Rezept der Woche: Einen ganzen Lachs oder Zander zubereiten? Trauen Sie sich!
Schwanz, Flossen und Kopf: Viele Menschen trauen sich nicht, ganze Fische zuzubereiten. Dabei kann das so einfach sein. Unser Koch zeigt Ihnen, wie es geht.
Ein ganzer Fisch mit Schwanz, Flossen und Kopf ist etwas, vor dem viele Hobbyköche Respekt haben. Haut und Gräten? Das macht doch eine Heidenarbeit. Und wie weiß ich, wann der Fisch gar ist, wie verhindere ich, dass der Lachs oder der Kabeljau trocken aus dem Ofen kommt.
Das alles führt dazu, dass die meisten Menschen frischen Fisch gar nicht mehr zubereiten. Oder sie denken, sie haben schlichtweg nicht die Zeit dafür. Sollten Sie sich jetzt angesprochen fühlen, kann ich Sie beruhigen: Sie irren!
Aber von vorne. Wo kauft man in Berlin eigentlich so richtig frischen Fisch? Die Hauptstadt liegt ja nun nicht direkt am Meer, aber dieses Problem haben internationale Logistiker bereits vor Jahrzehnten gelöst. In Spanien zum Beispiel wird der beste Fisch in Galizien und den nördlichen Provinzen gefangen. Er stammt aus der eiskalten Biskaya. Trotzdem bekommen Sie in Spanien in Madrid den frischesten Fisch. Weil die Ladungen immer gleich dorthin auf den Fischmarkt gebracht werden.
Täglich kommt auch in Berlin fangfrischer Fisch auf dem Großmarkt an. Die größten Abnehmer für frischen Fisch sind mit Sicherheit die Gastronomen der Stadt und die Großhändler wie Metro, Mittemeer oder das Frischeparadies. Nur wenige Supermärkte verkaufen in Deutschland fangfrischen Fisch. Auf den verhältnismäßig wenigen Märkten der Stadt (Fischklub in der Markthalle 9 ist eine Ausnahme) findet man kaum Fischhändler, und in den Gourmet-Abteilungen der Nobelkaufhäuser dominieren Schalentiere, Räucherlachs und Fischsalate. Schade!
Einen ganzen Fisch zubereiten? Trauen Sie sich!
Was wird nur aus all den frischen Schollen, dem Kabeljau und dem Steinbutt, die noch an der Küste Mecklenburgs gefangen werden. Wo kauft man Zander, Hecht, Forellen oder Karpfen? Und viel wichtiger, wie bereitet man diese Fische zu? Was macht man mit den Abfällen? Wir wollen Ihnen heute zeigen, wie man ganze Fische schnell und kinderleicht zubereiten kann, damit das Geschäft kleiner Fischhändler wieder so richtig floriert. Wie schön ist doch die Vorstellung, seine Einkäufe bei den lokalen Lebensmittelhändlern des eigenen Kiezes zu machen?
Passt das nicht auch irgendwie in das moderne, grüne Verkehrskonzept (gibt es das?) der Hauptstadt Berlin? Nun ja, wir schweifen wieder einmal ab. Zurück zum Thema: Um ganze Fische vorzubereiten, benötigt man oft relativ einfache Utensilien. Gelegentlich einen Grill, oft reicht ein Ofen oder ein großer Topf mit heißem Wasser. Letzteres verwandelt man mit ein paar einfachen Kniffen in eine Court-Bouillon, und das geht so: Sie salzen das Wasser, geben einen Schuss Weißwein oder weißen Essig hinzu, eine Spickzwiebel, vier bis fünf Pfefferkörner und ein Bouquet Garni.
Klingt doch gleich nach Haute Cuisine nicht wahr? Und das ist es eigentlich auch. Eine Spickzwiebel ist dabei nur eine halbierte Zwiebel, auf deren Schnittfläche man mit Hilfe zweier Nelken ein Lorbeerblatt montiert. Und ein Bouquet Garni ist etwas Lauch, Karotte, Knollensellerie und Petersilie, welche man vorab in längliche Formen geschnitten hat und nun mit etwas Küchengarn zusammenbindet. Man lässt einfach alles im heißen Wasser ziehen, und schon hat man eine leichte Brühe, in der man Fisch wunderbar pochieren kann.
