Restaurant Macionga: Erst wunderlich, dann wunderbar

Unsere Autorin wollte im neuen Jahr erst mal nichts trinken. Das neue Restaurant Macionga macht ihr da einen Strich durch die Rechnung und den weißen Januar.

Vorspiel: eine blättrig-buttrige Mini-Tartelette.
Vorspiel: eine blättrig-buttrige Mini-Tartelette.Frau Zoe von Pawelsz

Vielleicht war es nicht die beste Idee. Aber, so sagte ich mir, der ultimative Test. Nach zwei alkoholreichen Monaten hatte ich mir vorgenommen, erstmal keinen Alkohol zu trinken – zumindest im Januar. Ausgerechnet jetzt hatte ich von André Maciongas neuem Restaurant erfahren, das schlicht und einfach seinen Nachnamen trägt, und wollte unbedingt hingehen.

Dazu muss man wissen: Der Mann war nicht nur 16 Jahre lang Chefsommelier im Tim-Raue-Restaurant und wurde zahlreiche Male zum Sommelier und auch Gastgeber des Jahres gewählt. Er kreiert auch mit Spitzenwinzern eigene Weine und Champagner und hat kürzlich ein Weingut, die Bodega Macionga im Norden von La Palma, erworben. Jene kanarische Insel, die nicht nur für mich ein Paradies auf Erden ist, sondern auch für viele Weinmacher.

Rückwärtsbewegung in der Zeit: das Macionga.
Rückwärtsbewegung in der Zeit: das Macionga.Frau Zoe von Pawelsz

In der Coronazeit zum Gärtner geworden

Trotzdem, dachte ich, ich gehe hin. Schließlich komme ich hauptsächlich wegen des Essens – und jedes Fine-Dining-Restaurant, das etwas auf sich hält, hat heute auch eine nichtalkoholische Getränkebegleitung. Zudem bin ich ein Fan des Küchenchefs, den Macionga für sein Restaurant gewonnen hat. Es ist Sebastian Leyer, der Koch, der in der Coronazeit zum Gärtner wurde.

Leyer war mal Souschef im Pauly Saal und Küchenchef im Le Faubourg, dann wurde er zum Pandemieaussteiger. Als Corona kam, zog er in die Schorfheide, um eine Permagärtnerei zu gründen, die dem Prinzip „Lass die Natur sich selbst regulieren“ folgt. Permagärtner nutzen Pflanzen und Tiere, die je nach Boden auch ohne Eingriff des Menschen nebeneinander gedeihen würden und sich gegenseitig vor Fressfeinden beschützen. Sie minimieren so den Aufwand und maximieren den Ertrag – ganz ohne Pestizide und Dünger, nur mit Kompost, für den Leyer ein Experte wurde.

Auf mehreren Events hatte ich in den letzten Jahren seine Produkte gekostet: Tomaten, Bittersalate, Zucchini und Kartoffeln, die, obwohl minimal weiterverarbeitet, unglaublich intensiv schmeckten. Ich erinnere mich auch an ein Granité aus Roter Bete und Traube, das so erfrischend wie Eistee wirkte. Leyer selbst entwickelte sich zu einem Koch, der seine Teller grundlegend neu vom Bestellen des Gartens her dachte.

Ich hatte also große Erwartungen, als ich ins Macionga ging, von dem es hieß, ein Großteil der Zutaten stamme von der Permakultur-Farm und frische Früchte, Gemüse und Kräuter kämen aus eigenem Anbau von La Palma.

Der allererste Eindruck war ehrlich gesagt befremdlich: Das Restaurant im Berliner Westen nahe des Kurfürstendamms schien mir mit seinen gestärkten weißen Tischdecken und dem sterilen schwarzen Interieur wie eine Rückwärtsbewegung in der Zeit. Irgendwie hatte ich ein warmes, naturverbundenes Interieur erwartet. Stattdessen fühlte es sich nach einem etwas seelenlosen Yuppie-Laden der frühen 90er an, inklusive der postmodernen Kunst an den Wänden.

Auch beim Blick in die Karte wunderte ich mich. Unter den Speisen à la carte zählte ich nur wenige vegetarische, fast alle hatten Fisch, Muscheln, Kaviar, Wild oder Schwein als Attraktion. Bei diesem Koch hatte ich ein viel gemüsezentrierteres Angebot erwartet. Ebenso fehlte, wie es heute üblich ist, ein spannendes antialkoholisches Angebot. Es gab Wasser, ein paar bekannte Softdrink-Marken und ein alkoholfreies Bier, hier immerhin das Naked von BRLO.

