Karpfen, Kohl und Co: Diese Spezialitäten sind typisch für Brandenburg

Der Peitzer Karpfen spielt jetzt in einer Liga mit Parmaschinken und Champagner. Aber Brandenburg hat noch weitere Delikatessen vorzuweisen.

Spreewaldgold Leinöl: In der Holländerwindmühle in Straupitz werden Leinsamen gepresst.
Spreewaldgold Leinöl: In der Holländerwindmühle in Straupitz werden Leinsamen gepresst.Imago

„Das Fleisch des Peitzer Karpfens überzeugt durch seinen charakteristischen Geschmack und aromatischen Geruch. Die Produktion hat in dem geografischen Gebiet eine über 100-jährige Tradition, die über Auslese und Zucht in Verbindung mit den sehr günstigen geografischen und Klimaverhältnissen sowohl die hohe Qualität sichert als auch das besondere Ansehen begründet.“ So heißt es im offiziellen Dokument, mit dem die Europäische Kommission den Peitzer Karpfen ins Register der geografisch geschützten Angaben (g. g. A.) übernommen hat. Das EU-Gütesiegel steht für hochwertige Qualität und soll traditionelle Erzeugnisse und Spezialtäten vor Nachahmung schützen.

Dementsprechend groß ist die Freude bei Fischzüchtern in der Lausitz – schließlich spielt der Süßwasserfisch nun in einer Liga mit Parmaschinken und Champagner. Der Peitzer Karpfen darf nur so heißen, wenn er tatsächlich aus den speziellen Gebieten in den Landkreisen Spree-Neiße und Dahme-Spreewald kommt. Unser Nachbarbundesland Brandenburg hat aber nicht nur Fische zu bieten, sondern auch andere Spezialitäten, die es so nur hier gibt. Eine Auswahl:


1. Gurken aus dem Spreewald

Spreewälder Gurken sind nicht nur in aller Munde und weit über den Spreewald hinaus bekannt, sie sind auch – wie seit Neuestem der Peitzer Karpfen – ein Produkt mit geschützter Herkunftsangabe aus Brandenburg. Schon seit 1999 werden sie unter ihrem Markennamen von der EU-Kommission als geografisch geschützte Angabe anerkannt, was der Verbraucher am blau-gelben Gütesiegel auf dem Glas erkennt.

Nach der <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Deutsche_Wiedervereinigung">Wiedervereinigung </a>war die Spreewaldgurke eines der wenigen DDR-Produkte, die ohne Unterbrechung weiter erhältlich waren.
Nach der Wiedervereinigung war die Spreewaldgurke eines der wenigen DDR-Produkte, die ohne Unterbrechung weiter erhältlich waren.Spreewaldverein e.V.

Die Gurke prägt das Leben und Arbeiten in der Region seit Jahrhunderten. Viele Spreewälder sind seit Generationen mit dem Anbau und der Verarbeitung des grünen Gemüses beschäftigt. Feuchte, humusreiche Böden befördern das Wachstum, für den speziellen Geschmack der Spreewaldgurken sorgen die Verarbeitung und hinzugefügte Gewürze, die aus dem Gemüse Senf-, Gewürz- oder saure Gurken machen.

Doch die eingelegten Gurken gibt es längst nicht mehr nur als Snack im Glas, sondern auch mit Schokolade umhüllt oder zum Trinken: Die Brennerei Sellendorf in der Nähe von Golßen hat die „Gurke im Kornbett“ auf den Markt gebracht, für die ein Cornichon in Weizenkorn eingelegt wird.


2. Leinöl aus der Lausitz

Leinöl wird aus Leinsamen, den reifen Samen des Flachses, gewonnen. Die goldgelbe Flüssigkeit, leicht nussig im Geschmack, muss innerhalb weniger Wochen verbraucht werden, sonst wird sie ranzig. Mit seinem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren war Leinöl schon in der Jungsteinzeit eine wichtige Errungenschaft für die Ernährung.

