Wiener Schnitzel und Cotoletta alla Milanese, Piccata alla Milanese, das gute alte Cordon Bleu, das nieschige aber so leckere Cotoletta all’Aceto, Fish and Chips, Korean Fried Chicken und ein herrlich deftiges Backhendl mit Remoulade und einem Kartoffelsalat mit Essig und Öl und einem Spritzer Kürbiskernöl. Das läuft Ihnen das Wasser im Munde zusammen? Mir jedenfalls, denn die Liste von panierten Fleischgerichten ist lang.

Warum? Weil das Frittieren von Lebensmitteln, umwickelt mit Backteig oder einer Brotbrösel-Hülle, eines der edelsten Dinge ist, die die Menschheit je zustande gebracht hat. Die Erfindung der Fritteuse spielt für mich in der gleichen Liga wie die Erfindung des Rads im Jahre 3200 vor Christus oder die Entdeckung der Salatschleuder (wenn Sie keine haben, dann wird es höchste Eisenbahn!).

Und auch die Liste der Schnitzel-Liebhaber ist lang. Zwar ging der Fleischkonsum in Deutschland in den vergangenen Jahren stetig zurück, und das ist gut, aber es finden sich immer noch reichlich Freunde dieses lukullischen Genusses. Unter der Woche bin ich gerne Vegetarier, aber am Wochenende soll man genießen. Und das geht am besten mit einem Schnitzel in einem Wirtshaus. Beispielsweise liebe ich das Engelbecken in Charlottenburg. Für mich gibt es dort das beste Schnitzel der Hauptstadt.

Fritzemeyer
Schön mehlen, das Fleisch: Panieren will gelernt sein.

Kentucky Fried Chicken und McDonald's haben den Ruf versaut

Wenn Sie also mal wieder Heißhunger auf eine kulinarische (Klima)-Sünde haben, aber ihren inflationsgeplagten Geldbeutel schonen wollen, dann kochen Sie eines unserer Rezepte nach. Kleiner Spoiler: Alle Rezepte sind einfach und erweitern ihr Frittier-Wissen. Denn das Wiener Schnitzel kennen wir ja alle, es ist wohl der berühmteste Vertreter der Kategorie „paniertes Fleisch“, gleich nach den traurigen „Chicken Nuggets“, deren Ruf durch Fast-Food-Ketten und schlicht und ergreifend widerliche Aufzucht von Geflügel stark in Mitleidenschaft geraten ist. Dabei können Chicken Nuggets selbst gemacht wirklich gut sein.

Das Wiener Schnitzel ist heute auch wohl häufiger als „Schnitzel Wiener Art“ zu bekommen (also mit Schweine- anstatt Kalbsfleisch), nicht selten noch mit pampigen Saucen und schlechten Pommes. Dabei schmeckt ein richtig gutes Schweineschnitzel in einem Wiener Beisl manchmal viel saftiger als sein dünner Kollege aus Kalbfleisch. Über die politische Korrektheit der verschiedenen Namen dieser Schnitzel-Gerichte könnte man hier auch sprechen, doch lassen wir dieses Fass heute lieber zu.

Fritzemeyer
Nach dem Mehlen wandert das Fleisch in verquirltes Ei: Das ist fast überall auf der Welt so.

Grundsätzlich lässt sich glücklicherweise ein klarer Trend zu verbessertem Handwerk und erhöhter Qualität in der urbanen Gastronomie erkennen. Und das finden wir sehr gut! Dass man aber das Schnitzel im Borchardt eigentlich nicht mehr essen kann, ist hinreichend bekannt. Und man darf auch zu Recht fragen, ob bei der schieren Menge verkaufter Schnitzel noch alles seine Ordnung hat bei Lutter & Wegner.

Die Wiege des Schnitzels liegt in Italien

Doch es gibt sie wirklich noch: Restaurants, in denen Wert auf Herkunft und Qualität des Fleisches (generell der Zutaten) und bestes Handwerk gelegt wird. Wenn schon Schnitzel, dann bitte richtig und auf keinen Fall die TK-Billigvariante für daheim.

Das Wiener Schnitzel ist in seiner heutigen Form seit dem 19. Jahrhundert bekannt und hat seitdem eine weltweite Erfolgsstory zu verbuchen. Dabei hat ihren Speise seinen Ursprung mit Sicherheit in Italien. Dort gibt es, zumindest aus Sicht der Italiener, seit eh und je das Cotoletta alla Milanese (nicht mit der Piccata alla Milanese zu verwechseln), ein paniertes und in Butterschmalz ausgebackenes Kotelett vom Kalb. In Italien wird das Fleisch nicht hauchdünn geklopft, sondern so wie es ist belassen (also auch mit Knochen), darin liegt eigentlich schon der Unterschied.

Fritzemeyer
Nach dem Ei kommen die Semmelbrösel. Dann wandert das Schnitzel ins heiße Fett. Unser Autor macht das am liebsten auf offenem Feuer.

Es ist davon auszugehen, dass es die Technik, Fleisch zu panieren, schon sehr lange gibt. Und die Idee entstand mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit auch mehrfach auf unserem Planeten. Es gibt natürlich Unterschiede, diese liegen vor allem in der Art der Panierung und den Semmelbröseln. Aus Asien hat schon vor einiger Zeit das „Panko Mehl“ Einzug gehalten, ein wunderbares Paniermehl, das Sie unbedingt ausprobieren sollten.

