobie beschränkt sich fast immer auf Langkornreis. Anders verhält es sich mit Rundkornreis. Sie erinnern sich etwa an meine Schwärmerei in Bezug auf Milchreis? Ja, Milchreis finde ich ganz wunderbar. Und Risotto, das ist für mich auch irgendwie nicht „Reis“, Risotto ist mehr eine Lebensweise.

Wo liegt also der Unterschied? Im Handel unterscheidet man zwischen Langkorn und Rundkorn, also den beiden Extremen. Langkornreis ist beispielsweise der überall bekannte Basmati, das was Oriza und Dr. Bens so hergeben, und die meisten Sorten Naturreis. Wie der Name schon sagt, sind die Körner länglich und schmal. Rundkornreis, oh Wunder, ist eher rundlich.

Italien, Spanien, Frankreich: die Könige des Rundkorns

Und auf eben diesen kleinen rundlich-dicken Körner wollen wir uns konzentrieren. Im südlichen Europa gibt es gleich mehrere größere Anbaugebiete für diese Reissorte (kein Wunder, Südeuropäer sind ja Gourmets und konzentrieren sich daher auch den viel besseren Rundkornreis). Das größte Anbaugebiet der Welt ist die Poebene in Norditalien. Im Besonderen zwischen Pavia, Vercelli, Novara und Biella. Immerhin bringen es die Italiener auf 1,5 Millionen Tonnen Reisproduktion im Jahr. Klar, China erntet jährlich mehr als 200 Millionen Tonnen (aber den langweiligen Langkorn!).

Der Klassiker: Risotto mit Erbsen. Auch Risi e Bisi genannt.
Der Klassiker: Risotto mit Erbsen. Auch Risi e Bisi genannt.Felix Hanika

Auch in den Regionen Valencia, Murcia und im Ebrotal in Spanien wird Reis angebaut. Valencia hat Spanien sogar das Nationalgericht des Landes geschenkt, die Paella. Das ist quasi das Risotto der Spanier. Damit sind wir aber noch nicht am Ende, denn auch in der Camargue, also im Süden Frankreichs, in Portugal und sogar in der Schweiz wird Rundkornreis angebaut. Quantitativ hat Europa natürlich gegen alles, was weiter östlich liegt, kaum eine Chance, doch qualitativ haben wir hier noch einiges zu bieten.

Der Reisanbau hat nämlich eine lange Tradition in Europa, vor allem in Spanien und Italien. Beispielsweise wird in der Lagune von Albufera (aus dem Arabischen „al-buhayra“ – kleines Meer) bei Valencia seit dem 18. Jahrhundert der weltberühmte Arroz Bomba angebaut. Die Spanier schwören auf ihn, und eine echte Paella Valenciana ist ohne diese Reis eigentlich nicht denkbar. Diesen Reis können Sie übrigens auch für ein Risotto bedenkenlos nehmen.

Arroz Bomba, Arborio, Vialone und Carnaroli

Aber nun zu den genuinen Risotto-Sorten. Sie heißen Arborio, Vialone und Carnaroli und kommen meist aus der italienischen Poebene. Sind sind die Stars des europäischen Reisanbaus und waren in Italien bereits während der Renaissance bekannt. Im Florenz des 15. und 16. Jahrhunderts waren Gerichte ähnlich einem Risotto bereits bekannt. Sie sehen, es hat also Tradition. Und natürlich haben die Italiener wieder einmal einen Exportschlager daraus gemacht. Weltweit ist Risotto bekannt, in quasi jedem gehobenen Restaurant gibt es einen. Und das gefällt mir gut, da schlage ich dann auch gerne zu.

Besonders gerne dann, wenn das Risotto auch der Hauptprotagonist ist und nicht zur „Beilage“ degradiert wurde. Aber aufpassen. In vielen italienischen Restaurants in Deutschland ist das Risotto oft bretthart. Dabei muss es schön schlotzig (sämig, Anm. d. Red.) sein. Das gelingt zu Hause natürlich oft besser. In Italien bekommt man es eigentlich immer wunderbar serviert. Gerade zuletzt in der Trattoria Casa Fontana 23 Risotti in Mailand, wo diese Speise zelebriert wird, habe ich ein ausgezeichnetes Risotto alla Milanese gegessen.

