Kürzlich bekam ich eine Einladung, für die ich sogar meinen Urlaub verschoben hätte – ich fühlte mich geehrt, dabei sein zu dürfen. Sie kam vom Frederick's, einer der spektakulärsten Restaurant-Neueröffnungen der Stadt. Unter der Glaskuppel des Sony Centers hat die Rhubarb Hospitality Collection in den Räumen des einstigen Hotels Esplanade, Berlins erstem Luxushotel, ein gigantisches Restaurant mit Bar- und Lounge-Konzept aufgemacht. Im Portfolio des Gastrokonzerns versammeln sich bereits diverse Restaurants in London und New York, alle natürlich in Top-Lagen.

Für ihr erstes Restaurantprojekt in Berlin wollte die britisch geführte Company jedoch offensichtlich wissen, wie die Stadt kulinarisch tickt. Deshalb hat sie ein paar Berliner Gastroexperten und -expertinnen zum Testessen eingeladen. Sozusagen in den Prototypen, bevor das Frederick's offiziell eröffnete. Ich fand das bewundernswert: Sich nicht mit Arroganz, sondern mit Neugier der Stadt zu nähern und ernsthaft interessiert zu sein, was lokale Kenner der Foodszene von der Karte halten.

Unbedingte Ehrlichkeit

Beim mittäglichen Testessen bekamen wir so ziemlich alles vorgesetzt, was die Karte zu bieten hatte. Das reichte bei den Vorspeisen von einer cremigen Burrata über japanischen Hamachi hin zu Tacos mit Gulasch. Bei den Hauptspeisen präsentierte man ein Cordon Bleu vom Adlerfisch mit Ziegenkäse, Eisbein und einen Blumenkohl mit Granatapfel und Leinsamen-Crumble.

Die Gastgeber wünschten sich von uns unbedingte Ehrlichkeit. Die bekamen sie. Ziemlich vereint sagten wir ihnen, dass uns die Karte etwas ratlos mache. Besonders in Berlin werde heute eine klare, am besten regional verankerte Handschrift von einem Küchenchef erwartet, die bei dem Spagat des Frederick's von deutschen und italienischen Klassikern bis hin zu beliebten Speisen aus Südamerika und Japan jedoch nicht zu erkennen sei. Natürlich lobten wir auch Gelungenes, etwa die hervorragende Qualität des Hamachi oder die Idee, Gulasch in Tacos zu verpacken.

Doch weniger sei mehr, rieten wir einstimmig. Der Küchenchef Marcus Prahst, der zuvor im Restaurant Heimlich Treu und als Souschef im Soho House einen guten Job machte, solle ausmisten. Lieber jeweils das Regional-Spezifische des Gerichts in den Mittelpunkt stellen, um dann internationale Aromen und Zutaten darum herumzubauen – also etwa statt „Tacos“ besser „Gulasch von den Rinderbacken“ schreiben, um dann den Gast mit dem mexikanischen Twist zu überraschen. Die Gastgeber verhielten sich großartig professionell, blieben offen, hörten aufmerksam zu.

Ich war also gespannt, was sich verändert hatte, als ich einige Wochen später nach offizieller Eröffnung im Frederick's einen Tisch buchte. Unter anderem Namen, versteht sich.

Echte Freude über den Gast

Noch ein Wort zum Ort, den das Londoner Architektenteam von Robert Angell sehr farbenfroh im Glamour der 1920er-Jahre gestaltet hat, mit verschiedenen Stimmungen je nach Raum, in dem man gerade ist. Die Bar im acht Meter hohen Eingangsbereich ist im Art-Deco-Stil gestaltet, darüber eine Galerieetage mit Sitzbänken und Sofas in buntem Samt und Leder. Das Restaurant selbst, einst der Palmenhof des Esplanade Hotels, beeindruckt mit einem Mix aus Vintage-Spiegeln und zeitgenössischer Wandkunst.

