Meist weiß ich noch ziemlich genau, was ich in diesem oder jenem Lokal vor ein paar Monaten, manchmal sogar ein paar Jahre zurück gegessen habe. Ich habe ein fotografisches Gedächtnis, wenn es ums Essen geht.

Wirklich wichtige und nützliche Infos – etwa wer zum Teufel in meinem Kiez für die Straßenarbeiten verantwortlich ist, wie die U-Bahnstation heißt, an der ich eigentlich raus sollte, oder was genau mit einem Flächennutzungsplan gemeint ist – all diese Dinge entfallen mir sofort, nachdem ich sie gelesen habe. Aber Essen in Restaurants, das bleibt haften. Für meinen Job nicht ganz unnütz.

Wenn das Gedächtnis versagt

Dennoch merke selbst ich in letzter Zeit, wie gewisse Speisekarten, Essen und Lokale, die ich besucht habe, in der Erinnerung verschwimmen. Es fällt mir immer schwerer, sie zu unterscheiden.

So viele Läden schreiben sich heute „saisonal und regional“ auf die Fahnen. Ich könnte nicht mehr zählen, wie oft ich inzwischen den Satz auf Speisekarten gelesen habe: „Die Qualität unserer Zutaten ist uns sehr wichtig. Für unsere saisonale Karte verwenden wir deshalb ausschließlich Produkte, die wir von regionalen Höfen und Produzenten unseres Vertrauens beziehen.“

TERZ
Mit der Kirche als Raum und als Kulisse am Herrfurthplatz: der Biergarten des Terz im Neuköllner Schillerkiez.

Das ist natürlich ganz wunderbar. Und löblich. Nur scheint mir, bei soviel Bekenntnis kommt häufig derselbe Typus von Restaurant und Essen hinten raus: Sehr viel jahreszeitliches Gemüse, Pilze, Wild oder mal Süßwasser-Fisch, kombiniert mit Dashis, Buttermilch-, Skyr- oder Molke-Emulsionen sowie alle möglichen Wildkräuter, Blumen und Samen als dekoratives sowie aromatisches Element. All das wird dann meist in einem möglichst reduzierten, lichten Interieur aus naturnahen Baustoffen serviert.

Nur dass wir uns nicht falsch verstehen: Ich esse diese nachhaltige, gesunde und zeitgemäße Küche sehr gerne. Nur versagt inzwischen mein fotografisches Gedächtnis.

Ähnliches fürchtete ich, als ich dasselbe Bekenntnis zu der regional-saisonalen Produktqualität und den Produzenten des Vertrauens auf Seiten des Terz las. Nach meinem Restaurantbesuch weiß ich allerdings, dass das Terz nicht im Einheitsbrei meiner Erinnerung verschmelzen wird. Nein, es wird klar herausstechen.

Erstens ist da schon mal die ziemlich ungewöhnliche Location des Terz im Neuköllner Schillerkiez. Und zweitens schmeckt es im Terz ziemlich anders, die Küche traut sich viel, manchmal womöglich zu viel. Doch der Reihe nach:

Das Terz befindet sich in einem lichtdurchfluteten Glaskasten neben der neogotischen Genezarethkirche, der ursprünglich mal das Gemeindezentrum dieser evangelischen Kirche war. Kirchenumnutzungen sind in Berlin zwar nicht mehr so selten, auch anderswo kann man in alten Kirchenschiffen klettern, Partys statt Heilige Messe feiern oder Apéro statt Abendmahl genießen. Selten jedoch fühlt sich Essen in einem kirchlichen Bau so stimmig an, weil das Gemeindezentrum am Herrfurthplatz bereits mit Gruppenräumen und Café geplant wurde.

Zuletzt beherbergte es das Café Selig. Als dieses aufgab, zögerten Daniel Kalthoff und Jeremias Stüer nicht, im Oktober 2020 trotz Corona den Mietvertrag zu übernehmen. Die zwei jungen Gastronomen hatten sich in der Eventbranche einen Namen gemacht und bereits bewiesen, dass sie sich auf Sakralbauten verstehen. In einer ehemaligen Friedhofskapelle auf dem St. Thomas-Kirchhof an der Hermannstraße betreiben sie auch das 21 Gramm, ein sehr Insta-taugliches Brunch-Café.