Der Küchenchef Roberto Fontana ist eine Institution in Mailand und hat neben klassischen Varianten auch ausgefallene Versionen im Angebot. So findet man auf der Speisekarte unter anderem Risotto mit Porree, Scamorza und rohen Gambas oder eine Version mit Apfel und krossem Speck. Neben einem göttlichen Risotto mit weißen Trüffeln in Alba (Piemont) ist mir ein Kürbisrisotto mit Amarettini besonders in Erinnerung geblieben, welches ich in den Alpen in Bardonecchia (Piemont) aß.

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

Aber genug der Anekdoten und Angeberei, sie sollen Ihnen als Inspiration dienen. Zurück zum Thema: Risotto. Was genau ist das? Nun ja, das habe ich ja schon gesagt: Risotto ist eine Lebensweise, eine Philosophie. Und wie das geht, also erstmal so rein technisch, das versuche ich Ihnen einmal zu erklären. Hier ein Grundrezept, ein Klassiker und eine einfache Abwandlung.

Und dann ist Ausprobieren und Experimentieren angesagt. Denn Risotto können Sie mit allen möglichen Zutaten machen. Schauen Sie sich nur die Karte der oben genannten Trattoria im Internet an. Wow! Mehr Inspiration geht nicht. Und auch beim Käse können Sie ein bisschen experimentieren. Alles was schön schmilzt, ist willkommen, sei es Taleggio oder Gorgonzola. Der Klassiker ist natürlich Parmesan.

Grundrezept Risotto

Zutaten für 4 Personen: 300 g Risotto-Reis, 1 kleine Gemüsezwiebel, 1 l Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe, ohne Stückchen), 200 ml trockenen Weißwein, 50 g Butter, 100 g Parmesan, etwas Olivenöl.

Zwiebel und Reis: schön glasig dünsten.
Zwiebel und Reis: schön glasig dünsten.Felix Hanika

Zubereitung: In einem großen, flachen Topf erhitzen wir das Olivenöl und garen bei mittlerer Hitze sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel. Nach etwa 6-7 Minuten geben wir den Reis dazu und schwitzen alles bei ständigem Rühren leicht an. Nach weiteren 5-7 Minuten (alles sollte langsam glasig werden) löschen wir mit einem guten Schuss Wein. Wenn dieser verkocht ist, geben wir den restlichen Wein und etwas Brühe hinzu. Jetzt beginnt das Spiel der richtigen Konsistenz. Der Reis soll sanft kochen, aber nicht in der gesamten Brühe. Wir geben die Brühe nach und nach dazu, rühren ständig, damit die Stärke der Körner sich gut löst, verteilt und alles schön schlotzig wird.

Immer schön Brühe angießen, bis das Risotto perfekt schlotzig ist.
Immer schön Brühe angießen, bis das Risotto perfekt schlotzig ist.Felix Hanika

Ab und an probieren wir, ob der Reis gar ist. Ist der Reis fertig, geben wir einen Schuss Brühe dazu und arbeiten dann unter ständigem Rühren die Butter und den Parmesan ein. Wenn alles zu kompakt wird, dann müssen wir wieder mit etwas Brühe gegensteuern. Das klingt doch ganz einfach, es benötigt nur etwas Geduld und Aufmerksamkeit.

Risotto alla Milanese: der Klassiker

Zubereitung: Wir verfolgen im Wesentlichen die oben genannten Schritte ziemlich genau, nur geben wir anfänglich und am Ende ordentlich Safran dazu. In Pulverform oder in Fäden überlasse ich Ihnen. Warum gleich zweimal? Anfänglich, damit der Safran die Reiskörner ordentlich penetrieren kann und Geschmack und die Farbe „ins Korn“ kommen. Ein Teil des Aromas verfliegt jedoch bei der Hitze, daher abschließend noch einmal. So bekommen wir das volle Aroma! Tipp: Safran löst sich besonders gut in Flüssigkeit, schlecht in Ölen. Daher vorher den Safran in etwas Wein lösen.

Risotto alla Milanese aus der <em>Trattoria Casa Fontana 23 Risotti</em> in Mailand.
Risotto alla Milanese aus der Trattoria Casa Fontana 23 Risotti in Mailand.Felix Hanika

Tipp: Das gilt übrigens auch für Kräuter. Basilikum, Petersilie, Oregano und andere fragile Kräuter oder Zitronenabrieb gibt man bei Schmorgerichten und Gerichten, die lange kochen, immer ganz zum Schluss dazu. Nur so bekommt man den vollen Geschmack und, was die Zeste angeht, keine ungewünschten Bitterstoffe.