Am besten ist jedoch das Gefühl, das einem das junge, sehr engagierte, wenn auch noch nicht total erfahrene Personal gibt: „Schön, dass du da bist!“ Vielleicht ist das nur gutes, britisches Freundlichkeitstraining, aber es scheint, die Mitarbeiter freuten sich wirklich über jeden Gast. In Berlin keine Selbstverständlichkeit, daher erwähne ich es.

Worauf ich heute Lust hätte, werde ich gefragt. Die Drinks auf der Cocktailkarte sind mit abstrakten Bildern illustriert, die die Aromatik der Drinks symbolisieren sollen. Verantwortlich dafür ist der Mixologe Arnd Henning Heißen, einst Barchef im Ritz Carlton und ein Könner. Ich wähle einen farbenprächtigen Gewitterhimmel. Primal Fear heißt der Drink – eine Wodka-und-Sake-Basis mit süßen Noten von Tonka-Sirup, aber auch einem scharf klärenden Aroma, das von Ginger Ale und Bergamotte herrührt.

Frederick's Berlin
Hamachi mit Ponzu-Dressing, Jalapeño, Zander Ceviche und diverse Salate.

Doch nun zum Essen. Die Karte ist tatsächlich um einiges abgespeckt, was ihr gut tut. Die Tacos sind verschwunden und als Rinderbäckchen-Gulasch deklariert, nun wird es aber in Pfannküchelchen gerollt. Der rohe Hamachi, dieser buttrig-süße Fisch, ist geblieben und mit einer Ponzu-Sauce und dem Schärfekick durch Jalapeño gut kombiniert.

Natürlich ist auch mir klar, dass sich ein 1400 Quadratmeter großes Restaurant, das zudem ein Frühstücks- und Lunchkonzept anbietet, kulinarisch breit aufstellen muss. Gerade am bei Touristen sehr beliebten Potsdamer Platz.

Es bleibt also eine, ich nenne es mal so: Inklusionsküche. Eine, die mit Eisbein amerikanische Touristen abholen will, ebenso aber auch trend- oder kalorienbewusste Gäste mit Ceviche oder einem grünen Salat. Dagegen ist nichts zu sagen, solange die Gerichte nicht belanglos schmecken. Und hier hat die Küche im Frederick's einen Riesensprung gemacht. Noch immer aber vermisse ich bei einigen Vorspeisen Frische und Säure sowie mehr Fokus auf ein saisonales Produkt. Beim Ceviche vom Zander möchte ich mir am liebsten selbst eine Limette schnappen, um sie darüber auszuquetschen, schon wäre es ein gutes Gericht. Ebenso braucht die Burrata mehr Essig, um neben dem dominanten Basilikumpesto nicht zu schwer zu sein.

Doch die Hauptgerichte sind schon fast da, wo sie sein sollen: Zentral ist meist ein regionales Produkt, etwa Husumer Rind, Havelländer Apfelschwein oder Teltower Hirsch, der mein Favorit wird. Der Hirschrücken ist perfekt auf den Punkt gebraten, die reduzierte Jus kräftig und beerig, dazu ein buttriges Püree aus Knollensellerie im hübschen Cocotte-Töpfchen präsentiert. Preislich muss man zwar bei 48 Euro etwas schlucken. Klar ist aber auch, man zahlt die spektakuläre Location sowie Service und Entertainment mit. Wenn das Frederick's sich weiter in diesem Tempo verbessert, ist das Gesamtpaket nicht zu toppen.


Vorspeisen 12–19 Euro; Hauptspeisen 15–48 Euro; Beilagen 6–13 Euro; Desserts 3–15 Euro;

Restaurant Frederick's, Bellevuestraße 1 im Sony Center; 10785 Berlin; Mi–Sa 12–22 Uhr. Die Bar & Lounge-Bereiche bis 1 Uhr; www.fredericksberlin.com; hello@fredericksberlin.com; Tel: 030 31196736