Die Pilze werden  im Altbaukeller unter dem Restaurant auf Moosboden angebaut.
Die Pilze werden im Altbaukeller unter dem Restaurant auf Moosboden angebaut.Frau Zoe von Pawelsz

Wohltuende Bitternote

Dafür umfasste die Weinkarte ganze 58 Seiten: von Deutschland bis Spanien mit vielen tollen Positionen, die neugierig machen – unter anderem allein fünf Seiten mit von Macionga kreierten Weinen aus La Palma, wo er gerade mit alten Rebsorten experimentiert. Nun gut, zumindest dies war hier zu erwarten. Ich war selbst schuld an der Herausforderung.

Netterweise reagierte der Service, der zunächst ein wenig förmlich und steif war, auf meine selbstauferlegte Abstinenz sofort. Der Barchef wurde informiert, am Eingangsbereich des Macionga befindet sich nämlich auch eine Bar mit eigener „Kneipenkarte“. Hier bekam ich im Handumdrehen einen alkoholfreien Drink gemixt, der so einige nichtalkoholische Getränkebegleitungen in anderen Restaurants in den Schatten stellte: erfrischend wie Limonade und auf grünem Tee und Limetten basierend, hielten sich Süße und Säure sowie auch eine wohltuende Bitternote durch Verbene und Brombeerblattextrakt die Waage. Ich war beeindruckt.

Ich hatte mich für das Sechs-Gänge-Menü entschieden, das genau das listete, das ich auch à la carte gewählt hätte. Auch hier wurde ich überrascht. Statt einer förmlichen Edelproduktküche der 90er, wie man sie dem Interieur nach erwartete, folgten Speisen, die so schlau und naheliegend wie die Natur selbst komponiert waren. Auf einer blättrig-buttrigen Mini-Tartelette mit cremigem Ziegenkäse waren kandierte Kiefernnadeln, die genau die fehlende ätherisch-bittere und zugleich süße Naturnote ergänzten.

Der folgende Gang, eine kaum marinierte Rote Bete mit Molke und Forellenkaviar, war mir zwar etwas zu puristisch, aber nicht freudlos: Die Bete war zu hübschen, dünnen Fäden gewolft und wieder zur Kugel geformt und schmeckte süß und bitter wie die Erde, aus der sie stammt. Doch die Molke als Sud war zu schwach als Geschmacksträger, da es ihr an Fett fehlte, und der Forellenkaviar schaffte es nicht, fehlendes Salz auszugleichen. Von mir aus hätte der Gang salziger, süßer und cremiger sein können – so wie die luftig aufgeschlagene Doppelrahmbutter, die mit noch warmem Sauerteigbrot folgte.

Wollschwein mit einsamer Eismöhre
Wollschwein mit einsamer EismöhreFrau Zoe von Pawelsz

Auch danach ging es stark weiter: mit Sellerie als gerösteter Knolle, knackigem Staudenselleriegrün und sauer mariniertem Knollen-Ziest, alles mit einem Gemüsejus aufgegossen, was so vollmundig und abwechslungsreich wie ein Fleischgericht mit Beilagen schmeckte. Es ist das einzig rein vegetarische Gericht – doch Leyer beweist auch ohne es im Konzept zu betonen, dass er die zeitgenössische Gemüseküche nicht nur beherrscht, sondern mitprägt. Dazu trug auch die Pilzsuppe bei: aus Champignons, Shiitake und Wildpilzen in einem Dashi aus Kombu-Alge und Bonito präsentiert. Die Pilze werden hier übrigens im Altbaukeller unter dem Restaurant auf Moosboden angebaut. Unglaublich das Umami, ebenso beim folgenden Gang: ein dänisches Wollschwein, doch auch hier kann sich die Eismöhre, die im Winter geerntet und im eigenen süßen Saft lackiert ist, auf dem Teller behaupten.

So also kann ein erster Eindruck täuschen. Doch bleibt die Frage, wie viele Fine-Dining-Läden Berlin noch verträgt, an diesem Januarabend ist nicht viel los. Ich persönlich wünsche dem Macionga natürlich Erfolg. Neben einer äußerst spannenden Küche gibt es hier eine der ausuferndsten Weinkarten Berlins, bei der ich am Ende doch noch schwach wurde.

Ich gönnte mir ein Glas aus Maciongas Bodega: ein knackiger, erfrischender Weißwein der Rebsorte Albillo Criollo, die ich noch nie probiert hatte. 0,1 Liter ist ein Probierschluck, der kaum zählt – und schließlich war er auch beruflich bedingt.

Restaurant Macionga. Xantener Str. 9, 10707 Berlin, täglich 18–24 Uhr. Tel.: 0179 1134673, Kneipenkarte 5–18 Euro; à la carte 6–42 Euro; 6-Gang-Menü 95 Euro, Weinbegleitung 68 Euro

info@restaurantmacionga.com

www.restaurantmacionga.com