Gut eingehüllt in die kalte Jahreszeit: die besten Blätterteig-Rezepte

Croissant, Beef Wellington, Apfelstrudel oder Würstchen im Schlafrock: Blätterteig ist vielseitig. Wir haben drei herrliche Rezepte für Sie.

Auch im Mittelalter gab es schon Blätter- und Plunderteig. Das beweisen die bunten Kirchenfenster der Kathedrale zu Chartre.
Auch im Mittelalter gab es schon Blätter- und Plunderteig. Das beweisen die bunten Kirchenfenster der Kathedrale zu Chartre.IMAGO / KHARBINE-TAPABOR

Nur wenige Teigsorten verzeichnen wohl in den vergangenen Jahren in Berlin so viel Erfolg wie der Blätterteig. Vielleicht noch der Hefeteig, denn Zimtschnecken und skandinavische Kardamomknoten sind mittlerweile Teil der neuen Berliner Frühstückskultur. Zeit für Brot oder Sofi, Sie wissen, welche Bäckereien ich meine.

Croissants sind schon ewig lange ultimative Essentials am Frühstückstisch. Vor zehn Jahren haben wir uns alle ja noch mit den Margarine-Hörnchen vom Backshop zufriedengegeben. Heute wäre das undenkbar.

Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.
Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.Cachete Jack für Berliner Zeitung

Nur, auch wenn Sie jetzt wissen, wie ein echtes Croissant schmecken muss, eine Sache hätten Sie nicht gedacht: Denn Croissants werden in der Regel aus Plunderteig und nicht aus Blätterteig gemacht. Plunderteig? Genau, daraus werden auch die Hamburger Franzbrötchen gemacht und Pain au Chocolat natürlich auch. Nicht aber portugiesische Croissants, die sind nämlich aus einem Briocheteig gemacht und viel schwerer als ihre französischen Verwandten.

Herrjemine, das ist wieder mal ein Kuddelmuddel! Keine Sorge, alles halb so wild. Wir erklären es schnell und einfach. Blätterteig wird aus einem einfachen Teig aus Mehl, Salz und Wasser gemacht und aus einem sogenannten Ziehfett, welches in der Regel Butter oder Margarine ist. Der Teig wird also dünn ausgerollt, das Fett kommt drauf und durch das ständige Übereinanderfalten und Neuausrollen des Teiges, dem sogenannten Tourieren, entsteht dann im Ofen der Blätterteig.

Empanada, Würstchen im Schlafrock oder Ragout fin

Denn beim Backen verdampft das Wasser im Teig, kann aber nur schwer entweichen, da es vom Fett daran gehindert wird. Dadurch hebt sich der Teig insgesamt an. Und jetzt findet auch der Dampf seinen Weg heraus. Und durch das Weiterbacken wird die aufgeblähte Struktur stabil. Das ganze ist also ein physikalischer Vorgang, daher spricht man auch von physikalischer Teiglockerung.

Blätterteig ist Handwerk und Physik: Macht man es richtig, wird man mit krachendem Genuss belohnt.
Blätterteig ist Handwerk und Physik: Macht man es richtig, wird man mit krachendem Genuss belohnt.Imago

Ersetzt man den einfachen Grundteig jetzt durch einen Hefeteig, dann hat man ihn auch schon: den Plunderteig. Und der ist besonders im Norden beliebt, in England nennt man den Teig heute noch danish pastry. Mit einigen Ausnahmen findet Plunderteig seinen Einsatz bei Süßem. Blätterteig ist etwas neutraler und wird daher auch in der herzhaften Küche verwendet.

Aber das allseits beliebte Baklava, Mille-Feuille, Tarte Tatin oder Apfelstrudel (in Österreich verwendet man Strudelteig, also wieder etwas anderes) werden allesamt mit Blätterteig gemacht. Und Blätterteig erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit, die Supermarktregale sind voll davon. Die Produzenten verzeichnen regen Absatz und selbst die großen Einzelhandelsketten haben verstanden, dass damit gutes Geld zu verdienen ist. Über das, was dann drin ist, woher Mehl und Ziehfett kommen und so weiter, darüber lässt sich streiten, aber klar ist: Sie bekommen auch mit einem Convenience-Blätterteig ganz gute Backergebnisse hin.