Heute schätzt man die kalt gepresste Köstlichkeit nicht nur in Berlin und Umgebung, auch in der oberösterreichischen Küche wird Leinöl zur Zubereitung verschiedener Speisen verwendet. Hierzulande ist das Lausitzer Leinöl eine geschützte Bezeichnung der geografischen Herkunft.

Hier wird ein fast ausgestorbenes Handwerk gepflegt: die Holländerwindmühle Straupitz im Spreewald.
Hier wird ein fast ausgestorbenes Handwerk gepflegt: die Holländerwindmühle Straupitz im Spreewald.Imago

Dahinter steht eine lange Geschichte in Südbrandenburg, Ostsachsen und Teilen Polens: Das Schlagen von Leinöl war in der Lausitz lange ein Traditionsgewerbe. Und so steht etwa im brandenburgischen Straupitz die letzte funktionierende Dreifachwindmühle Europas. Ein rühriger Verein betreibt dieses aufwendig restaurierte technische Kleinod und presst mit alter Technik das berühmte Spreewaldgold, das gern zu Quark und Pellkartoffeln oder saurem Hering in Sahnesoße gegessen wird. Das hat auch einen pragmatischen Hintergrund: Durch die Ölschicht auf den Milchspeisen werden diese nicht so schnell sauer, ein Umstand, der früher im Sommer intensiv genutzt wurde.


3. Beelitzer Spargel

Es war ein Beelitzer Glasermeister, der 1861 den ersten Spargel der Region anbaute. Ein durchaus wagemutiges Unterfangen, kannte man das Edelgemüse bis dahin doch nur von den Tafeln besserer Gesellschaften. Doch der Mut von Carl Herrmann wurde belohnt, sein Spargel fand reißenden Absatz. 

Spitze: Spargelanbau im Beelitzer Ortsteil Schäpe.
Spitze: Spargelanbau im Beelitzer Ortsteil Schäpe.dpa/Sören Stache

Schon bald folgten weitere Beelitzer Bauern seinem Beispiel, kurz nach der Jahrhundertwende waren bereits 250 Hektar in und um Beelitz mit Spargel bepflanzt. Zur Erntezeit kamen die Lastwagen der Berliner Zentralmarkthalle und holten das Gemüse ab. Heute ist der Beelitzer Spargel weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt, seit März 2018 ist er EU-weit geschützt. Nur weißer und grüner Spargel, der rund um die Stadt angebaut wird, darf das Siegel „geschützte geografische Angaben (g. g. A.)“ tragen.

Heute wird das beliebte Frühjahrsgemüse in Brandenburg auf rund 4800 Hektar angebaut. Das Hauptanbaugebiet um Beelitz im Landkreis Potsdam-Mittelmark ist die größte geschlossene deutsche Anbauregion. 


4. Spreewälder Meerrettich

Die Wurzel der Meerrettichpflanze war schon in der Antike bekannt. Ursprünglich stammt der Meerrettich (in Österreich, Bayern und im Schlesischen: Kren) wohl aus Moldau. Von dort wurde er durch die slawischen Völker nach Mitteleuropa gebracht und verbreitet. In Ostrussland und der Ukraine gibt es ihn noch in der Wildform.

In Deutschland gehört neben Baden und Franken auch der Spreewald zu den Zentren des Meerrettichanbaus. Die tiefgründigen und etwas feuchten Böden lassen den Meerrettich im Spreewald besonders gut wachsen. Seit Generationen wird das scharfe Gemüse hier angebaut – was noch immer viel Handarbeit erfordert. Im Frühjahr stecken die Landwirte dünne Meerrettichsenker, die im Spreewald auch Fechser oder Schwigatze genannt werden, schräg in den gut gelockerten und gedüngten Boden. 

