Rezept der Woche: Ob Bautz’ner oder Löwensenf. Wir geben unseren Senf dazu. Köstlich.
Wir alle haben ein Glas Senf im Kühlschrank. Meist kommt er auf die Bratwurst oder den Cheeseburger. Doch Senf kann noch viel mehr, wetten?
Senf, das klingt erst mal langweilig. Denn jeder von uns hat ein Glas davon im Kühlschrank. Im Westen ist es ein rotes Glas extrascharfer Löwensenf, und in den neuen Bundesländern schwört man auf Bautz’ner Senf aus dem praktischen Plastikbecherchen. Doch es lohnt sich, einmal tiefer einzusteigen, denn Senf hat viele Gesichter, nicht nur in Deutschland unterscheiden wir zwischen unterschiedlichen Sorten und lokalen Spezialitäten.
Nein, quasi weltweit ist Senf beliebt und findet fast täglich Einsatz. So ist es nicht verwunderlich, dass seine weite Verbreitung zur Redewendung „seinen Senf dazugeben“ führte. Er war nämlich nicht nur früh schon weit verbreitet, sondern stand auch im Ruf, nahezu jede Speise genussvoller und edler zu machen. Also gaben im 17. Jahrhundert findige Gastronomen Senf überall hinzu, was wohl der Ursprung für diesen weitläufigen Ausspruch ist. So vermuten es zumindest einschlägige Senfhistoriker. Und es stimmt ja auch, was ist eine Scheibe Kassler oder eine Thüringer Rostbratwurst ohne eine schöne Spur des gelben Glücks?
Aber lassen Sie uns wieder einmal ganz kurz zum Ursprung dieser Erfolgsgeschichte gehen. Dieser liegt wohl bei der Harappa-Kultur (rund 2800 bis 1800 v. Chr.) auf dem indischen Subkontinent. Dort fand man eindeutige Spuren von Senfanbau und -Verarbeitung, und von dort aus verbreitete sich der Senf wohl zügig, vermutlich beschleunigt mit dem Aufkommen neuer innovativer Schiffe und des florierenden Handels zwischen Orient und Okzident.
Von Asterix & Obelix bis zum „großen päpstlichen Senfbewahrer“
Der Römer Lucius Iunius Moderatus Columella (1. Jahrhundert v. Chr.), wahrhaftig ein römischer Schriftsteller und keine „Asterix & Obelix“-Karikatur, hat uns das älteste Rezept für Senf hinterlassen, welches wir kennen. Später, im 8. Jahrhundert, berichtet kein Geringerer als Karl der Große von arabischen Senfpflanzungen in Spanien. Und der in Avignon residierende Papst Johannes XXII. ernennt im 14. Jahrhundert seinen Neffen zum Grand moutardier du Pape – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“.
Und der große Maler Vincent Van Gogh verewigt im 19. Jahrhundert den Düsseldorfer ABB-Senf (die älteste in Deutschland noch existierende Senfmarke) auf seinem „Stillleben mit Steingut, Flaschen und Schachtel“. Carl Friedrich Heinemann karikiert „Kant mit Senftopf“. Donnerwetter, Freude schöner Götterfunken, ganz Europa liebt Senf! Und wir natürlich auch.
Die Engländer haben ihre tiefgelben Sorten und das berühmte Senfpulver, was Teil so mancher Currymischung ist und in keiner kalten Cumberlandsoße fehlen darf. Die Franzosen haben neben vielen Sorten ihren berühmtem Pommery- und Dijon-Senf. In Schweden wird Gravet-Soße (Sie kennen den gleichnamigen gebeizten Lachs) unter anderem aus Senf, Honig und Dill hergestellt. Und in Deutschland freuen wir uns eben über den wunderbaren ABB-Senf Düsseldorfer Mostert, Löwensenf, Bautz’ner und Born, Händlmaier, Schwerter Riesling-Senf und viele Dutzende Sorten mehr.
Vincent van Gogh liebte Düsseldorfer Senf
Nur leider müssen wir Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, einen Zahn ziehen, denn die meisten Senfsorten sind heute, ebenso wie etwa die meisten Biersorten, nicht mehr eigenständig. Die meisten gehören heute zum Münchener Familienbetrieb Develey. Diese Firma stellt nicht nur den McDonald’s-Senf für die Cheeseburger her, sondern hat ganz leise fast den gesamten deutschen Senfmarkt aufgekauft. Auch den von van Gogh und mir geliebten ABB-Senf, den ich mir sogar nach Mallorca bestelle.