Baklava oder Apfelstrudel, überall ist Blätterteig drum

Und womit Sie den Teig belegen oder füllen, das entscheiden ja auch noch immer Sie. Und außerdem gibt es auch noch einige wenige Bäcker, bei denen man frischen und selbstgemachten Blätter- oder Plunderteig bestellen kann. Als letztes kann man es auch einfach mal mit einem Nudelholz oder eine Nudelmaschine selber probieren. Auch hierfür finden sich wieder unzählige Videos im Internet.

Das Croissant: die Ikone der mehrfach gefalteten Plundergebäcke.
Das Croissant: die Ikone der mehrfach gefalteten Plundergebäcke.Imago

Was machen wir denn nun also mit dem Blätterteig? Weltweit gibt es viele wunderbare Gerichte. Eine spanische Empanada zum Beispiel. Haben Sie noch einen Rest Bolognese oder ein Hühnerfrikassee vom Vortag, dann ab damit in den Blätterteig. Mit ein bisschen Ei eingepinselt ab in den Ofen. Oder das gute alte Ragout fin. In Berlin und Brandenburg Ragufeng oder Würzfleisch genannt. Gut gemacht ist das ein Hochgenuss.

Während der Weihnachtszeit schätze ich besonders Piroggen aus Blätterteig (gibt es auch mit anderen Teigsorten), gefüllt mit würzigem Sauerkraut und Rosinen oder mit etwas kräftig abgeschmecktem Hackfleisch. Dazu aber lieber ein Gläschen Wodka als Glühwein. Oder gefüllt mit Spinat und Lachs, dazu eine Sahnesauce mit Champignons oder ein gutes Beef Wellington. Das ist alles köstlich! Nun drei Rezepte aus meinem Repertoire:

Piroggen, eine osteuropäische Spezialität: Hier serviert auf dem Krakauer Marktplatz.
Piroggen, eine osteuropäische Spezialität: Hier serviert auf dem Krakauer Marktplatz.Imago

Piroggen mit Kartoffeln, Datteln und Champignons

Zutaten (für 4 Personen) für den Teig: 1 Folie Blätterteig, 1 Ei, 1 Becher Sauerrahm. Für die Füllung: 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schale Champignons, 3 bis 4 Datteln, 1 große Kartoffel, Salz und Pfeffer, Muskatnuss.

Zubereitung: Schneiden Sie alle Zutaten für die Füllung in kleine Würfel, es muss alles wirklich sehr fein sein. Anschließend kommt alles in eine Pfanne und wird mit etwas Fett bei mittlerer Hitze gut angeschwitzt. Das dauert gut und gerne 15 Minuten, denn die Kartoffelwürfel benötigen eine Weile. Alles darf ruhig ein wenig Farbe nehmen und sollte am Ende nicht flüssig sein. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und dann abkühlen lassen.

Jetzt bitte den Ofen vorheizen auf 180 Grad. Ist die Füllung fertig und zimmerwarm, dann fangen wir an, die Piroggen zu machen. Ich schneide dafür vom Teig etwa 5 bis 6 Zentimeter große Rechtecke (rund geht auch, aber da hat man mehr Teigverlust) aus. Ich gebe etwa einen Esslöffel von der Füllung hinein und verschließe die Taschen dann zu Dreiecken.

Sind alle Taschen fertig, verquirlen Sie das Ei und streichen die Piroggen damit ab. Abschließend im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Dazu gibt es neben dem Sauerrahm am besten Wodka.