Pur, mit Sahne oder aromatischen Zutaten verfeinert: Meerrettich-Vielfalt aus dem Spreewald.
Pur, mit Sahne oder aromatischen Zutaten verfeinert: Meerrettich-Vielfalt aus dem Spreewald.Imago

Von Oktober bis zum ersten Frost ist Erntezeit, dann werden die Wurzeln behutsam aus der Erde geholt. Früher wurden die bräunlichen Stangen direkt auf den Märkten zum Verkauf angeboten. Erst Ende der 1930er-Jahre übernahmen die Konservenbetriebe im Spreewald die weitere Verarbeitung. Dort werden die Wurzeln geschält und fein gerieben, anschließend kommen sie zusammen mit aromatischen Zutaten wie Preiselbeeren, Honig, Sanddorn oder Roter Bete in kleine Gläser. Auch pur oder mit Sahne verfeinert ist das Gemüse eine beliebte Spezialität. Spreewälder Meerrettich ist wie die Gurken und die Spreewälder Gurkensülze europaweit als g. g. A. geschützt. 


5. Teltower Rübchen

Hinter dem wissenschaftlichen Namen Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis versteckt sich eine besondere Form der Speiserübe: das Teltower Rübchen, benannt nach der Landschaft in Brandenburg, aus der die alte Gemüseart stammt. Nicht nur Goethe und Kant schätzten sie, auch der französische Hof ließ sich die nur fünf Zentimeter langen, schlanken Wurzeln gern kommen. 

Altes Gemüse, heute wiederentdeckt: Teltower Rübchen am Brandenburg-Tag auf der Grünen Woche in Berlin.
Altes Gemüse, heute wiederentdeckt: Teltower Rübchen am Brandenburg-Tag auf der Grünen Woche in Berlin.Imago/Martin Müller

Zu DDR-Zeiten geriet die Pflanze in Vergessenheit, doch mit der Rückbesinnung auf regionale Spezialitäten nahmen Anbau und Konsum wieder zu. 1993 ließ der Verband pro agro den Namen Teltower Rübchen als Marke beim Patentamt schützen, seit Ende der 90er-Jahre gibt es in Teltow auch einen Förderverein für das Teltower Rübchen.

Das lagerfähige Gemüse lässt sich roh zu Salaten und gekocht als Suppe oder Beilage verwenden. Man kann aber auch Rübchenwurst, ungewöhnliche Delikatessen wie Rübchenschnaps und sogar Pralinen mit Rübenfüllung daraus herstellen. Klassisch zubereitet werden Teltower Rübchen im Ganzen oder halbiert mit in Butter karamellisiertem Zucker, dann abgelöscht mit Fleischbrühe, wobei eine konzentrierte, dunkle Soße entsteht, die mit wenig Mehl leicht abgebunden wird.


6. Knieperkohl aus der Prignitz

Wer Verwandte im nördlichen Brandenburg hat, der kennt den Ausruf vielleicht: „Morgen gibt’s Knieper!“ Gemeint ist eine regionale Spezialität: Knieperkohl, ein dem Sauerkraut ähnliches Gemüse aus der Prignitz. Dafür kommen Weißkohl, blauer Markstammkohl, Grünkohl sowie Wein- und Kirschblätter zusammen.

Die Geschichte des Knieperkohls reicht bis zum Ende des Dreißigjährigen Krieges zurück, als die Prignitzer Bevölkerung arg dezimiert und die übliche Winternahrung der Menschen Sauerkraut war. Da es aber keinen Weißkohl mehr gab, säuerte man in der Not eben Futterkohl. Aus dieser Tradition entwickelte sich im Laufe der Jahre der heutige Knieper, für den die Kohlblätter in Wasser aufgekocht, dann eingesalzen, schichtweise mit den Wein- und Kirschblättern in Steinzeugtöpfen eingestampft und dort milchsauer vergoren werden. Fürs Essen wird der Kohl dann geschmort.

Deftiges aus der Prignitz: Knieperkohl ist ein klassisches Wintergemüse.
Deftiges aus der Prignitz: Knieperkohl ist ein klassisches Wintergemüse.Imago

Zum Kniepergericht reicht man je nach Rezept Kohlwurst, Knacker oder Kasseler. Dazu gibt’s Pellkartoffeln. Eine durchaus deftige Angelegenheit, die man auch kaufen kann: als Knieperkohl küchenfertig im Glas. Von November bis März zelebrieren viele Gaststätten der Region die regionale Spezialität, die in moderner Form auch als Knieper-Nudeln oder Cordon bleu mit Knieperfüllung auf die Teller kommt.