Der Koch haut auf die Pauke

Was genau ihr neuer Laden, das Terz, werden sollte, war – so würde ich behaupten – den Machern zunächst selbst nicht klar. Am Ende hat das Talent ihres Küchenchefs bestimmt, in welche Richtung es geht. Herausgekommen ist ein Café-Deli-Lunch-Kneipen-Restaurant-Hybrid, wie es ein Kollege kürzlich beschrieb.

Zunächst begann das Terz mit einer reinen Frühstücks-, Lunch- und Brunchküche, die fantastische Sauerteigstullen etwa mit gebeiztem Saibling oder Spargel, Egg Benedict und Zimtschnecken rausschickt. Bald wurde jedoch klar, dass der junge Koch Maximilian Hühnergarth auch ein Dinner braucht, um sich auszutoben. Hühnergarth, der Stationen im Facil und Barra hinter sich hat, experimentiert gerne mit Fermentation und langer Teigführung (sein Sauerteigbrot kommt übrigens mittlerweile auch im Sternerestaurant Tulus Lotrek auf den Tisch). Auch sonst hat er einen Anspruch an Handwerk und Qualität, wie man ihn nur aus Fine-Dining-Restaurants kennt.

TERZ
Wir sehen grün! Die vegane Bohnenstulle.

Wer wie ich abends im Terz die Karte einmal rauf und runter isst, merkt aber schnell: Fast keiner seiner vollen, meist löffel-tauglichen Teller ist filigran aufgebaut. Auch beim Geschmack haut der Koch auf die Pauke, manchmal auch leicht daneben, nie jedoch schmeckt es langweilig.

Der Start mit einer Minipizetta, eine Pizzatasche aus frittiertem Sauerteig, ist fulminant. Von innen quillt – wie beim Krapfen die Marmelade – ein rassiger, geschmolzener Blauschimmelkäse raus, ummantelt ist das Ganze von einem zitronigen Petersilien-Pesto und bissfest gegrillten Zucchinischnitzen. Das Brot mit gebräunter, aufgeschlagener Butter ist gefährlich gut, weil man sich leicht allein daran satt essen kann. Ich aber habe mir alle fünf der als „kleine Teller“ beschriebenen Vorspeisen bestellt, die gar nicht so klein sind.

Mein Liebling: Mairübchen geschnitten als Carpaccio und über sauer-eingelegtem Rhabarber und karamellisierten ganzen Haselnüssen angerichtet sowie mit Haselnussöl und Pfefferminze abgeschmeckt. Meine größte Herausforderung: Salzige Würfel vom Räucheraal, zu denen der Küchenchef sehr sauer vergorenen Kimchi kombiniert und anschließend mit einer sehr sahnigen, Chili-geschärften Hollandaise überdeckt.

Nach zwei, drei Löffeln ist mir diese krasse Kombi zu viel, trotzdem mag ich das Experiment. Ebenso wie den trocken gereiften Saibling, den Maximilian Hühnergarth mit fermentiertem schwarzem Knoblauch lackiert, was die Süße des Süßwasserfisches unterstützt. Salz als Kontrast kommt von einer Paste-ähnlichen Sauce aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch, Frische von in Butter und Zeste blanchierten Kohlrabiblättern und Kräutern.

Bei so viel Mut können manche Aromen auch mal irritieren, mir ist Mut aber viel lieber als solide Erwartbarkeit. Die Teller im Terz jedenfalls werde ich nicht so schnell vergessen.


Abends: Kleinigkeiten vorweg 3–8 Euro ; Kleine Teller 7–14 Euro; Große Teller 20–25Euro; Danach 8–9 Euro

Restaurant Terz; Herrfurthplatz 14; 12049 Berlin; Freitag und Samstag: 9–16.30 Uhr und 18–00.30 Uhr. Sonntag und Montag: 9–16.30 Uhr und 18–23 Uhr; mail@terz.berlin; Tel: 030 235 980 92