Piroggen mit Zwiebeln, Rosinen, Dill und Kümmel

Zutaten (für 4 Personen) für den Teig: 1 Folie Blätterteig, 1 Ei, 1 Becher Sauerrahm. Für die Füllung: 2 bis 3 Karotten, 1 rote Zwiebel (alternativ Schalotte oder Gemüsezwiebel), 1/2 TL Kümmel, 2 EL Rosinen, 3 Zweige Dill, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Wir schneiden alles wieder sehr klein und garen es mit ein wenig Fett in der Pfanne, nur den Dill nicht, ansonsten alles so machen wie oben. Die Karotten sollen richtig gar, mit einem leichten Biss sein. Den Dill hacken wir und geben ihn später frisch zur Füllung. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Jetzt bitte den Ofen vorheizen auf 180 Grad und gleiches Spiel wie oben bis zum Wodka.

Einfacher zuzubereiten, als man denkt: Das Mille Feuille.
Einfacher zuzubereiten, als man denkt: Das Mille Feuille.Imago

Mille Feuille, der französische Dessert-Klassiker

Ein klassischer Mille Feuille besteht aus drei Lagen Blätterteig und zwei Schichten Creme. Obenauf oft garniert mit frischen Früchten oder einem Zuckerguss. Klingt natürlich anspruchsvoll, ist es aber gar nicht. Nur Mut!

Zutaten (4 Personen): 1 Folie Blätterteig, 500 g Mascarpone, 200 g Sahne, 1 Vanillestange, 200 g Zucker, Abrieb von einer Orange, etwas Puderzucker.

Zubereitung: Bevor Sie loslegen, gucken Sie, ob Sie Backpapier und zwei Backbleche im Haus haben. Wir beginnen also und rollen den Blätterteig aus und schneiden ihn in zwölf gleichgroße Stücke (umso kühler der Teig, umso einfacher geht das). Diese legen wir auf ein Backpapier und pudern sie anschließend mit Puderzucker ab. Darauf kommt ein weiteres Backpapier. Nun geben wir den Teig mit dem Papier zwischen zwei Backbleche, das untere drehen wir dabei auf den Kopf.

Der Teig wird nämlich zwischen den Blechen gebacken. So geht er nicht zu sehr auf und bekommt seine für Mille Feuille übliche feine Blätterung und ist schön rösch. Wir backen den Teig im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad für etwa 20 Minuten goldbraun. Der Puderzucker sollte karamellisiert sein. Die Lagen Blätterteig nun auskühlen lassen.

Für die Füllung machen wir eine Mascarpone-Creme. Wir vermischen die Mascarpone mit dem Zucker, der frischen Vanille und mit dem Orangenabrieb und rühren eine glatte Masse daraus. Die Sahne schlagen wir sehr steif und heben sie dann Stück für Stück darunter. Fertig ist die Creme. Am besten füllen Sie die Creme in einen Spritzbeutel, so lassen sich die Schichten besser auf die Blätterteiglagen auftragen. Aber auch ein Löffel geht natürlich.

Die Creme sollte gekühlt sein und die Blätterteiglagen Zimmertemperatur haben, so gelingt der Zusammenbau. Wir beginnen also mit dem Bau des Mille-Feuille-Imperiums. Eine Lage krosser Blätterteig und darauf Creme, Blätterteig, Creme und so weiter und so fort. Die obere Schicht können Sie erneut mit Puderzucker abpudern, das macht optisch was her, ist aber nicht unbedingt notwendig. Die übrige Orange können Sie filetieren und dazureichen, als fruchtig-frische Garnitur. Und so wird auch nix verschwendet oder bleibt unnötig liegen.

Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.
Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.Felix Hanika

Tipp: Ansonsten probieren Sie doch mal Beet Wellington. Da tauscht man nur einen Buchstaben aus und schon hat man eine vegetarische Variante des berühmten Rinderfilets im Schlafrock. Das ist zwar etwas anspruchsvoller, aber das schaffen Sie schon. Dem Internet sei Dank. Es gibt dort sehr gute Unterweisungen, mit denen es bestimmt gelingt. Wenn ich Ihnen hier alles aufschreibe, würde das den Rahmen sprengen.

Haben Sie Fragen zu unseren Rezepten, Ideen und Wünsche für Geschichten oder einen Restauranttipp für uns? Dann schreiben Sie uns per E-Mail: briefe@berliner-zeitung.de


Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.