Das beste Szechuan-Hühnchen gibt es bei New Ocean in Alt-Mariendorf

In der klassischen europäischen Küche unterscheidet man vor allem zwischen der Wiener, Pariser, Mailänder, französischen und englischen Panierung. Glaubt man gar nicht, aber es gibt in der Tat eklatante Unterschiede bei den Ergebnissen. Und das sind bei weitem nicht alle Optionen, die es gibt. Wenn es Sie interessiert, betreiben Sie doch etwas Recherche, es lohnt sich, auch in diesem kleinen Subsektor des enzyklopädischen Küchenwissens ein wenig zu stöbern. So haben Sie ein bisschen Wissen, um beim nächsten Wirtshausbesuch ihren Tischnachbarn gehörig zu beeindrucken.

Fritzemeyer
Und dann: Reinhauen, denn nichts ist geselliger als ein richtig schön krosser Schnitzel-Abend im Sommer unter freiem Himmel. Zu Frittiertem passt ein spritziger Weißwein mit etwas Restsüße.

Denken Sie aber auch an all die panierten Fleischgerichte aus Asien, wie beispielsweise das Korean Fried Chicken oder das panierte Hühnchen mit Szechuan-Pfeffer im legendären chinesischen Restaurant New Ocean in Alt-Mariendorf. Paniertes Fleisch schmeckt einfach, und wir meinen, dass man es unter bestimmten Parametern auch gelegentlich essen kann und muss.

Hier kommen also zwei kinderleichte Gerichte, die ein bisschen Abwechslung in ihr paniertes und ausgebackenes Leben bringen. Das erste Gericht ist einer der Klassiker des venezianischen Restaurants „Vini di Arturo“, eines der wenigen Restaurants Venedigs, welches keinen Fisch serviert. Bekanntheit erlangte das Restaurant übrigens vor allem aus der Netflixserie „Somebody Feed Phil“. Unter Kennern war es jedoch schon zuvor ein Geheimtipp. Schade, dass nun die ganze Welt davon weiß. Das Gericht ist denkbar einfach, wenn es auch erst einmal sehr speziell klingt. Wo haben Sie das beste Schnitzel in Berlin gegessen? Schreiben Sie uns!

Rezept: Cotoletta all’Aceto

Zutaten (für 2 Personen): 2 Kalbskoteletts, ca. 3 Zentimeter dick (natürlich aus bester, regionaler Herstellung und Schlachtung), 2 Eier, 2 EL Mehl, Semmelbrösel, Butterschmalz, Weißer Essig (z.B. Ponti oder Mazzetti), Salz und Pfeffer

Zubereitung: Würzen Sie das Kotelett mit Salz und Pfeffer und wenden Sie es ordentlich im Mehl. Dann wird es durch das aufgeschlagene Ei gezogen. Anschließend im Paniermehl wenden und gut andrücken (anders als beim Wiener Schnitzel, dort darf nicht gedrückt werden!). Nun wird das Kotelett in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz gebraten. Bei mittlerer Hitze dauert es schon, bis das Fleisch gar ist. Achtung, die Semmelbrösel dürfen nicht verbrennen. Nehmen Sie sich etwas Zeit und Ruhe.

Ist das Fleisch gar, kippen Sie das Fett in eine Schale um. Nun kommt der Clou. In die heiße Pfanne geben Sie einen richtig ordentlichen Schuss des Essigs, und das Fleisch geht wieder zurück und wird vom Essig benetzt. Man glaubt nun, die Panade wird labberig, doch haben Sie alles richtig gemacht, ist das Paniermehl jetzt kross und fettig. So kann die Flüssigkeit die Panade nicht mehr wirklich penetrieren. Trotzdem gibt's den süß-säuerlichen Essiggeschmack. Dazu gibt es typischerweise einen gemischten Endiviensalat. Probieren Sie es aus! Ich liebe es.

Hanika
Felix Hanika: Gelernter Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.

Rezept: Krosses chinesisches Szechuan-Hähnchen

Als zweites Gericht nähern wir uns dem Huhn aus dem New Ocean in Alt-Mariendorf an. Es ist zwar höllisch scharf, aber  gar nicht so schwer zuzubereiten.

Zutaten (für 2 Personen): 2 Hühnerbrüste, 2 Eier, 2 EL Mehl, Pankomehl, 1 Schote frischer Chili, 1 Limette, Szechuan-Pfeffer-Kapseln, Frühlingszwiebel, Salz, neutrales Öl zum Braten/Ausbacken (ich empfehle Erdnussöl)

Zubereitung: Wir bereiten wieder mal alles schön ordentlich vor. Zuerst das Huhn. Wir schneiden es in längliche, kleine Streifen, würzen es mit Salz und marinieren es für eine halbe Stunde mit dem Saft der Limette. Dann schneiden wir die Aromaten, also die Frühlingszwiebel und die Chili, in schöne dünne Streifen (Julienne in der Küchensprache). Von der Limette hobeln wir mit einer feinen Reibe die Haut ab. Den Szechuan-Pfeffer mörsern wir kurz an, zur Not bedienen wir uns eines Kochtopfs und eines Küchentuchs dafür. Alle Zutaten gehen nun in eine Schale. Später geben wir das ausgebackene Hühnchen dazu und schwenken es ordentlich darin.

Das marinierte Huhn ziehen wir nun durch Mehl und Ei, und dann ab ins Pankomehl. Gut andrücken und in einer Pfanne mit reichlich Öl goldbraun ausbacken. Ist es fertig, gut abtropfen lassen und dann in die Schale geben. Dazu würde ich eine gebackene Aubergine mit reichlich warmer asiatischer Pflaumensauce und geröstetem Sesam servieren. Aber das Huhn schmeckt auch als Snack schon gut genug.

Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.

Haben Sie Fragen zu unseren Rezepten? Ideen und Wünsche für Geschichten oder einen Restauranttipp für uns? Dann Schreiben Sie unserem Food-Chef Jesko zu Dohna auf Instagram oder per Email: briefe@berliner-zeitung.de


Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Sonnabend am Kiosk oder hier im Abo.