GOOD n’ Vegan: Sommer-Pop-up in der Kastanienallee in Berlin
Ein guter veganer Küchenchef kocht nicht dem Fleisch hinterher, aber vielleicht dem Käse. In diesem Restaurant ist das eine hausgemachte Spezialität.
Berlin-In der Corona-Zeit startete von Berlin aus Deutschlands erster veganer Lieferservice. GOOD n’ Vegan heißt er. Ich testete damals ein paar der fleischlosen Gerichte und muss zugeben: Ich war angetan, obwohl ich berufsbedingt Allesesser bin und Fleisch liebe. Mein Mann sagt schon lange, ich sei „ruiniert“. Ich würde es „anspruchsvoll“ nennen. Und das gilt auch für „vegan“. Es darf für mich nicht nach Kompromiss schmecken. Ein guter veganer Küchenchef kocht nicht dem Fleisch hinterher, die Gerichte sollten für etwas Eigenes stehen.
Abgesehen vom Fine-Dining-Bereich, wo es einige großartige vegane Restaurants gibt, habe ich das leider nur selten umgesetzt gefunden. Geschmack nicht mit künstlichen Zusätzen zu verstärken, sondern mit echten Naturprodukten, und Methoden wie Pökeln, Beizen, Räuchern, Reifen und Trocknen herauszuarbeiten, ist eben ein enormer Aufwand. Vegane Küchen greifen deswegen häufig auf Fertigprodukte zurück, deren Bestandteile an einen Chemiebaukasten erinnern.
Sommer-Pop-up mit wunderbarer Terrasse
GOOD n`Vegan hat von Anfang an auf Convenience-Produkte aus dem Großmarkt verzichtet und seine Dips, Soßen und Fast-wie-Fleisch-Gerichte selbst gemacht, was ich gut finde. Hinter dem Lieferservice steht als Investor die Hotelbetreibergesellschaft HR. Damals, als ich ein paar Wintergerichte wie gebackenen Sellerie und Spitzkohl mit einem Cassis-Dressing testete, war Steffen Sinzinger als Küchenchef für die Karte verantwortlich. Inzwischen ist viel passiert.
GOOD n’ Vegan ist als Lieferservice nicht nur mit einem neuen Team und einer neuen sommerlichen Karte zurück, die selbst gemachte Käse in den Mittelpunkt rückt. Ab sofort bis September kann man die neuen Gerichte auch in einem Sommer-Pop-up mit wunderbarer Terrasse genießen. Die Location kennen sicher viele Prenzlauerberger: die GLS Sprachschule in der Kastanienallee, die früher ein Restaurant namens Die Schule betrieb. Hier ist auch die Produktionsstätte des veganen Käses angesiedelt, der Khoi Truong vorsteht. Er nennt sich auf seiner Businesskarte Head of Cheese Development. Eigentlich verantwortet er aber inzwischen mehr als die vegane Käseherstellung.
Sommerkarte mit einigen Käsegerichten
Der Koch mit Wurzeln in Vietnam und einer Ausbildung in der Küche des Berliner Savoy Hotels war von Anfang an Teil des Teams. Die letzten eineinhalb Jahre hat er sich alles zum Thema Käsemachen ohne Tierprodukte angelesen, mit Cashew, Mandel sowie anderen Nüssen und Soja herumgetüftelt, um den Geschmack von veganem Käse gut hinzukriegen. Dabei ist er auf einen eigentlich für Fleisch vorgesehenen Dry-Age-Kühlschrank gestoßen, in dem er den Käse reifen lässt. Für ihn ist das der entscheidende Geschmacksunterschied.
Vor ein paar Monaten gab er für die Presse schon mal ein erstes Tasting mit milchfreiem Ricotta, Camembert, Trüffel-Brie oder Mozzarella. Auch ich durfte damals probieren, und wie viele Kollegen überzeugten mich vor allem seine frischen, streichbaren Käsekreationen. Etwa ein weicher Camembert mit Matcha oder auch ein extrem cremiger Ricotta, der dank Nori-Alge eine „Umami-Bombe“ war. Ermutigt vom Feedback hat Truong nun eine Sommerkarte mit einigen Käsegerichten entworfen, die leicht und frisch sind.