Risotto mit Burrata und getrockneten Tomaten

Zubereitung: Auch hier ist die Systematik die gleiche. Nur strecken wir die Brühe mit der Molke des Burrata und lassen den Wein weg. So verschwenden wir nix, und der volle Geschmack des Burrata gelangt in die Reiskörner und wird nicht durch den Wein beeinträchtigt. Wir garen also den Reis wie gehabt, aber am Ende ziehen wir statt Butter und Parmesan den weichen und flüssigen Teil der Burrata unter das Risotto. Die festeren Stücke legen wir gemeinsam mit den getrockneten Tomaten obenauf. Dann noch ein Spritzer Olivenöl und fertig.

Risotto mit Austern für Fortgeschrittene (und Könige)

Zutaten zusätzlich zum Grundrezept für 4 Personen: 12 Austern, 2 Handvoll Queller (Salicornia), 1 Schalotte statt Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Leinöl, Zitrone.

Zubereitung: Zu Beginn öffnen wir die Austern. Passen Sie dabei bitte auf! Fangen Sie das Austernwasser auf, wir benötigen es später. Nun pochieren wir zwei Austern. Legen Sie 4 der geöffneten Austern (mit Schale) in einen Topf, dessen Boden mit etwas Wasser bedeckt ist. Das Wasser sollte unterhalb des Schalenrands bleiben. Deckel drauf und dann kurz aufkochen und 5 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Der Dampf gart die Austern. Fertig!

Die restlichen Austern kommen mit dem Austernwasser in ein Gefäß und werden mit einem Zauberstab püriert. Diese Flüssigkeit gibt man am besten noch einmal durch ein Sieb, so stellt man sicher, dass keine Austernschalen dabei sind.

Jetzt können wir mit dem Risotto beginnen. So wie oben beschrieben. Ist der Reis gar, geben wir die Austernpampe dazu und reichlich Parmesan und Butter. Das Risotto muss schön sämig sein und nicht zu trocken, justieren Sie also mit etwas Brühe nach. Ist das Risotto fertig, sautieren wir (das heißt: kurz und heiß anbraten) noch Queller in heißer Butter mit etwas gehacktem Knoblauch.

Dann wird angerichtet: Geben Sie das Risotto auf einen Teller, obenauf die pochierte Auster (wieder mit Schale, sieht spektakulär aus!). Drumherum die sautierten Queller. Dann einige Spritzer des Leinöls. Der grasige Geschmack dieses Öls komplettiert das Geschmacksbild. Und es sieht megamäßig nach Sterneküche aus, wenn da so ein paar Spritzer Öl sind.

Abschließend etwas Abrieb von der Zitrone (am besten mit einer Microplane machen, ganz wichtiges Küchenutensil!). Die Zitrone gibt der ganzen Sache etwas Frische und Leichtigkeit. Dazu sollten Sie einen satten Chardonnay trinken.

Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.
Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.Felix Hanika

Wie oben gesagt: Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Jetzt zum Beispiel ist Pilz-Zeit und gerade die feinen Waldpilze passen wunderbar ins Risotto. Für ein schönes schnelles Pilzrisotto habe ich einen Tipp für Sie: Benutzen Sie nicht Knorr-Brühe, sondern die italienischen Porcini-Brühwürfel von Star. Diese Steinpilzbrühe schmeckt so wie selbst gemacht, nur für einen Cent-Betrag. Sie finden sie in Berlin etwa bei Centro Italia in Charlottenburg oder Prenzlauer Berg. Das lohnt sich!  

Und auch einen anderen Kniff gibt es, wenn Sie mal zu viel Risotto gemacht haben. Einfach das kalte (und harte) Risotto zu kleinen Bällen formen und dann wie ein Schnitzel panieren und schön goldbraun ausbacken. Das sind dann quasi Arancini für zu Hause.

Haben Sie Fragen zu unseren Rezepten, Ideen und Wünsche für Geschichten oder einen Restauranttipp für uns? Dann schreiben Sie uns per E-Mail: briefe@berliner-zeitung.de


Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.