Dennoch, die Sortenvielfalt und auch die sorgfältige Produktion sind uns erhalten geblieben. Was also damit machen? Eine feine Honig-Senf-Vinaigrette mit frischem Rapsöl und gehacktem Dill zu knackigem Forellensalat und Knäckebrot? Gekochte Eier mit Kartoffeln in einer rahmigen Senfsoße und dazu feiner Schnittlauch? Gemischt mit etwas Mayonnaise auf einem Pastrami-Sandwich? Einsatzmöglichkeiten gibt es wirklich sehr viele, und nicht jeder Senf passt zu jedem Gericht. Ein Dijon-Senf etwa hat auf einem Burger nichts verloren.
Hier also ein paar Vorschläge von uns. Erinnern Sie sich an unsere roten gepickelten Zwiebeln? Hier ein weiteres Condiment für Sie, das wunderbar zu einer Brotzeit und einem Schinkenbrot passt. Ich verspreche Ihnen, einmal probiert, werden Sie es immer wieder machen:
Eingekochte Senfkörner für die Brotzeit
Zutaten: 50 g Senfkörner, 100 ml naturtrüber Apfelsaft, 50 ml Essiggurkenwasser, eine Messerspitze weißer Pfeffer.
Zubereitung: Alles gemeinsam in einem kleinen Topf erhitzen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Am Ende sollte alle Flüssigkeit verdampft sein. Die Senfkörnen sind dann leicht knackig und fühlen sich in der Konsistenz ein wenig an wie Kaviar. So sind sie perfekt. Verfeinern können Sie damit Salate oder – wie gesagt – belegte Brote. Auch in Soßen machen sich die goldenen Perlen wunderbar. Probieren Sie es aus. In einem Glas halten sich die Senfkörner gekühlt sicherlich zwei bis drei Wochen.
Rusitkaler Kartoffelsalat mit Honig-Senf-Soße
Zutaten (für 2 Personen): 2 EL mittelscharfer Senf, 2 EL flüssiger Honig, 2 EL Weißweinessig (oder eine Alternative), 100 ml Rapsöl, fein geschnittener Schnittlauch (nach Belieben), 10 kleine Kartoffeln, 10 kleine Radieschen, 1/4 rote Zwiebel, 1 kleiner Romanasalat, 2 hart gekochte Eier, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Aus dem Senf, dem Honig, dem Essig und dem Rapsöl machen wir eine Vinaigrette. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den feinen Schnittlauch dazu und beiseitestellen. Die Kartoffeln kochen wir mit Schale gar, dann noch warm in mundgerechte Stücke schneiden (halbieren oder vierteln).
Die Radieschen waschen wir und halbieren sie dann. Das Grün kann man fein hacken und auch zum Salat geben. Die rote Zwiebel schneiden wir in lange hauchdünne Julienne. Den Romanasalat zupfen wir grob in mundgerechte Stücke, die hart gekochten Eier vierteln wir. Nun alles in einer Schale vermengen und mit dem Dressing abschmecken. Wer möchte, gibt noch eingekochte Senfkörner (siehe oben) hinzu und macht ein paar Croutons. Himmlisch!
Fleisch, Fisch oder Tofu mit Senfkruste
Zutaten (für 4 Personen): 100 g Semmelbrösel, 150 g zerlassene Butter (ruhig braun), 2 EL grober Senf, 1 TL Senfpulver (gibt’s online oder im Feinkostgeschäft), Salz.
Zubereitung: Alle Zutaten vermengen wir zu einer Art Brei/Teig. Am besten ist die zerlassene Butter dabei noch warm. Dann streichen wir die Masse auf ein Blech oder Backpapier ca. 0,5–1 Zentimeter dick auf und geben es in das Eisfach zum Auskühlen (10–15 Minuten).
Nun widmen wir uns dem Fleisch/Fisch/Tofu und braten dieses bereits an. Den Ofen heizen wir vor auf Oberhitze 180 Grad. Dann holen wir die ausgekühlte Krustenmasse aus dem Tiefkühler, schneiden diese in passende Stücke für unser/en Fleisch/Fisch/Tofu und bedecken alles damit. Ab in den Ofen und goldbraun und knusprig backen.
Achtung: Je nachdem, ob Sie Fleisch/Fisch/Tofu garen, müssen Sie den Gargrad beachten: Ist die Kruste kross, aber der Fisch noch roh, hat man ja auch nichts davon. Aber das kriegen Sie schon hin, mittlerweile sind wir ja alle Profis, oder?
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Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.