Herrliche Oliven-Tapenade
Ich beginne mit einem Bruschetta-Duo, bei dem bis auf einen Klecks Cream Cheese auf Mandelmilchbasis der Käse zunächst eine Nebenrolle spielt. Bestechend ist das erstklassige Brot: ein heller, zum Dreieck geschnittener Toast auf Sauerteigbasis, rundum knusprig in Öl gebacken, sodass er nicht von der saftigen Oliven-Zitronen-Tapenade und der Tomaten-Salsa aufgeweicht wird.
Das Brot bezieht GOOD n’ Vegan aus der Berliner Bekarei. Wieder mal zeigt sich hier, dass gut eingekauft besser ist als schlecht selbst gemacht. Die Küche kann sich so auf den Belag konzentrieren und muss sich nicht mit Brotbacken auseinandersetzen. Schwer zu sagen, was besser schmeckt: die stückige Tomaten-Salsa, unter die sich sahniger Cream Cheese und ein Hauch vom nordafrikanischen Zataar-Gewürz mischen, oder die herrliche Oliven-Tapenade – wobei die in dieser südfranzösischen Paste üblichen Anchovis durch Salzzitrone ersetzt wurden.
Weitere Verkaufshits sind ein Melonen-Minz-Salat mit veganem Feta
Weiter geht es mit einem Caprese-Salat, dem italienischen Sommerklassiker schlechthin. Auch dieser ist vegan uminterpretiert. Khoi Truong greift für seinen Mozzarella auf Cashew zurück, eine Zutat, die er eigentlich sonst meidet. Cashewnüsse haben viel Eigenzucker, erklärt er, der Fermentationsprozess sei deshalb schwer zu kontrollieren. Bei veganem Mozzarella funktioniert das wegen der kurzen Reifezeit dennoch gut. Auch passt das besonders nussige, süßliche Aroma. Zugegeben, Mozzarella hat selten viel Eigengeschmack, es sei denn, er ist aus Büffelmilch hergestellt. Meist nimmt er vor allem die Aromen seiner Umgebung an. So auch hier. Truong hat ihn gut eingebettet: in dehydrierte, besonders intensiv schmeckende Kirschtomaten und eine Mischung aus Brotcroutons und frischen Blattsalaten. Alles zusammen würzt er mit Klecksen derselben Salzzitronen-Oliven-Tapenade sowie Öl und Essig. Hier schmeckt nichts nach Verzicht.
Weitere Verkaufshits sind ein Melonen-Minz-Salat mit veganem Feta, den Truong aus Soja herstellt, sowie gefüllte Zucchiniblüten mit veganem Frischkäse. Einige der Sommergerichte können nur hier gegessen werden, sagt der Küchenmeister, da sie sich einfach nicht gut verschicken lassen, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden. Wer Neues probieren will, muss sich also in das Sommer-Pop-up in der Kastanienallee begeben. Bestellbar sind die sicheren Nummern wie Burger mit pflanzenbasierten Patties, wie man sie an vielen anderen Orten bekommt. Wobei: Eine Freundin, die Veganerin ist, sagt, dass der Meatless Extravaganza Burger mit gerösteten Tomaten und Pickles hier wirklich so würzig und saftig wie Fleisch schmecke. Ich glaube ihr das gern, komme aber lieber für die Bruschetta persönlich vorbei.
Vorspeisen und Sandwiches 5,70–7,90 Euro; Hauptgerichte 10,50–14,50 Euro; Desserts 5,50 Euro
GOOD n’ Vegan Summer-Pop-up, Kastanienallee 82, 10435; Di bis Sa von 17:30 bis 22 Uhr sowie Sa und So von 11:30 bis 14:30 Uhr, sonst bestellbar im aktuellen Liefergebiet über die Homepage www.goodnvegan.com sowie über Wolt und Lieferando.