Auch die Engländer wissen manchmal, was gut ist
Kredenzt man seinen Gästen sowas und erzählt ganz beiläufig von der Zubereitung, ist das fast wie name dropping. Court-Bouillon, Spickzwiebel, Bouquet Garni: Im grauen Berliner Alltag klingt das spannender als Olaf Scholz, Barbara Schöneberger und Celine Bethmann. Wollen Sie also richtig Eindruck schinden, dann wagen Sie sich doch an eines der folgenden Rezepte ran:
Das Schöne ist allerdings, dass ein ganzer Fisch, etwa ein schöner Wildlachs aus Schottlands kalten Küstengewässern, sogar ohne Weißwein und Kräutersträußchen gelingt. Letztens war unser Chefreporter Jesko zu Dohna zum Geburtstag eingeladen. Dort wurde ein kalter Lachs serviert, der butterzart war. Auf Nachfrage gab der Gastgeber an, es handele sich um ein Rezept aus Großbritannien von vor 1914. Wenn man nun an die englische Küche von vor dem Ersten Weltkrieg denkt, bekommt man ja das Grausen. Aber nein, dieses Rezept ist so einfach und schmackhaft, das man es kaum glauben kann. Sie brauchen höchstens fünf Minuten echte hands on time:
Kalter, pochierter Lachs wie vor 1914
Zutaten (für 4 Personen): Ganzer Lachs (oder anderer Fisch mit oder ohne Kopf), etwa 2,5 Kilo, 1 Zitrone, Meersalz
Zubereitung: Legen Sie den ganzen Fisch in eine Kasserolle oder einen länglichen Topf, sodass er komfortabel Platz findet. Er darf weder zu viel Platz haben noch eingeengt sein. Bedecken Sie den Fisch mit kaltem Wasser und salzen Sie generös. Etwa zwei bis drei Esslöffel. Dann werfen Sie die geviertelte Zitrone dazu.
Legen Sie den Deckel auf und bringen Sie das Wasser (mittlere Stufe) zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, schalten Sie den Herd aus. Jetzt überlassen Sie alles nur noch sich selbst. Der Fisch und das Wasser kühlen über vier bis fünf Stunden ganz sanft aus und der Fisch wird, mittags vorbereitet für die Gäste, am Abend butterweich und schmackhaft sein. Jetzt nur noch aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und tranchieren. Kinderleicht, probieren Sie es aus!
Dazu servieren Sie am besten eine Salsa verde, Mayonnaise oder ein scharfes, grünes Relish. Rezepte dazu finden Sie im Netz.
Der Klassiker – Forelle Blau
Das war also ein kalter Fisch. Das Ganze schmeckt aber auch warm. Das Blaukochen ist eine ziemlich alte Zubereitungsart und wird nicht nur bei Forellen angewandt. Fast alle Süßwasserfische lassen sich so zubereiten. Der Name geht auf die leicht blaue Farbe zurück, welche die frische Schleimhaut der Fischhaut annimmt, wenn man sie pochiert, also in heißem Wasser gart.
Zutaten (für 2 Personen): 2 ganze frische Forellen, 2 Liter Wasser, 1 EL Salz, 100 ml Weißweinessig, 1 Bouquet Garni, 1 Spickzwiebel, 4-5 Wacholderbeeren, 4-5 Pfefferkörner, 200 g Butter, 160 g Kartoffeln, 2 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung: Kochen Sie das Wasser mit allen Zutaten auf, es muss einmal richtig sprudeln. Dann etwa 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit sich die Aromen ausbreiten. In der Zwischenzeit die Forellen (küchenfertig) einmal unter kaltem Wasser abspülen, aber nicht richtig trocken machen. Wir möchten, dass die Schleimhaut intakt bleibt. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Die Butter schmelzen, gern solange, bis sie braun ist.
Nach 15 Minuten kochen wir das Wasser noch einmal auf, ziehen den Topf dann von der heißen Platte und geben die Fische hinein. Warum noch einmal aufkochen? So wissen wir, dass das Wasser die richtige Temperatur hat, es soll nämlich nah am Siedepunkt sein, aber nicht mehr kochen. Wir lassen den Fisch dann 10 Minuten ziehen. Genug Zeit, um die fertigen Kartoffeln mit der Petersilie in der Butter zu schwenken.
Ist der Fisch fertig, holen wir ihn vorsichtig raus und lassen ihn auf einem Küchentuch kurz abtropfen. Dann ab auf den Teller, Butter und etwas Salz drüber, Kartoffeln dazu und fertig. So einfach geht das. Wer mag, isst den Fisch dann mit frischer Zitrone. Herrlich!
Zander in der Salzkruste
Fisch in Salzkruste kennt man vor allem aus dem Süden. Dort wird er in einer Kruste aus grobem Meersalz gebacken und bleibt dadurch saftig. Ein Hochgenuss für Puristen. Salz gibt es jedoch auch in Unmengen in Deutschland. Bad Reichenhall, Göttingen und Kassel, im Harz und auf Sylt macht man nun auch schon Meersalz. Toll, finden wir. Wer es sich zutraut, macht also einen heimischen Fisch in der Salzkruste.
Zutaten (für 2 Personen): 1 frischer Zander (küchenfertig/geschuppt und ca. 1,2–2 Kilo), 2-3 Kilo grobes Salz, 3 Eiweiß
Zubereitung: Den Zander reinigen wir nochmal ordentlich und legen ihn dann auf ein Backblech mit Backpapier. Das Eiweiß schlagen wir schaumig auf und vermischen es mit dem Salz. Mit dieser Masse bedecken wir dann den Fisch. Den Ofen heizen wir auf 200 Grad vor und garen den Fisch dann darin für rund 40 Minuten.
Als Beilage reiche ich kleine, gekochte Teltower Rübchen, Karotten und kleine Kartoffeln, welche ich mit kaltgepresstem Rapsöl, Salz und Schnittlauch abschmecke. Ein wunderbar heimisches Gericht, das sich nicht hinter seiner mediterranen Verwandtschaft verstecken muss.
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Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.